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      菠蘿果凍

      放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2006-08-12
      這種制品是天然果凍,也叫果實(shí)果凍,又稱(chēng)菠蘿者喱(jelly),加工技術(shù)如下:
      1. 原料處理:選擇成熟菠蘿,但不能過(guò)熟,以果色絕大部分變黃為八成熟果實(shí)。用機(jī)械或人工削皮、去心,用打漿機(jī)打成漿狀,如果原料比較成熟,打漿時(shí)加水很少,一般只是原料十分之一就足夠了。
      2. 過(guò)濾取葉:通過(guò)壓榨機(jī),或用布袋榨取汁除渣,取菠蘿汁作為果凍基本原料,為了降低成本,在菠蘿汁可加入三分之一到四分之一水分,即是菠蘿汁稀釋了,以菠蘿汁液來(lái)計(jì)算其他添加劑用量。
      3. 處理增稠劑:因?yàn)椴ぬ}汁含果膠比較少,需外加增稠劑才使菠蘿汁凝結(jié)成凍。例如用瓊脂作增稠劑,使用量為1%,事先用20倍水浸泡并加熱成為均勻膠體。
      4. 菠蘿汁中加入膠體,取不銹鋼鍋把菠蘿汁與增稠劑混合加熱,接著加入原料重30—35%砂糖;0.2—0.3%檸檬酸,適量檸檬黃色素,0.05%山梨酸鉀,適量(萬(wàn)分之一)菠蘿香精,混合均勻加熱到沸騰就停止加熱。
      5. 灌裝:包裝方式可用200克回旋瓶,或50克、20克塑料瓶、盒,接著加蓋,密封。
      6. 殺菌:在100攝氏度沸水中加熱5—10分鐘。
      7. 冷卻凝凍。
      成品:果凍成品透明或半透明,有彈性,檸檬黃色,甜酸可口,具菠蘿芳香。
       

       

       
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