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      魚肉火腿

      放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2006-08-15
      制作方法 1.使用的原料魚為金槍魚、鰹魚、鮭魚等較大的魚,以魚脊椎骨為中心切成3片,將魚肉片切成適當?shù)拇笮。ǔG谐蛇呴L為2~6厘米的正方形或2~10厘米的長方形。

      2.將切好的魚肉片放入水性媒質中浸漬。水性媒質通常使用水。其它任何水性媒質均可使用。但以0.3~1%的碳酸氫鈉溶液、0.3~1%的山梨糖醇溶液或其混合溶液的效果為佳。魚肉片可用1個容器連續(xù)加入水性媒質浸漬。一般情況下,先將水性媒質裝入容器中,再放入魚肉片充分浸漬。水性媒質的溫度為常溫,但為了防止蛋白質變性,最好保持0~7℃的低溫。浸漬時間因魚肉的形狀、魚種及魚肉鮮度不同而存在差別,通常約為10~50分鐘。浸漬時應盡可能準備3個容器,在第一個容器內(nèi)浸漬20分鐘左右,移入第2個容器中浸漬5分鐘左右,最后移入第3個容器中浸漬5分鐘左右。

      3.浸漬后,魚肉片中含相當高的水分,需進行脫水。脫水時,可用手擠壓,但通常使用壓榨脫水機和離心脫水機進行。脫水過度,肉質變硬;反之,水分殘留量過高,肉質變軟。應根據(jù)制品的要求進行適當脫水。

      4.將脫水后的魚肉放入鹽類溶液中浸漬。鹽類溶液可使用食鹽、磷酸鉀、焦磷酸鉀、聚磷酸鉀等溶液或其混合液。此時,可添加硝石、亞硝酸鹽發(fā)色。鹽類溶液的濃度為1~8%的水溶液,溫度盡量保持在0~7℃左右,浸漬時間為1~5天。

      5.將鹽類溶液浸漬后的魚肉填充到腸衣中,填充后可直接加熱蒸煮;也可在10~50℃下放置2~10小時,以提高肉質的柔軟性和彈性。

      6.放置2~10小時后蒸煮,在85~90℃下至少加熱60分鐘。

      7.蒸煮后放入熏制室,在熏煙溫度為40~50℃的條件下熏制1~4小時,也可先熏制后蒸煮。

      實例1 將金槍魚肉切成邊長為4厘米的正方形。準備3個容器裝水,水溫均為6℃。將魚肉片放入第一容器內(nèi)浸漬20分鐘,移入第二容器內(nèi)浸漬5分鐘,最后移入第三容器內(nèi)浸漬5分鐘。取出肉片,用壓榨脫水機脫水至水分含量為80%。調制含食鹽1%,磷酸鉀1.18%、磷酸二氫鉀0.72%、焦磷酸鉀0.08%的混合鹽溶液,取該鹽溶液5升,將液溫調整到3℃。將5千克脫水金槍魚肉片放入混合鹽溶液中浸漬填充到腸衣中后,放入調整室,在蒸汽為30℃的條件下放置5小時。調整后,在90℃下蒸煮60分鐘,然后送入熏制室,熏煙溫度為40~50℃,熏制2小時。制取的金槍魚火腿,切片后仍保持柔軟性,口感柔軟,味道鮮美。

      實例2 將鰹魚肉切成邊長為3厘米的正方形,放入液溫為7℃的0.5%碳酸氫鈉溶液中浸漬30分鐘,再移入液溫為7℃的0.3%碳酸氫鈉與0.3%山梨糖醇的混合液中浸漬15分鐘。取出后,用離心脫水機脫水至水分含量相當?shù)蜁r為止。調制5%食鹽溶液5升,將液溫調整為5℃,取脫水鰹魚肉片5千克放入食鹽溶液中浸漬4天。填充到腸衣中后,送入熏制室,熏煙溫度為40~50℃,熏制2小時,然后在90℃下蒸煮60分鐘。制取的鰹魚火腿,切片后仍保持柔軟性,口感柔軟,味道鮮美。

      實例3 除去青花魚的頭部和內(nèi)臟,用采肉機脫骨,得青花魚肉。將該魚肉放入2℃的0.3%山梨糖醇溶液與0.5%碳酸氫鈉溶液的1∶1混合液中,浸漬30分鐘后取出,用離心脫水機脫水。將該脫水魚肉填充到能透過鹽類的腸衣中,封口后放入2℃的5%的食鹽溶液中浸漬4天,取同后,在約90℃下蒸煮60分鐘,再在40~50℃下熏制2小時。制取的青花魚火腿粘結性好,肉質柔軟。

      實例4 除去青花魚的頭部和內(nèi)臟,用采肉機脫骨,得青花魚肉。準備2個容器,均放入0.4%碳酸氫鈉溶液,液溫保持2℃,依次將魚肉放入碳酸氫鈉溶液中各浸漬15分鐘。取出后用離心脫水機脫水,使水分含量達到80%。將青花魚肉放入2℃的4%食鹽溶液中浸漬3日,然后填充到腸衣中并在30℃下放置1小時。最后,在40℃下熏制2小時,再在90℃下蒸煮1小時。該制品的粘結性良好,但肉質稍硬些。
       

       

       
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