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      高纖椰果

      放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2006-08-15
      一、高纖椰果的生長機理

        食用纖維性椰果是通過微生物的作用將椰子水或其它天然水果漿經(jīng)發(fā)酵培育、提煉、精制而成的乳白色或透明的凝膠狀厚膜。
      其生長機理是通過酵母菌、膠膜醋酸桿菌、乳酸菌這三種不同的微生物在互惠共存的情況下以醋酸菌為主體,分泌出許多細小纖維所形成的一種集合體,它能以生物學(xué)上的“共生”狀態(tài)來巧妙的進行代謝作用。

      椰果生產(chǎn)主要原料

        菠蘿、椰子、各種水果的天然果漿、西紅柿及其適應(yīng)膠膜醋酸桿菌生長的甜性和酸性介質(zhì)的任何其它營養(yǎng)物質(zhì)。

      二、高纖椰果的食用價值

        整腸效果:高纖維椰果是一種多糖類纖維素,因其有很高的持水力,對陽離子有結(jié)合和交換能力,對有機毒物有吸附作用,對改變?nèi)梭w腸道系統(tǒng)的微生物群系等生化特性有很好的保健和生物調(diào)節(jié)作用。
        調(diào)節(jié)血糖值效果,抑制胰高血糖素分泌,預(yù)防糖尿病。
        調(diào)節(jié)血中脂質(zhì)效果,調(diào)節(jié)血中膽固醇,減少中性脂質(zhì),防止肥胖,降低血壓。

      三、高纖椰果的貯藏
       
        乳白色或透明的凝膠狀厚膜經(jīng)過后續(xù)加工過程的滅活、清洗、切割(廠家根據(jù)客戶的要求來對厚膜進行分切)和包裝。此時的高纖椰果為乳白色或透明狀,但無味且口感差,有明顯的纖維狀余渣,此時的高纖椰果不適宜食用,還需經(jīng)過進一步的加工處理才有更好的口感。高纖椰果一般用來添加到果凍中或做椰果罐頭,還有一些賓館用來做水果羹。因此高纖椰果和其它食品一樣,貯藏是一個較困難的問題。高纖椰果容易滋生因生產(chǎn)中帶入的酵母菌、乳酸菌、膠模醋酸桿菌,主要引起污染的菌為酵母菌,真菌是青霉菌和曲霉屬種。前高纖椰果主要靠醋酸保存液來抑制微生物的滋生和繁殖。

        英國食品工業(yè)協(xié)會研究人員發(fā)現(xiàn),食品在保藏中若要達到滿意的保藏效果,所需要的醋酸量必須控制醋酸的最低含量為食品的揮發(fā)組分的3.6%

        目前,有的椰果生產(chǎn)廠家為了降低生產(chǎn)成本、運輸成本、倉儲成本,對切割后的椰果進行壓縮處理后再包裝,經(jīng)過壓縮處理的椰果體積一般只有原來的四分之一,這樣,保存壓縮椰果所需的保存液就減少了很多,同時運輸成本、倉儲成本也有顯著的下降。

      高纖椰果的標準

      感官指標
        色   澤:    乳白色或白色透明,色澤均勻,有亮度
         組織狀態(tài):    膜電凝膠體
         雜  質(zhì):    不允許有肉眼可見的外來雜質(zhì)

      理化指標
        PH  值    < 4
        粗纖維(% )   ≥ 0.3 
        砷(以As計)   ≤0.5mg/kg
        鉛(以Pb計)   ≤0.3mg/kg
        銅(以Cu計)   ≤10mg/kg

      微生物指標
        細菌總數(shù)(cfu/g)    ≤1000
        大腸菌群(MPN/100g)   ≤ 6
        致病菌         不得檢出

      四、高纖椰果的應(yīng)用

        高纖椰果在食用前,一般都需經(jīng)過復(fù)水(只有壓縮椰果才需經(jīng)過復(fù)水處理)、脫酸、糖化處理后,椰果才會形態(tài)飽滿、色澤亮麗,口感清脆、甜潤,深得廣大消費者喜歡。

      1、高纖椰果脫酸處理

         工藝流程: 檢查→清洗(可省略) →(復(fù)水)→脫酸

      1.1檢查

        椰果在脫酸前必須檢查(檢查項目包括椰果顏色、氣味及保護液、標簽內(nèi)容、包裝等),發(fā)現(xiàn)變色變味等不良椰果不得使用。

      1.2洗滌

        a. 椰果脫酸前是否需清洗,根據(jù)每批次椰果的質(zhì)量自行確定。清洗方法:用經(jīng)過160目×3的過濾袋過濾的自來水清洗椰果,剔除異形果肉、果肉碎沫及雜質(zhì)。 
        b. 裝袋——將瀝去酸液后的椰果裝入80目過濾袋每袋10~15公斤,椰果體積不超過過濾袋容積的1/2(注:壓縮椰果省去裝袋這一步,直接投入脫酸缸內(nèi))。

      1.3復(fù)水、脫酸

      a.按變通椰果:熱水=1:2或壓縮椰果:熱水=1:8比例將椰果投入脫酸缸,開蒸汽煮沸,停留10-15分鐘后放水(壓縮椰果在復(fù)水的過程中最好能攪拌,其實壓縮椰果在復(fù)水的同時也進行脫酸);
      b.重復(fù)a操作若干次(一般需3—5次),直到PH值≥5.0為止(此時的椰果口感無明顯醋酸味;壓縮椰果經(jīng)過復(fù)水后,其體積會恢復(fù)至原狀)。

      2、高纖椰果的糖化處理
      經(jīng)過脫酸后的椰果須用白糖進行糖化后才會有更好的口感。脫酸后椰果盡量避免擠壓,
      糖化前的椰果應(yīng)保持椰果原有方正的形態(tài),保證椰果顆粒飽滿。

      糖化:

        a. 糖化投料比例——椰果∶白砂糖∶水:檸檬酸鈉=100∶40∶10:0.1。

        b. 按比例將水、白砂糖、檸檬酸鈉依次投入潔凈炒鍋內(nèi),開啟攪拌器,待白糖完全溶解后停蒸汽,加入脫酸好的椰果,開蒸汽,間歇開啟攪拌器(每5分鐘開啟一次,每次持續(xù)一分鐘),椰果煮開后保持15min即可。

        c. 將椰果、糖漿倒至帶蓋的容器內(nèi)進行繼續(xù)糖化,在這過程中每隔1小時翻動椰果一次,整個過程椰果翻動應(yīng)不少于3次,放置糖化約4個小時。
      d. 經(jīng)過糖化后的椰果清甜、脆口,此時的椰果即可直接食用、也可添加到果凍中、或做椰果罐頭,還有一些賓館用來做水果羹。
       

       

       
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