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      楊桃糖

      放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2006-08-12
      此制品為干態(tài)蜜餞,純粹是甜味,要求把原料中所含鹽分除去。無(wú)論是甜、酸楊桃都帶有不同程度酸分,要確保去除酸分是件不容易的事情。加工技術(shù)如下:
      1、原料處理: 鮮楊桃削去棱邊,縱切為2-3片,用3%石灰水浸漬中和其酸分,50公斤清水中加入1.5公斤生石灰,攪拌后停置片刻,取其上清液來(lái)處理鮮洋桃,一般漬5-6小時(shí)就足夠,時(shí)間長(zhǎng)了楊桃會(huì)變黑色反而不好。如果用石灰水處理后仍有酸分存在,可用清水浸泡,直到無(wú)酸味為止。用紅色石蕊試劑一試,如不變藍(lán)色,也不變紅色而呈綠色中性,就說(shuō)明原料中酸分已處理完畢。瀝干水待用。
      2、糖液配制: 配制40%糖。50公斤原料用白糖35-40公斤,即35公斤白糖加水52.5或者40公斤白糖加水60公斤水配成40%糖液。
      3、煮糖工藝: 把原料加進(jìn)糖液中共煮,由于用石灰水處理過(guò)原料起到硬化作用,與糖共煮不會(huì)被煮爛。由于加熱水分不斷蒸發(fā),原料不斷吸收糖分,初時(shí)火候應(yīng)大,但隨著糖分濃度不斷增加,接近飽和程度時(shí),原料已表現(xiàn)出有透明質(zhì)感,說(shuō)明原料吸收糖分也接近飽和,這時(shí)火候應(yīng)小一點(diǎn),以免糖分發(fā)生焦化反應(yīng),一直用小火候煮到糖分結(jié)晶為止。如果要有辣味,可以在糖液配制時(shí)加進(jìn)辣味提取液共煮,最后的風(fēng)味應(yīng)是甜與辣。
      4、特別處理: 要使返砂時(shí)均勻,糖結(jié)晶大小一致,可用振蕩機(jī)處理。
      5、干燥: 在60-65℃下烘烤8-10小時(shí),可延長(zhǎng)產(chǎn)品貯藏期。
      6、包裝: 密封包裝。
      此制品要求保留楊桃風(fēng)味,加上甜與辣的風(fēng)味。
       

       

       
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