味覺(jué)刺激的感受部位，感受接觸性化學(xué)刺激，并將它轉(zhuǎn)換為神經(jīng)沖動(dòng)。也稱(chēng)接觸性化學(xué)感受器（con-tact chemoreceptor）。在無(wú)脊椎動(dòng)物中，一般簡(jiǎn)單地按位置把口及其附近的化學(xué)感受器作為味感受器，但昆蟲(chóng)類(lèi)，除口器外，在跗節(jié)（蝶、蠅、蜜蜂）和觸角（蜜蜂）上也有明顯的味感受器；已知在不少產(chǎn)卵管上有味感受器。對(duì)于感受器的形態(tài)，曾對(duì)黑蠅的唇瓣的毛狀感覺(jué)體等進(jìn)行了細(xì)致的研究。脊椎動(dòng)物的味感受器是味蕾（分布于口腔，特別是舌上）中存在的次級(jí)感覺(jué)細(xì)胞（味細(xì)胞）。它們的興奮主要由第五、八、九腦神經(jīng)經(jīng)延髓傳至大腦的味覺(jué)中樞。一般魚(yú)類(lèi)的味蕾甚至可分布于體表皮膚，而在口唇部和觸須較多，但鯰魚(yú)、鯉魚(yú)等可分布到體側(cè)和尾部，例如軀干部的味覺(jué)刺激（用肉片接觸）會(huì)誘發(fā)魚(yú)體急速回轉(zhuǎn)反應(yīng)。蜇蜴類(lèi)和鳥(niǎo)類(lèi)的口腔中味蕾的數(shù)目較少，但對(duì)味質(zhì)的辨別卻與魚(yú)類(lèi)而直到人類(lèi)幾乎是一樣的。人的舌前部2/3的味感受器分布著鼓索神經(jīng)，而后部的1/3接受舌咽神經(jīng)的支配。但是就單個(gè)舌乳頭而言，既有承擔(dān)感覺(jué)單一味質(zhì)的，也有感覺(jué)兩種味質(zhì)或更多味質(zhì)的。至于味細(xì)胞的興奮機(jī)制，有的認(rèn)為是基于物質(zhì)的吸附而引起表面能和電能的變化（renquist），從而表明了物理因素的重要性，但詳細(xì)情況仍不清楚。在昆蟲(chóng)的一根感覺(jué)毛中包含數(shù)條雙極神經(jīng)元的樹(shù)突，其尖端分別形成感受器；由于各感受器均為初級(jí)神經(jīng)元，對(duì)刺激的反應(yīng)易于了解，所以現(xiàn)已經(jīng)知道的有糖感受器、鹽感受器、水感受器等的分化。關(guān)于味感受器的機(jī)制，無(wú)論是昆蟲(chóng)還是脊椎動(dòng)物，一般認(rèn)為開(kāi)始的過(guò)程是由于吸附；現(xiàn)在的情況是，對(duì)堪稱(chēng)為味物質(zhì)的分子水平的研究，雖在進(jìn)行，但還未取得決定性的結(jié)果。