工藝流程 原料驗(yàn)收→化學(xué)去皮→切端整修分級(jí)→切片、選片→預(yù)煮配糖水→裝罐→封口→殺菌、冷卻→揩罐入庫(kù)

制作方法 1.原料驗(yàn)收：原料應(yīng)新鮮堅(jiān)實(shí)，成熟度適中、無霉?fàn)�、無發(fā)酵、無病蟲害。要求果實(shí)橫徑在28毫米以上。

2．化學(xué)去皮：采用浸堿去皮鹽酸中和方法，在浸堿機(jī)擦皮機(jī)組內(nèi)進(jìn)行，堿液深度20～25%的NaOH，溫度微沸（約105℃），浸堿時(shí)間1～2分鐘，鹽酸濃度1%，常溫30秒。要求去皮干凈，表面光滑。浸酸后立即在流動(dòng)水中漂洗10分鐘再進(jìn)行切端。

3．切端整修分級(jí)：用小刀切除二端片，修去殘余果皮及斑疤，要求切端平整，防止切歪或切得過多，剔除腐爛的果實(shí)和果徑在25毫米以下的果實(shí)。合格的果實(shí)經(jīng)二道篩分大、中、小三級(jí)。

4．切片選片：按大、中、小三級(jí)分別切片，橫切成片，厚度掌握4～6毫米，切好的片經(jīng)清水洗篩，除去部分碎果肉和碎屑，再進(jìn)行選片，選出白籽片、粉紅色片以及橫徑小于25毫米的果片等不合格片。

5．預(yù)煮、配糖水：選好的片按大小分別在預(yù)煮機(jī)內(nèi)預(yù)煮，預(yù)煮水與果肉比3:1。預(yù)煮時(shí)間為3～5分鐘，煮后即迅速冷卻裝罐。

糖水配制：糖水濃度36%，煮沸過濾備用，溫度保持在75℃以上。

6．裝罐：要求每罐果肉色澤、大小、厚薄大致均勻。

7．封口：真空度為300～350毫米汞柱。要逐個(gè)檢查封口良好。

8．殺菌、冷卻：封口后迅速殺菌，殺菌公式為10′ ～20′/100℃。然后冷卻至40℃左右。

9．冷卻后將罐揩干凈入庫(kù)貯藏。

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
1.色澤：果肉呈黃綠色或淡綠色，同一罐中色澤較一致，糖水透明，允許含有少量果肉碎屑及種子。

2．風(fēng)味：具有糖水獼猴桃片罐頭應(yīng)有之風(fēng)味，甜酸適口、無異味。

3．組織及形態(tài)：組織軟硬適度，去皮橫切成片，厚薄約3～5毫米，直徑25毫米以上，同一罐內(nèi)果肉厚薄大小較均勻，允許有少量不規(guī)則片。

4．固形物：果肉不低于250克。

5．糖水濃度：開罐時(shí)按折光計(jì)為18～22%。

6．重金屬含量：每公斤制品中錫不超過200毫克，銅不超過10毫克，鉛不超過2毫克。

7．無致病菌及因微生物作用所引起的腐敗征象。

8．凈重425克的罐，果肉不低于250克。