胃液是胃腺各種細胞分泌的混合物。幽門部的胃腺由粘液細胞組成，能分泌堿性粘液，其中不含消化酶。胃底和胃體部又稱泌酸腺區(qū)，其面積占全胃的2/3或4/5，此區(qū)胃腺主要由三種細胞組成：主細胞，又稱胃酶細胞，能分泌胃蛋白酶原；壁細胞，又稱鹽酸細胞，主要分泌鹽酸，還能產生“內因子”——一種與維生素B12吸收有關的物質；頸粘液細胞，能分泌粘液。
胃液的性質、成份和作用
純凈的胃液是一種無色透明的酸性液體，pH值約為0.9～1.5。正常成人每日胃液分泌量約1.5～2.5L。胃液所含的固體物中的重要成份有鹽酸、胃蛋白酶原、粘液和“內因子”。
1.鹽酸 由胃腺壁細胞分泌的鹽酸又稱胃酸。胃酸存在著兩種形式：一種為游離酸；另一種為結合酸，即與蛋白質結合的鹽酸蛋白質。二者的濃度合稱為總酸度，其中游離酸占絕大部份。
鹽酸的分泌機制 在正常情況下，胃液中的H 濃度比血液中的高三、四百萬倍，壁細胞分泌H 的過程必然是逆濃差的主動轉運過程。根據生物化學的研究，已知H 來源于壁細胞內物質氧化代謝所產生的水、H2O解離成OH-和H 。H 借存在于細胞內小管。膜上的H 泵的作用，主動轉運入小管內，合成HCl所需要的Cl-來自血漿，它一部份是順著濃度差彌散入壁細胞內，一部份則借載體轉運。當Cl-進入壁細胞后，則依靠細胞內小管膜上的Cl-泵，主動轉運入小管內。H 和Cl-在細胞內小管中形成HCl，然后進入腺腔（圖8-4）。壁細胞在分泌鹽酸過程中所需能量來自ATP。
鹽酸的作用①能激活胃蛋白酶原，并提供胃蛋白酶發(fā)揮作用所需的酸性環(huán)境；②可抑制和殺死隨食物進入胃內的細菌；③鹽酸進入小腸后能促進胰液、膽汁和小腸液的分泌；④鹽酸所造成的酸性環(huán)境，有助于小腸對鐵和鈣的CA碳酸酐酶CM載體P泵吸收。若鹽酸分泌過少，會引起消化不良。
2.胃蛋白酶 胃腺主細胞分泌入胃腔的胃蛋白酶原是無活性的，在胃酸作用下，轉變?yōu)榫哂谢钚缘奈傅鞍酌�。已激活的胃蛋白酶對胃蛋白酶原也有激活作用。胃蛋白酶能水解蛋白質，主要產物是■和胨，少量多肽和氨基酸。但胃蛋白酶必須在酸性較強的環(huán)境中才有作用，其最適pH為2.0，隨著pH的增高，其活性降低。
3.粘液 胃內的粘液是由粘膜表面的上皮細胞、胃底泌酸腺的粘液細胞，以及賁門腺和幽門腺分泌的，其主要成份為糖蛋白。粘液覆蓋于胃粘膜的表面，具有潤滑作用，可減少粗糙的食物對胃粘膜的機械損傷。有的還認為胃粘膜表面的粘液細胞既分泌很稠的粘液覆蓋于粘膜上，又能分泌HCO-3，粘液和HCO-3構成“粘液-碳酸氫鹽”屏障，此屏障可保護粘膜免受胃酸、胃蛋白酶及其它物質損傷。但如果飲酒過多或服用乙酰水楊酸一類藥物過多時，就可能破壞這種保護因素。
4.內因子 在人體，內因子是由壁細胞分泌的一種糖蛋白。內因子與食入的維生素B12結合，形成一種復合物，可保護維生素B12不被小腸內水解酶破壞。當復合物移行至回腸，使與回腸粘膜的特殊受體結合，從而促進回腸上皮吸收維生素B12。若機體缺乏內因子，維生素B12吸收不良，影響紅細胞的生成，造成巨幼紅細胞性貧血。
胃液分泌的調節(jié)
胃液分泌的調節(jié)包括刺激胃液分泌的因素和抑制胃液分泌的因素。正常胃液分泌是興奮和抑制兩方面因素相互作用的結果。
1.刺激胃液分泌的因素 食物是引起胃液分泌的生理性刺激物，一般按感受食物刺激的部位，分為三個時期：頭期、胃期和腸期。各期的胃液分泌在質和量上有一些差異。但在時間上各期分泌是重疊的，在調節(jié)機制上，都包括神經和體液兩方面的因素。
（1）頭期：引起胃液分泌的傳入沖動主要來自位于頭部的感受器，故稱頭期。用具有胃瘺的狗可觀察到，當它看到和嗅到食物時，就有胃液流出，此為條件反射性分泌，需要大腦皮層參與。利用假飼法（圖8-5）證明，咀嚼和吞咽食物時，食物雖未能入胃，仍引起胃液分泌。這是食物刺激了口腔、咽、食管的化學和機械感受器而引起的非條件反射性分泌�；局袠形挥谘铀�，但受腦高級部位的影響。迷走副交感纖維是這些反射的傳出神經，當迷走傳出神經興奮后，除了直接引起腺體細胞分泌外，又能引起幽門部粘膜的“G”細胞釋放胃泌素，后者經過血液循環(huán)刺激胃腺分泌。因此，頭期的胃液分泌包括神經和神經-體液兩種調節(jié)機制。
頭期分泌的胃液特點：分泌的量多，酸度高，胃蛋白酶的含量高，因而消化力強。
（2）胃期：食物入胃后，繼續(xù)刺激胃液分泌，其機制主要是：①食物對胃的擴張刺激可作用于胃壁內的感受器，通過迷走-迷走神經長反射，壁內神經叢的短反射，以及通過壁內神經叢引起胃幽門部的“G”細胞釋放胃泌素等途徑引起胃腺分泌；②食物的化學成份（主要是蛋白質的消化產物）直接作用于“G”細胞，引起胃泌素釋放。
胃期分泌胃液的特點：酸度也高，但消化力比頭期的弱。
（3）腸期：食物在胃內部份消化而成為食糜進入小腸后，還能引起少量的胃液分泌，這是由于食糜的機械性和化學性刺激作用于小腸的結果。其作用機制不如頭期和胃期的明確。已知十二指腸粘膜中也有產生胃泌素的“G”細胞，食糜入腸后可能刺激胃泌素的釋放，而引起酸性胃液的分泌。十二指腸粘膜產生的膽囊收縮素也有刺激胃液分泌的功能，但較胃泌素的作用弱。
腸期分泌的胃液特點：分泌量少，約占進食后胃液分泌總量的10%，酶原含量也少。
2.抑制胃液分泌的因素 精神、情緒以及與進食有關的條件的惡劣刺激，都可通過中樞神經系統(tǒng)反射性減少胃酸的分泌。鹽酸、脂肪和高滲溶液則是胃腸道內抑制胃液分泌的三個重要因素。
鹽酸是胃腺分泌的，但當胃腸內的鹽酸達到一定濃度（如胃幽門部的pH為1.2～1.5，十二指腸內的pH為2.5）時，胃腺的分泌活動受到抑制，這是胃腺分泌的一種負反饋調節(jié)機制，對調節(jié)胃酸水平有重要意義。
脂肪及其代謝產物抑制胃腺分秘的作用發(fā)生在脂肪通過幽門進入十二指腸后。早在本世紀30年代，我國生理學家林可勝等就發(fā)現(xiàn)，從小腸粘膜中可提取出一種使胃分泌和胃運動減弱的物質。這種物質被認為是脂肪作用于小腸粘膜產生的一種激素，被命名為腸抑胃素，但這一物質至今尚未被提純，近年來認為，腸抑胃素不一定是一種單一的激素，它可能是一類激素的總稱。如抑胃肽可在脂肪刺激下由小腸釋放，但它是否就是腸抑胃素的組成部份，尚待進一步研究。
十二指腸內高滲溶液對胃分泌也有抑制作用，其作用機制尚不清楚。
胃粘膜內還存在大量的前列腺素（PGs）。刺激迷走神經或注射胃泌素均可引起前列腺素釋放增加，前列腺素釋放后又進而抑制胃酸分泌，因此，它可能是胃分泌的負反饋抑制物。
3.某些藥物對胃液分泌的影響 組織胺是一種很強的胃酸分泌刺激物。正常情況下，胃粘膜恒定地釋放少量組織胺，通過局部彌散到達鄰近的壁細胞發(fā)揮作用。臨床上常用以檢查胃腺的分泌機能。近年來認為，組織胺不僅本身具有刺激胃酸分泌的作用，它還可以提高壁細胞對胃泌素和乙酰膽堿的敏感性。
擬副交感神經藥物如乙酰膽堿、乙酰甲膽堿和毛果蕓香堿，都是促進胃液分泌的藥物。阿托品類膽堿能神經阻斷藥，則抑制胃液分泌。腎上腺皮質激素可增強胃腺對迷走神經沖動和胃泌素等刺激的反應，但它也有抑制胃粘液分泌的作用。因此，對消化性潰瘍患者使用這類激素時，要慎重。