酶（enzyme）是生物體活細胞產(chǎn)生的具有催化活性的蛋白質(zhì)，是生物催化劑。酶具有催化效率高、專一性強、易失活、反應條件溫和、酶活性可調(diào)控等特點，雙成分酶的催化活性還與輔因子有關。根據(jù)酶蛋白分子結(jié)構(gòu)不同，酶可分為單體酶、寡聚酶和多酶體系。近年來還發(fā)現(xiàn)了以RNA為主要成分，具催化活性的核酶。酶分為六大類，即氧化還原酶類、轉(zhuǎn)移酶類、水解酶類、裂合酶類、異構(gòu)酶類和合成酶類。酶有系統(tǒng)名和慣用名。酶與底物形成中間產(chǎn)物而使反應沿一個低活化能途徑進行，酶活性中心的結(jié)合部位決定酶對底物的專一性，催化部位決定催化活性和效率。無催化活性的酶原經(jīng)蛋白酶水解斷裂幾處肽鍵，并去除幾個肽段后形成活性中心而具有了催化活性。酶促反應動力學研究底物濃度、酶濃度、溫度、pH值、激活劑和抑制劑等對酶促反應的影響。米氏方程是反映底物濃度和反應速度之間關系的動力學方程。米氏常數(shù)是酶的特征性常數(shù)，可用來表示酶和底物親和力的大小。米氏常數(shù)與底物濃度和酶濃度無關，而受溫度和pH值的影響，競爭性抑制劑米氏常數(shù)增大，最大反應速度不變；非競爭性抑制劑米氏常數(shù)不變，最大反應速度減小；反競爭性抑制劑米氏常數(shù)減小，最大反應速度減小。變構(gòu)酶是重要的調(diào)節(jié)酶，同工酶在調(diào)節(jié)中也有重要意義。維生素是酶或輔酶的重要組成成分。

Payon及Persoz于1833年從麥芽提取液中分離得到一種能水解淀粉的物質(zhì)，他們稱之為淀粉酶（diastase），1876年，Kuhne將這類生物催化劑統(tǒng)稱為酶。酶的化學本質(zhì)是蛋白質(zhì)的結(jié)論，是1926年間，Sumner第一次從刀豆中提取出脲酶（urease），并得到了結(jié)晶，證明該酶具有蛋白質(zhì)的一切屬性之后，才被認定的。酶具有蛋白質(zhì)的屬性主要表現(xiàn)在：

1. 酶的化學組成中，氮元素的含量在16%左右；

2. 酶是兩性電解質(zhì)，酶在水溶液中，可以進行兩性解離，有確定的等電點（pI）；

3. 酶的分子量很大，其水溶液具有親水膠體的性質(zhì)，不能透析；

4. 酶分子具有一、二、三、四級結(jié)構(gòu)；

5. 酶受某些物理因素如加熱、紫外線照射等及化學因素如酸、堿、有機溶劑等的作用而變性或沉淀，喪失酶的活性；

6. 酶水解后，生成的最終產(chǎn)物也為氨基酸。

在酶的概念中，強調(diào)了酶是生物體活細胞產(chǎn)生的，但在許多情況下，細胞內(nèi)生成的酶，可以分泌到細胞外或轉(zhuǎn)移到其它組織器官中發(fā)揮作用。通常把由細胞內(nèi)產(chǎn)生并在細胞內(nèi)部起作用的酶稱為胞內(nèi)酶（endoenzyme），而把由細胞內(nèi)產(chǎn)生后分泌到細胞外面起作用的酶稱為胞外酶（extroenzyme）。一般主要是水解酶類，如淀粉酶、脂肪酶（lipase）、人體消化道中的各種蛋白酶（proteinase）都屬胞外酶。而水解酶類以外的其它酶類都屬胞內(nèi)酶。

在生物化學中，常把由酶催化進行的反應稱為酶促反應（enzymatic reaction）。在酶的催化下，發(fā)生化學變化的物質(zhì)稱為底物（substrate），反應后生成的物質(zhì)稱為產(chǎn)物（product）。