如果生產(chǎn)出的小麥粉與某一專用粉的品質(zhì)指標(biāo)有一定差距時(shí)，可以通過(guò)加入改良劑進(jìn)行改進(jìn)。必須指出的是，若最終生產(chǎn)出的小麥粉與專用粉指標(biāo)相差懸殊，則加入改良劑也無(wú)濟(jì)于事。

小麥粉改良劑的開發(fā)

1 必要性

小麥粉品質(zhì)改良劑是專用于改善小麥粉及其制品品質(zhì)，延長(zhǎng)食品保質(zhì)期，改善食品加工性能，增強(qiáng)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的一類化學(xué)合成或天然物質(zhì)。小麥粉品質(zhì)改良劑在專用小麥粉的配制以及面制品的生產(chǎn)過(guò)程中發(fā)揮著重要的作用。但化學(xué)改良劑的廣泛應(yīng)用，導(dǎo)致生產(chǎn)成本偏高，且一些化學(xué)添加劑的食品安全性未能得到論證，因而在一定程度上限制了這些產(chǎn)品的應(yīng)用。

小麥粉的品質(zhì)特性與品質(zhì)改良劑之間有著密切的相互關(guān)系，小麥粉必須要有筋性，沒(méi)有筋性就沒(méi)有面制品的框架結(jié)構(gòu)，就不會(huì)使面制品具有良好的形狀和內(nèi)部組織。不同面制品從質(zhì)量上對(duì)小麥粉筋性具有不同的要求。因此，小麥粉不但要有筋性，還要根據(jù)不同食品的品質(zhì)要求分成高筋小麥粉、中筋小麥粉和低筋小麥粉。如果小麥粉筋性不符合某種食品的品質(zhì)要求，用其制作該食品就會(huì)出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題。此外，品質(zhì)改良劑具有優(yōu)質(zhì)小麥粉所不具備的特殊功效。品質(zhì)改良劑的特殊功效就在于可以進(jìn)一步改善小麥粉筋力和面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。

根據(jù)我國(guó)國(guó)情，用國(guó)產(chǎn)小麥當(dāng)難以生產(chǎn)出符合要求的各種專用粉和高質(zhì)量的面制品時(shí)，在這種情況下科學(xué)地、合理地使用國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)允許的小麥粉品質(zhì)改良劑并保證不超量使用，來(lái)改善國(guó)產(chǎn)小麥粉的質(zhì)量，既是一種不得不采取的必要的補(bǔ)充手段，也是一種科學(xué)的、務(wù)實(shí)的、正視現(xiàn)實(shí)的態(tài)度。

2 小麥粉品質(zhì)改良劑的研制動(dòng)態(tài)

當(dāng)前，我國(guó)小麥制粉工業(yè)為適應(yīng)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，正從“通用粉”向“專用粉”轉(zhuǎn)型，以滿足不同層次消費(fèi)者和不同食品品質(zhì)需求。因此，小麥粉品質(zhì)改良劑的研制、開發(fā)和應(yīng)用將具有更加廣闊的發(fā)展前景。天然、安全、高效的小麥粉增筋劑是研制開發(fā)的主要方向。

2．1 增筋劑和降筋劑

增筋劑是最主要的小麥粉品質(zhì)改良劑，對(duì)提高小麥粉筋力，改善小麥粉品質(zhì)，對(duì)提高面制品質(zhì)量有積極的意義，主要用于提高制作面包、部分面條的小麥粉筋力。目前已開發(fā)應(yīng)用的有氧化劑、乳化劑、酶制劑和天然物質(zhì)等。小麥粉降筋劑有還原劑和蛋白酶，用于降低或減弱小麥粉筋力，主要用于糕點(diǎn)和餅干小麥粉的品質(zhì)改良。

2．2 增白劑

主要用于增強(qiáng)小麥粉白度，改善小麥粉色澤．提高小麥粉等級(jí)。增白劑應(yīng)重點(diǎn)用于工業(yè)化生產(chǎn)的面包、糕點(diǎn)、餅干、饅頭、餃子、包子、餛飩等高等級(jí)專用小麥粉。

2．3 面包保鮮劑

有乳化劑和酶制劑等多種。

2．4 發(fā)酵促進(jìn)劑

發(fā)酵促進(jìn)劑是保證面團(tuán)正常、連續(xù)發(fā)酵，或加快面團(tuán)發(fā)酵速度的一類添加劑。包括：真菌 一淀粉酶、銨鹽類和磷酸鹽類等。

2．5 營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑

有維生素類、鐵、鈣、小麥胚芽粉、煙酸及其它復(fù)合型添加劑。

2．6 增稠劑

主要提高面團(tuán)的粘稠度，間接起到提高面團(tuán)強(qiáng)度作用，能提高面團(tuán)持氣和膨脹能力，增大產(chǎn)品比容和體積。

3小麥粉品質(zhì)改良劑的發(fā)展趨勢(shì)
限制和逐步減少人工合成改良劑的使用，通過(guò)建立法規(guī)等達(dá)到禁止使用毒性較大的化學(xué)合成的小麥粉品質(zhì)改良劑。同時(shí)，積極研制和開發(fā)純天然的、安全無(wú)害的小麥粉品質(zhì)改良劑。

目前，各國(guó)食品科技工作者都在積極尋找、研制和開發(fā)新一代改良劑。生物工程技術(shù)和復(fù)配技術(shù)是研制開發(fā)小麥粉品質(zhì)改良劑的主要技術(shù)手段。小麥粉品質(zhì)改良劑的研制與開發(fā)要遵循安全、天然、廣譜、高效的國(guó)際大趨勢(shì)。

3．1 采用酶工程等高新技術(shù)

采用新型酶制劑和其它安全、天然的成分，開發(fā)出以酶制劑為主體的新型高效的小麥粉品質(zhì)改良劑。

3．2 采用復(fù)配技術(shù)

根據(jù)協(xié)同增效原理和方便用戶的角度，當(dāng)今小麥粉品質(zhì)改良劑的研制與開發(fā)技術(shù)均采用多種物料進(jìn)行復(fù)合配制，共同混合使用，可以起到協(xié)同增效的作用。長(zhǎng)期以來(lái)，人們對(duì)使用小麥粉品質(zhì)改良劑一直存在偏見(jiàn)，但只要嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，合理搭配使用，是能夠達(dá)到既安全衛(wèi)生，又改善小麥粉品質(zhì)的效果。