制作方法
1.原料選擇:應選新鮮成熟、果形大(小棗優(yōu)良品種也可)、皮較薄、肉質(zhì)肥厚致密,含糖量高、核小的果實。挑出風落棗、病蟲棗和破棗。
2.分級:剔除枯枝落葉,按品種、大小、成熟度進行分級,并干燥程度一致。
3.熱燙:將棗果裝入竹籃或鐵絲籃,將籃浸漬在沸水中,燙漂5分鐘左右,至果皮稍軟即可。熱燙后立即在冷水中冷卻。
4.干燥:分自然干燥與人工干燥兩種。
(1)自然干燥:一般需要25天。早晨日出后攤開,日落時收集成堆,用草席覆蓋。中午前后翻動幾次。若遇陰雨天,可在倉庫內(nèi)攤晾。
(2)人工干燥:每平方米烘盤面積上的裝棗量,因棗的品種不同而異,一般為12~15公斤。裝棗厚度以不超過兩層棗為度。小果品種如雞心小棗、金絲小棗等可適當裝厚些。當烘盤送至烤房內(nèi)后,關閉通風設備及門窗,拉開煙囪底部閘板,使易于升火及迅速提高烤房內(nèi)的溫度,在6~8小時內(nèi)使溫平穩(wěn)上升到55~60℃,繼續(xù)8~10小時,使溫度上升至68~70℃,不能超過75℃,再延長6小時,使溫度逐步下降到50℃。全部烤烘時間共需24小時左右。
一般在烤到七至八成干后,再以一周時間進行晾曬或風干。即使遇陰雨天在席上擱置10~15天,也不會發(fā)生霉爛現(xiàn)象。
5.回軟:由于剛干燥的制品,內(nèi)外水分不均勻,需經(jīng)過15~20天的堆放,使水分平衡而回軟。方法是,在倉庫內(nèi)將紅棗堆至1米左右高,棗堆長度與寬度視倉庫條件靈活掌握,在棗堆中每隔1米多的距離,用秸稈捆成碗口粗的束豎立中間,用以散熱透氣。并須勤加檢查,嚴防發(fā)熱、發(fā)酵或蟲鼠為害,必要還可進行倒翻工作。
6.分級:目測或手測。同一品種一般均以紅棗個頭大小、色澤和破損等為分級標準。如金絲小棗分級標準如下:
魁王級:每公斤紅棗180~220顆;無蟲害及破口,顏色紅潤。
特級:每公斤紅棗220~260顆;無蟲害及破口,顏色紅潤。
一級:每公斤紅棗260~360顆;無蟲害及破口,顏色紅潤。
二級:每公斤紅棗460顆;蟲害及破口等損傷允許占6%。
三級:為風落棗,色澤由桔黃至紅色不等,肉質(zhì)干縮、風味不良、蟲害及破口等損傷允許占10%。
等外棗:質(zhì)量最差。
7.包裝:大多采用普通麻袋或蒲包包裝,每袋50~100公斤不等。也可用塑料袋包裝,每包重量1~10公斤。
質(zhì)量標準 棗身干燥,掰開棗肉不見絲紋(斷絲),顆粒大而均勻,短壯圓整,皺紋少而淺,核小、皮薄、肉質(zhì)細實,甜性足,無酸、苦和澀味,無蟲蛀、破口。小棗皮色深紅。大棗皮色紫紅。新貨有自然光澤,含水量在22%左右,每100克棗總含糖量達65克,維生素C為200毫克。
注意事項 1.人工干制過程中,若天氣良好,一般不采用全干法。因為烘得太干,使產(chǎn)品呈現(xiàn)干癟狀,有損品質(zhì),且降低出棗率。
2.除熱燙可加速干燥外,在1%的鹽水中煮5分鐘,或進行浸硫處理,都能加快干燥速度。