為氧化發(fā)酵之一。是指乙醇在醋酸菌的作用下氧化成醋酸的過程。此外還有多種微生物通過厭氧活動(dòng)亦可將各種化合物形成醋酸，但對此一般都不稱其為醋酸發(fā)酵。人類對食醋的制作和利用已有很長的歷史了，然而對醋酸菌的發(fā)現(xiàn)卻只是前一個(gè)世紀(jì)的事情，是1863年巴斯德（L．Pasteur）發(fā)現(xiàn)的。乙醇氧化過程由如下二階段組成。

　�。�1）CH₃CH₂OH→CH₃CHO

　�。�2）CH₃CHO→CH₃COOH

　　（1）、（2）分別在乙醇脫氫酶和乙醛脫氫酶的作用下進(jìn)行的。