以往市售的咸牡蠣制品,是直接用水分含量較多的牡蠣肉,加入20%的食鹽制成,故制品很咸,并且因牡蠣的腸等消化管中的雜物,使牡蠣肉呈青黑色,直接影響人們的食欲。
制作方法 先將活牡蠣循環(huán)供給用殺菌燈殺菌處理后的海水,讓牡蠣吐出消化管中的污物,然后再剝殼、脫水、調(diào)味,從而可制出色澤良好、鹽味適宜、味道鮮美的牡蠣食品。
實(shí)例 將活牡蠣擺在籠子里,置于凈化槽的中層,把用殺菌燈照射殺菌后的海水,由凈化槽的上方淋浴狀注下,同時(shí)將凈化機(jī)理中的水連同污物排出槽外。經(jīng)過(guò)上述持續(xù)凈化處理48小時(shí),牡蠣即能將消化管中雜物吐出,通過(guò)海水的循環(huán)作用,可將牡蠣的大腸菌、雜菌連同污物一起處理排出。
然后將凈化的牡蠣去殼,取剝下的色澤好的牡蠣肉1公斤,適當(dāng)切碎,加入其重量10%(100克)的食鹽,再密封且每日攪拌,放置一周。接下來(lái)將浸出的含有殘存雜物的水(約為總量的1/5)擠出棄去。在去掉水分的約900克的牡蠣肉中,加入食鹽3%(27克),少量的(約0.1%)化學(xué)調(diào)味料、小麥粉7%(63克),充分?jǐn)嚢韬竺芊,再放置一段時(shí)間后加以攪拌。這樣,即制得含鹽量約為16%的牡蠣制品,置于25℃以下進(jìn)行保存。