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      南瓜餅干

      放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2006-08-12
      餅干從廣義上來(lái)看,應(yīng)屬于方便食品中焙烤制品類(lèi),不過(guò)由于發(fā)展迅速,已單獨(dú)形成了工業(yè)性大規(guī)模生產(chǎn)。由于工藝技術(shù)及設(shè)備的,新型產(chǎn)品不斷涌現(xiàn)。這里的南瓜餅干顧名思義是在構(gòu)成餅干主要原料面粉中用一部份南瓜來(lái)代替,具體配方問(wèn)題要經(jīng)試驗(yàn)才能確定。基本工藝如下:
      1、原料處理:采用老熟南瓜去皮去心去籽,切碎打成漿,經(jīng)加熱濃縮,呈面團(tuán)狀備用。但南瓜粉或是南瓜加到面粉中不能太多,否則影響餅干質(zhì)量,初步考慮用10-20%來(lái)代替面粉。
      2、面團(tuán)調(diào)制:將各種原料按?要求配合好。然后在和面機(jī)中進(jìn)行調(diào)制。這是餅干生產(chǎn)最關(guān)鍵的一道工序?qū)Τ尚筒僮骱统善焚|(zhì)量有重要影響。就以輥印甜酥性餅干生產(chǎn)流程調(diào)粉的構(gòu)成為例:一方面是由面粉、南瓜粉(或南瓜醬)、砂糖、水、奶粉、油脂、磷脂、淀粉糖漿構(gòu)成;一方面是由小蘇打,碳酸氫銨、食鹽、香料混合成,由以上所有原材料共同在混和機(jī)中進(jìn)行調(diào)制。
      3、面團(tuán)進(jìn)入成型機(jī)輥筒壓成面片。
      4、輥印成型:在成型機(jī)沖壓成型。
      5、烘烤:成型以后的餅坯,移入烤爐。近年來(lái)已應(yīng)用遠(yuǎn)紅外線(xiàn)烘烤,經(jīng)過(guò)高溫短時(shí)間加熱以后產(chǎn)生一連串化學(xué)、物理、生物性的變化。這一系列變化使生坯變成烘熟的具有多孔性海綿狀結(jié)構(gòu)的成品并且體積變大,顏色變深,并產(chǎn)生一種令人愉快的香味。烘烤最高溫度180-200攝氏度。
      6、冷卻:餅干剛出爐時(shí)表面溫度可達(dá)180攝氏度,中心溫度約110攝氏度左右,必須冷卻到38-40攝氏度左右才能包裝。
      7、整理,包裝,入庫(kù)。
       

       

       
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