又稱明膠、動物膠、凝膠[體]。是將構(gòu)成動物的皮、腱、骨等的膠原（collagen）用熱水處理所得到的一種衍生蛋白質(zhì)。認為這是膠原中連接肽鏈間的鹽鍵和氫鍵斷開造成的，是一種不可逆的水溶性蛋白質(zhì)。分子量約為2萬3千。將1％濃度的溶液，冷卻到40℃以下，就會變成具有彈性的凝膠，再加熱時復(fù)可熔化，溶膠凝膠是一種可逆的變化。凝膠化的溫度，可根據(jù)濃度、共存的鹽的種類和濃度以及pH等的不同而異，但經(jīng)過長時間煮沸的白明膠溶液則不能凝膠化。凝膠的形成可認為是由于分子間產(chǎn)生松鍵而出現(xiàn)三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的結(jié)果。不過明膠分子本身的結(jié)構(gòu)也發(fā)生變化，它和膠原不同，除能被胰蛋白酶水解外，還可受胃蛋白酶、木瓜蛋白酶（papain）等的作用而發(fā)生變化。無抗原性�？捎米髋囵B(yǎng)基、食用和粘結(jié)（膠結(jié)）劑。