廣泛存在于生物體細(xì)胞或體液中的一類單純蛋白質(zhì)的總稱。詞源來自卵的“卵白”?扇苡谒、稀酸、堿和中性堿金屬鹽溶液。在較高濃度的鹽類溶液中容易結(jié)晶,其分子量在蛋白質(zhì)中是較小的,多為數(shù)萬。受氫離子濃度或鹽類濃度的影響,以及在熱(凝固溫度60—70℃)或酶等條件下可凝固和變性等,從對這些環(huán)境變化表現(xiàn)很敏感的情況來看,可認(rèn)為與細(xì)胞的生活有密切的關(guān)系。屬于這類動物性蛋白有卵清蛋白、血清清蛋白、乳清蛋白、肌肉清蛋白(肌漿蛋白)。已知的植物性白蛋白有麥清蛋白(小麥、黑麥、大麥)、豆清蛋白(豌豆、蠶豆,窄葉野豌豆、大豆)、蓖麻蛋白(蓖麻)。它們的等電點(diǎn)均為pH5.0—6.0.動物性白蛋白在(NH4)2SO4 的飽和度為0.64—0.90時開始鹽析,而植物性白蛋白在(NH4)2SO4的飽和度為0.5時則有相當(dāng)一部分被沉淀。一般的天然性白蛋白可被胃蛋白酶分解,而不易受胰蛋白酶和木瓜蛋白酶作用。對任何蛋白酶來說,變性的白蛋白都是很好的底物。