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      干酪

      放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2006-08-12

      據(jù)文獻(xiàn)記載干酪的種類近2000種,隨著新產(chǎn)品的開發(fā),干酪的種類每年都在增加,但由于同一種干酪在不同國家和不同時(shí)間有不同的名稱,干酪的實(shí)際品種應(yīng)遠(yuǎn)低于2000種。研究表明,干酪食品于公元60007000年起源于伊拉克的幼發(fā)拉底河和底格里斯河區(qū)域,以牛羊乳作為干酪的生產(chǎn)原料。早期的游牧民族以動物皮裝牛羊乳,由于天氣炎熱,乳糖發(fā)酵,使乳變酸產(chǎn)生凝乳,人們排出乳清或加鹽以延長這類產(chǎn)品的保質(zhì)期,故許多學(xué)者認(rèn)為干酪起源于發(fā)酵乳制品。發(fā)酵兩種形式進(jìn)行,其一是液態(tài)發(fā)酵形成酸奶、LabanKoumiss等產(chǎn)品;另一種方式是用布袋等排出乳清后形成固態(tài)凝乳,加鹽后成為干酪。隨著人們對乳性質(zhì)認(rèn)識的進(jìn)步,人們常用從野兔和小兔中提取的皺胃酸、無花果樹枝和醋作為凝乳劑,隨后又發(fā)展用薊花、番紅花籽、百里香和菠蘿提取物凝乳。為了得到較好的產(chǎn)品,凝乳常被切割,用沸水浸燙、煙熏(用蘋果樹)干酪在文獻(xiàn)上也有記載。

      公元284-305年海岸國家間干酪貿(mào)易變得日益廣泛,使得羅馬帝國必須限制其最高售價(jià),這類干酪稱為Lunar,以Horns of the moon(月之角)作為商標(biāo),該產(chǎn)品即是后期流行的Parmesan干酪的母體產(chǎn)品。

      由于游牧民族的習(xí)性或因瘟疫、沖突、戰(zhàn)亂人口大量遷徙,把其一方酐酪加工技術(shù)帶到了新的地方,使干酪得到較快的推廣,如定居于瑞士Helveti族把他們的干酪手藝拓展為世界知名的Emmental型一大類干酪產(chǎn)品,羅馬人入侵英國帶去了新的干酪加工技術(shù)。戰(zhàn)爭和入侵一方面引進(jìn)干酪加工技術(shù)的拓展,另一方面也對其擴(kuò)散形成壁壘,尤其是14-17世紀(jì)在南斯拉夫地區(qū),由于相對的隔離和封閉,同一種干酪有多種地方名稱,如Lapti Scopt干酪有40種以上的名稱,以匈牙利發(fā)酵酸奶型干酪為特征的干酪變種愈50種。語言不同也是形成同類干酪具有不同名稱的重要原因。但許多干酪品種脫穎而出,形成有廣泛影響的品牌,如Cheddar、EmmentalEdam、GoudaRoquefort、Gorgonzda等。

      干酪的加工工藝直至19世紀(jì)初才開始科學(xué)研究。最早的系統(tǒng)介紹于酪加工技術(shù)的論著發(fā)表于1899(FJLloyd),論著系統(tǒng)介紹了地理、降雨量、牧場、管理、干酪加工缺陷和已有的加工系統(tǒng)。1851年美國建立了第一個(gè)農(nóng)牧民間合作的干酪加工廠。英國于1870年建立首家廠,1874年已發(fā)展至6家。進(jìn)入20世紀(jì)干酪加工有了迅猛的發(fā)展,1961-1976年的15年間世界范圍內(nèi)產(chǎn)量增加400萬噸,年遞增4.4%。目前在發(fā)達(dá)國家生乳近半數(shù)以奶酪形式消費(fèi),它是乳制品中總耗奶量最大的產(chǎn)品,世界范圍內(nèi)的產(chǎn)量穩(wěn)中有升,發(fā)達(dá)乳制品國家干酪產(chǎn)量基本持平,消費(fèi)熱點(diǎn)已在后期形成干酪消費(fèi)習(xí)慣的國家和地區(qū)形成,如日本1960-1997年的37年間干酪消費(fèi)量增加40倍以上,在東南亞、中國也形成了較大的潛在干酪市場。

       

       

       
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