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      碎米飴糖

      放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2006-08-12

      1.制作麥芽漿

      (1) 原料選擇及浸泡。選擇發(fā)芽率高,含水12~13%,已經(jīng)過(guò)后熟的大麥,進(jìn)行精選后浸泡,浸泡時(shí)一般先浸泡短時(shí)間(制作方法 1.制作麥芽漿

      (1) 原料選擇及浸泡。選擇發(fā)芽率高,含水12~13%,已經(jīng)過(guò)后熟的大麥,進(jìn)行精選后浸泡,浸泡時(shí)一般先浸泡短時(shí)間(冬季浸泡20~30分鐘,夏季浸泡10~15分鐘),然后放置一段時(shí)間(冬季放置間隔12小時(shí)左右,夏季放置間隔6小時(shí)左右)后,再加水浸泡一次,這樣隨浸隨放,使浸泡的總時(shí)間冬季達(dá)到36小時(shí)左右,夏季達(dá)到18小時(shí)左右。若一次浸泡量較大,在浸泡時(shí)為防止雜菌污染,可使用0.03~0.05%的漂白粉液或適量的石灰進(jìn)行消毒。

      (2) 堆積。堆積的高度冬季一般為30~35厘米,夏季15~20厘米,堆積溫度25~35℃。堆積時(shí)間冬季45小時(shí)左右,夏季24~25小時(shí)。堆積至麥粒大部分露出白根時(shí)結(jié)束。

      (3) 發(fā)芽。發(fā)芽時(shí)麥層厚度冬季25厘米左右,夏季10厘米左右,發(fā)芽時(shí)間隨氣溫的高低而定,在5~10℃時(shí)需5~7天(指從浸泡到發(fā)芽完畢),在10~20℃ 時(shí)需4~5天,20~33℃需3~4天,但麥粒發(fā)芽溫度最高不得超過(guò)33℃。

      發(fā)芽后的麥芽加水磨碎,制成麥芽乳漿。

      2.加工飴糖

      (1) 原料處理。將碎米用水淘凈,除去糖粉及其它雜質(zhì),然后放到浸泡桶(缸)中浸泡,使原料吸水膨脹。一般經(jīng)過(guò)2小時(shí),水分可達(dá)35%左右。

      撈出浸泡好的碎米,放在竹筐或羅中,再用清水沖洗,清洗后放置片刻,使米料吸收其外皮上的水分。

      (2) 初蒸。由于原料浸泡時(shí)間短,米粒吸水不足,故蒸煮分為初蒸和復(fù)蒸兩次進(jìn)行。初蒸一般10分鐘左右,以最上層的米粒糊化轉(zhuǎn)色,白心含量在30%左右為準(zhǔn)。

      初蒸好的原料再用水浸泡,使其繼續(xù)吸收水分,以保證在復(fù)蒸時(shí)能充分糊化。浸泡時(shí)間秈米一般30~90秒鐘,粳為10~70秒。浸泡完將原料靜置5分鐘左右,待飯粒表層附著的水分被吸收之后,即可進(jìn)行復(fù)蒸。

      (3) 復(fù)蒸。將料移入復(fù)蒸箱,搗碎結(jié)塊的飯團(tuán),刮平后蒸煮。蒸時(shí)要防止夾生和蒸煮過(guò)度。復(fù)蒸時(shí)間一般控制在10分鐘左右,蒸后飯粒應(yīng)無(wú)白心,用手捏時(shí)無(wú)粘手感。

      將復(fù)蒸好的飯攤放在平臺(tái)上降溫,降溫要均勻(可用排風(fēng)扇),并須將粘結(jié)的飯團(tuán)搗碎,以便與麥芽漿充分混合。散熱時(shí)料溫要根據(jù)氣候條件控制,冬季宜偏高,夏季宜偏低,一般掌握在75~85℃之間。

      (4) 拌麥芽漿。麥芽用量一般為原料量的6~10%。拌麥芽漿的米飯溫度嚴(yán)格掌握,一般應(yīng)使拌合麥芽漿后的料溫58~62℃之間。

      (5) 糖化。糖化缸應(yīng)能保溫,糖化溫度不應(yīng)低于55℃,在進(jìn)料前,必須將糖化缸溫度調(diào)節(jié)至55~60℃?zhèn)溆,進(jìn)料后糖化前期溫度不得低于60℃,后期可控制在65~70℃。保溫糖化開(kāi)始后的3~4小時(shí),應(yīng)將積存在缸底的糖液放出,并倒回糖醅中,以調(diào)節(jié)品溫,同時(shí)也可充分利用其中的淀粉酶。可根據(jù)品溫轉(zhuǎn)化,在糖液中摻入冷水或熱水后澆回糖醅 。

      保溫糖化時(shí)間一般為7~8小時(shí)。

      (6) 浸出。糖化結(jié)束,將糖化缸底的濃糖液(濃度一般為波美17~18°)取出,然后浸出糖醅中的糖分。方法是取上一批的第二次糖液,加熱至70℃左右,倒入剛放完濃糖液的糖醅中,其用理約為原料的200~250%,浸泡2小時(shí)左右(稱“養(yǎng)漿”)。浸泡期間糖分與糊精及水解產(chǎn)物被浸出,逐漸上浮,從下部將糖液經(jīng)過(guò)濾放出,所到糖液約為碎米的250~300%,濃度為波美10°。

      放完后,加放85℃左右的洗滌水,用量為原料量的200~250%,浸泡1小時(shí),放出糖液。再在渣內(nèi)加入足量沸水,洗凈放出稀糖液(稱為洗水),糖槽可作飼料。

      (7) 濃縮。將濃縮糖液和第一次糖液用細(xì)布過(guò)濾后蒸發(fā)濃縮。濃縮可采用常壓濃縮或減壓濃縮。常壓濃縮時(shí)出先加熱至90~95℃,將凝固飄浮到上層的蛋白質(zhì)撇出,然后再開(kāi)蒸汽加熱,并根據(jù)情況隨時(shí)出料,至蒸發(fā)到420波美濃度為止。放出的糖品再經(jīng)細(xì)布過(guò)濾除去雜質(zhì),即為飴糖成品。濃縮時(shí)溫度過(guò)高會(huì)生成色素,使糖色加深,故最好減壓真空濃縮。冬季浸泡20~30分鐘,夏季浸泡10~15分鐘),然后放置一段時(shí)間(冬季放置間隔12小時(shí)左右,夏季放置間隔6小時(shí)左右)后,再加水浸泡一次,這樣隨浸隨放,使浸泡的總時(shí)間冬季達(dá)到36小時(shí)左右,夏季達(dá)到18小時(shí)左右。若一次浸泡量較大,在浸泡時(shí)為防止雜菌污染,可使用0.03~0.05%的漂白粉液或適量的石灰進(jìn)行消毒。

      (2) 堆積。堆積的高度冬季一般為30~35厘米,夏季15~20厘米,堆積溫度25~35℃。堆積時(shí)間冬季45小時(shí)左右,夏季24~25小時(shí)。堆積至麥粒大部分露出白根時(shí)結(jié)束。

      (3) 發(fā)芽。發(fā)芽時(shí)麥層厚度冬季25厘米左右,夏季10厘米左右,發(fā)芽時(shí)間隨氣溫的高低而定,在5~10℃時(shí)需5~7天(指從浸泡到發(fā)芽完畢),在10~20℃ 時(shí)需4~5天,20~33℃需3~4天,但麥粒發(fā)芽溫度最高不得超過(guò)33℃。

      發(fā)芽后的麥芽加水磨碎,制成麥芽乳漿。

       

       

       

       
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