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      食品色澤

      放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2006-08-15

      食品的色澤是人的感官評(píng)價(jià)食品品質(zhì)的一個(gè)重要因素。不同的食品顯現(xiàn)著各不相同的顏色,例如,菠菜的綠色、蘋(píng)果的紅色、胡蘿卜的橙紅色等,這些顏色是食品中原來(lái)固有的。不同種食品中含有不同的有機(jī)物,這些有機(jī)物又吸收了不同波長(zhǎng)的光。如果有機(jī)物吸收的是可見(jiàn)光區(qū)域內(nèi)的某些波長(zhǎng)的光,那么這些有機(jī)物就會(huì)呈現(xiàn)各自的顏色,這種顏色是由未被吸收的光波所反映出來(lái)的。如果有機(jī)物吸收的光其波長(zhǎng)在可見(jiàn)光區(qū)域以外,那么這種有機(jī)物則是無(wú)色的。那么何為可見(jiàn)光區(qū)域與非可見(jiàn)光區(qū)域呢?一般說(shuō)來(lái)自然光是由不同波長(zhǎng)的光線(xiàn)組成的。肉眼能見(jiàn)到的光,其波長(zhǎng)在400~800納米之間,在這個(gè)波長(zhǎng)區(qū)域里的光叫作可見(jiàn)光。而小于400納米和大于800納米區(qū)域的光是肉眼看不到的光,稱(chēng)為不可見(jiàn)光。在可見(jiàn)光區(qū)域內(nèi),不同波長(zhǎng)的光顯示的顏色也不同。食品的顏色系因含有某種色素,色素本身并無(wú)色,但它能從太陽(yáng)光線(xiàn)的白色光中進(jìn)行選擇性吸收,余下的則為反射光。故在波長(zhǎng)800納米的紅色至波長(zhǎng)400納米的紫色之間的可見(jiàn)光部分,亦既紅、橙、黃、綠、青、藍(lán)、紫中的某一色或某幾色的光反射刺激視覺(jué)而顯示其顏色的基本屬性,明度、色調(diào)、飽和度是識(shí)別每一種色的3個(gè)指標(biāo)。對(duì)于判定食品的品質(zhì)亦可從這3個(gè)基本屬性全面地衡量和比較,這樣才能準(zhǔn)確地判斷和鑒別出食品的質(zhì)量?jī)?yōu)劣,以確保購(gòu)買(mǎi)優(yōu)質(zhì)食品。

      (1)明度:顏色的明暗程度。物體表面的光反射率越高,人跟的視覺(jué)就越明亮,這就是說(shuō)它的明度也越高。人們常說(shuō)的光澤好,也就是說(shuō)明度較高。新鮮的食品常具有較高的明度,明度的降低往往意味著食品的不新鮮。例如因致褐變、非酶褐變或其他原因使食品變質(zhì)時(shí),食品的色澤常發(fā)暗甚至變黑。 (2)色調(diào):紅、橙、黃、綠等不同的各種顏色,以及如黃綠、藍(lán)綠等許多中間色,它們是由于食品分枝結(jié)構(gòu)中所含色團(tuán)對(duì)不同波長(zhǎng)的光線(xiàn)進(jìn)行選擇性吸收而形成的。當(dāng)物體表面將可見(jiàn)光譜中所有波長(zhǎng)的光全部吸收時(shí),物體表面為黑色,如果全部反射,則表現(xiàn)為白色。當(dāng)對(duì)所有波長(zhǎng)的光都能部分吸收時(shí),則表現(xiàn)為不同的灰色。黑白系列也屬于顏色的一類(lèi),只是因?yàn)閷?duì)光譜中各波長(zhǎng)的光吸收和反射是沒(méi)有選擇性的,它們只有明度的差別,而沒(méi)有色調(diào)和飽和度著兩種特性。色調(diào)對(duì)于食品的顏色起著決定性的作用,由于人眼的視覺(jué)對(duì)色調(diào)的變化較為敏感,色調(diào)稍微改變對(duì)顏色的影響就會(huì)很大,有時(shí)可以說(shuō)完全破壞了食品的商品價(jià)值和實(shí)用價(jià)值。色調(diào)的改變可以用語(yǔ)言或其他方式恰如其分地表達(dá)出來(lái)(如食品的退色或變色),這說(shuō)明顏色在食品的感官鑒別中有很重要的意義。

      (3)飽和度:顏色的深淺、濃淡程度,也就是某種顏色色調(diào)的顯著程度。當(dāng)物體對(duì)光譜中某一較窄范圍波長(zhǎng)的光的發(fā)射率很低或根本沒(méi)有發(fā)射時(shí),表明它具有很高的選擇性,這種顏色的飽和度就越高。愈飽和的顏色和灰色不同,當(dāng)某波長(zhǎng)的光成分愈多時(shí),顏色也就愈不飽和。食品顏色的深淺,濃淡變化對(duì)于感官鑒別而言也是很重要的。

       

       

       

       
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