營養(yǎng)要素之一。人體氮的唯一來源。蛋白質(zhì)不僅是構(gòu)成人體組織的主要結(jié)構(gòu)物質(zhì)，為人體生長發(fā)育、組織更新所必需。而且具有維持機體正常生理活動的多方面特殊功能。催化體內(nèi)化學(xué)反應(yīng)的酶、調(diào)節(jié)代謝過程的激素、傳遞與感受各種信息的受體、保護機體的免疫球蛋白、起運輸作用的血漿蛋白等，都是蛋白質(zhì)。食物中的蛋白質(zhì)進入人體后，首先分解為氨基酸，其中一部分重新合成人體組織蛋白，以進行必要的組織蛋白更新，另一部分進一步分解生成二氧化碳、水和含氮廢物，同時提供能量。但正常情況下，蛋白質(zhì)不是人體最主要的能量來源。蛋白質(zhì)長期攝入不足、吸收不良或過渡消耗、大量損失等均可引起蛋白質(zhì)缺乏癥（參見“蛋白質(zhì)缺乏癥”）。在蛋白質(zhì)營養(yǎng)素的攝入方面應(yīng)特別注意以下三點：（1）每天飲食中應(yīng)保證一定量的蛋白質(zhì)。因為人體中的蛋白質(zhì)不斷進行更新（一般成年人1天約更新400克蛋白質(zhì)，其中3/4又生成新的蛋白質(zhì)，1/4轉(zhuǎn)化為其它物質(zhì)，排出體外的約有20克），而且蛋白質(zhì)進入機體內(nèi)便被分解，不能長時間貯存，又不能完全由糖、脂等其它營養(yǎng)素成分轉(zhuǎn)化而成，因此必須及時補充。一般建議每日供給量應(yīng)不低于0.8～1克/公斤體重。而青少年正在長身體，體內(nèi)蛋白質(zhì)的動態(tài)平衡處于正氮平衡狀態(tài)，需要攝入更多的蛋白質(zhì)。（2）注意蛋白質(zhì)的質(zhì)量。組成蛋白質(zhì)的20種氨基酸中，有8種是人體不能合成需經(jīng)食物攝入的，稱必須氨基酸，含有全部必需氨基酸的蛋白質(zhì)稱完全蛋白質(zhì)，否則是不完全蛋白質(zhì)，其中所缺乏的氨基酸叫限制性氨基酸。一種食物所含的限制性氨基酸的種類越多，其營養(yǎng)價值越低，即蛋白質(zhì)“質(zhì)量”越差。不同食物所含的必需氨基酸不同，把各種不同食物搭配食用，則可以互相彌補，提高膳食蛋白質(zhì)的利用率（稱為蛋白質(zhì)的互補作用），比如豆類、谷類與動物性食物搭配食用。（3）注意提高蛋白質(zhì)的消化利用率。常用蛋白質(zhì)消化率為指標(biāo)來表達蛋白質(zhì)在體內(nèi)的消化程度，它等于人體吸收的氮量與攝入的總氮量之比，動物性蛋白往往比植物性蛋白消化率高。加熱煮熟等食品加工過程也可以提高蛋白質(zhì)的消化率。而吸收的蛋白質(zhì)在機體內(nèi)的利用率常以蛋白質(zhì)生物價為指標(biāo)來衡量。它表示每100克被機體吸收了的蛋白質(zhì)可以轉(zhuǎn)化為機體蛋白的克數(shù)。生物價越高的蛋白質(zhì)，其營養(yǎng)價值也越高。一般說來，與人體蛋白質(zhì)的氨基酸組分越靠近的蛋白質(zhì)，越容易被人體充分利用。