原料配方 魚肉糜5千克 食鹽150克 醋酸淀粉酯500克
制作方法 1.在500克馬鈴薯淀粉(水分18%)中加水將濃度調(diào)整到40%后,加熱至35℃。邊攪拌邊添加16.4克醋酸酐(淀粉重量的4%),將PH調(diào)整為9,添加時間為30分鐘。反應(yīng)后中和、脫水,加2倍量的水水洗后,用通風(fēng)干燥機(jī)(110℃,5小時)干燥,得到置換度0.045的醋酸淀粉酯。
2.將冷凍魚糜放在室溫中,待其自然解凍后,添加3%的食鹽、35%的水,用攪碎機(jī)攪拌40分鐘。
3.然后放入磨碎機(jī)中,加上述醋酸淀粉酯,添加量為魚肉糜重量的10%,同時加10%的水;旌虾笱b入腸衣。
4.分別用70℃、75℃、80℃的溫度加熱20分鐘后,得到包裝魚糕。
產(chǎn)品特點(diǎn) 由于使用了淀粉,魚糕制品彈性良好,水分散性好,抗老化性好,貨架壽命長。
制作方法 1.在500克馬鈴薯淀粉(水分18%)中加水將濃度調(diào)整到40%后,加熱至35℃。邊攪拌邊添加16.4克醋酸酐(淀粉重量的4%),將PH調(diào)整為9,添加時間為30分鐘。反應(yīng)后中和、脫水,加2倍量的水水洗后,用通風(fēng)干燥機(jī)(110℃,5小時)干燥,得到置換度0.045的醋酸淀粉酯。
2.將冷凍魚糜放在室溫中,待其自然解凍后,添加3%的食鹽、35%的水,用攪碎機(jī)攪拌40分鐘。
3.然后放入磨碎機(jī)中,加上述醋酸淀粉酯,添加量為魚肉糜重量的10%,同時加10%的水;旌虾笱b入腸衣。
4.分別用70℃、75℃、80℃的溫度加熱20分鐘后,得到包裝魚糕。
產(chǎn)品特點(diǎn) 由于使用了淀粉,魚糕制品彈性良好,水分散性好,抗老化性好,貨架壽命長。