元代名醫(yī)朱丹溪在《茹淡論》中說，多食谷菽菜果，自然沖和之味。《明孝文皇后語》中說，飲食茹素，祛病延齡。
素食為什么有祛病之效呢？保加利亞天然生活方式推崇學(xué)者曾：“要想健康，就要遵照自然的規(guī)律，要有清潔的頭腦、清潔的愿望、清潔的食品。”素食便是天然的飲食。按中國傳統(tǒng)個陰陽學(xué)說，植物的生長靠的是枝葉直接從太陽光照下吸取陽能，根扎于泥土直接吸取大地的陰能。因此說，一切素食都是陽能和陰能有機結(jié)合的自然結(jié)晶，是適宜于人體的天然飲食。
現(xiàn)代科學(xué)研究認為，植物類食物，不論是米、面、豆類，還是蔬菜、瓜果類，都含有相當豐富的碳水化合物、植物脂肪、植物蛋白、纖維素、維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分。這些營養(yǎng)成分都比較容易吸收，參與細胞的新陳代謝，調(diào)整生理功能，補充人體所需的各種營養(yǎng)素，而且沒有副作用，食之對人體有益無害。
人體所需的碳水化合物及其產(chǎn)生的熱能主要來自米、面、薯類等糧食類食物，豆類特別是大豆類食物所提供的蛋白質(zhì)是構(gòu)成人體組織不可缺少的成分。大豆所含豐富的卵磷脂，具有祛病益壽的價值，大豆還是很好的抗癌食物，其功效來源于大豆所含的一種特殊物質(zhì)——異丙酮，而異丙酮只存在于大豆之中。再如，植物類食物如菠菜、卷心菜、菜花、芝麻等含有豐富的礦物質(zhì)和維生素E，維生素E能促進細胞的分裂，延緩細胞的衰老過程；其含有的大量植物纖維素，能促進胃腸蠕動，加速食物殘渣中有害物質(zhì)及糞便的排泄，可防止“自身中毒”；其含有的大量維生素C，對防病抗腫瘤也有一定的作用。
據(jù)有關(guān)資料分析，長期食素的人比長期食肉的人平均壽命高10歲左右。墨西哥印第安人歷來有素食的習(xí)慣，他們平均壽命比其他族人長�？仆赜幸粔坌窃趹c祝她124歲生日時，對采訪的記者說：“我一生吃素，從不吃葷，自我感覺良好。”德國的《觀察》雜志發(fā)表的調(diào)查結(jié)果是素食者比肉食者長壽，素食時間越長的人越長壽。
中國佛教徒一生戒葷食素，他們的壽命要比一般人長。我國海南壽星多，其經(jīng)驗之一是以素食為主。在喜馬拉雅深山谷里，居住著一個長壽的民族——洪扎族，他們沒有“文明病”，平均壽命長達100歲以上，有學(xué)者考察后說，他們的長壽秘訣在于多吃素食，喝羊奶，很少吃肉，從天然的食物中攝取機體所需之營養(yǎng)成分。當今中外不少百歲壽星，大都崇尚素食。長壽者的事實證明，素食祛病益壽之說是有根據(jù)的。
英國素食專家、英國素食總會主席馬克斯韋爾在國際素食組織中聲望極高，他說：“素食者較少患癌癥、心臟病和高血壓。我是眾人皆葷我獨素。”他還感慨地說：“世事難以預(yù)料，現(xiàn)在東方人都以西方人的生活方式為學(xué)習(xí)對象。素食源于東方，在西方人已開始意識到吃葷的禍害，拼命要改掉這一飲食習(xí)慣的今天，東方人卻反而以吃葷為時尚。”這位素食專家的話講得很有道理，現(xiàn)在西方營養(yǎng)學(xué)家說，應(yīng)該學(xué)習(xí)中國人多吃植物類食物，少吃動物類食物，同時還勸東方人要少吃西餐。我國大城市的膳食結(jié)構(gòu)近年來有盲目模仿西方模式的趨勢。在上世紀60年代，北京居民每人每天攝入豆制品達79.8克，而目前已降至11.1克，糧谷、薯類的攝入量也明顯下降，而動物性食物及油脂攝入量上升了近10倍，食鹽、醬油的攝入量也大大高出全國水平。因此，我們不能應(yīng)用西方膳食模式來指導(dǎo)我們的飲食。對此，我國營養(yǎng)學(xué)家陳君石明確建議，中國人應(yīng)少吃肉。