史幼新
（常州釀酒總廠213016）


低醇啤酒既具有啤酒應(yīng)有的啤酒風(fēng)味，又具有多飲不醉的優(yōu)點(diǎn)，同時(shí)也符合當(dāng)今消費(fèi)者日益重視身體健康的消費(fèi)趨勢(shì)，加上婦女及對(duì)酒精過(guò)敏男士對(duì)低醇啤酒的喜愛(ài)，低醇啤酒正在走俏。先期生產(chǎn)低醇啤酒的企業(yè)已經(jīng)從中獲益不淺。
各國(guó)對(duì)低醇啤酒的定義并不完全一致，但一般規(guī)定酒精含量在0.5-1.5%V/V的啤酒可以被稱為低醇啤酒。近來(lái)，酒精含量在1.6-2.5%被稱為淡爽型啤酒（Light Beer）。
低醇啤酒在世界各國(guó)的啤酒市場(chǎng)中所占的比重也不一樣，最高的是澳大利亞，達(dá)15-17%，新西蘭為1.7%，美國(guó)為0.2%。我國(guó)的低醇啤酒剛剛起步，但正以各種形式出現(xiàn)在啤酒市場(chǎng)上，越來(lái)越受到消費(fèi)者的歡迎。
低醇啤酒的生產(chǎn)關(guān)鍵在于要求酒精含量低而啤酒特有風(fēng)味不能少，其他質(zhì)量特征也需要保證。低醇啤酒的生產(chǎn)工藝大致上可以分為兩類：一類是通過(guò)控制啤酒發(fā)酵過(guò)程中酒精產(chǎn)生量處在所要求的標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)，如路氏酵母法，巴氏專利法，高溫糖化法等，另一類是將正常發(fā)酵的啤酒中的酒精通過(guò)各種手段去除以達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的要求，如減壓蒸發(fā)法，反滲透法，透析法等。
酒精去除法的優(yōu)點(diǎn)是：
1. 去除的酒精量可以隨意控制，甚至可以生產(chǎn)無(wú)醇啤酒。
2. 糖化發(fā)酵工藝無(wú)需變化，只須進(jìn)行發(fā)酵后處理。
缺點(diǎn)是：1. 需要投入大量的資金購(gòu)置酒精去除設(shè)備。
2．需要額外的處理費(fèi)用和時(shí)間。
3．處理過(guò)程中啤酒風(fēng)味物質(zhì)會(huì)被損失。
4．處理不當(dāng)易造成二次污染。
限制發(fā)酵法的優(yōu)點(diǎn)是：
1. 無(wú)須額外的設(shè)備投資。
2．生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)單，成本低。
3．風(fēng)味損失少。
缺點(diǎn)是：1. 糖化或發(fā)酵工藝發(fā)生變化且工藝控制要求高。
2．控制不當(dāng)會(huì)影響啤酒口味和穩(wěn)定性。
目前，兩類生產(chǎn)工藝都在使用，但是對(duì)于絕大多數(shù)啤酒廠來(lái)說(shuō)，采用限制發(fā)酵法生產(chǎn)低醇啤酒更為經(jīng)濟(jì)使用。因?yàn)閷?duì)于小啤酒廠來(lái)說(shuō)，沒(méi)有多余的資金來(lái)購(gòu)買(mǎi)酒精去除設(shè)備，而對(duì)于大啤酒廠來(lái)說(shuō)，雖然資金上不會(huì)有問(wèn)題，但是他們一般不會(huì)在對(duì)低醇啤酒市場(chǎng)前景還不十分法明朗的情況下投入大量資金。再說(shuō)如果啤酒的酒精含量能控制在1.5%以下就沒(méi)有必要進(jìn)行后處理來(lái)生產(chǎn)低醇啤酒。而通過(guò)限制發(fā)酵法完全可以做到這一點(diǎn)。下面簡(jiǎn)單介紹幾種限制發(fā)酵法生產(chǎn)低醇啤酒的生產(chǎn)工藝。
一． 稀釋法
將正常濃度的麥汁稀釋到較低的濃度進(jìn)行發(fā)酵，也可以將正常的麥汁發(fā)酵后稀釋到所要求的濃度以生產(chǎn)低醇啤酒，這種方法的缺點(diǎn)是：如果稀釋倍數(shù)過(guò)低，啤酒中的酒精含量達(dá)不到要求值。稀釋倍數(shù)過(guò)高，啤酒風(fēng)味物質(zhì)同時(shí)也被稀釋掉，造成啤酒口味淡薄。
二． 低溫浸出法
麥芽粉碎后用低于60度的熱水浸泡，由于麥芽中的淀粉在此條件下不會(huì)被糊化而分解，也就不會(huì)產(chǎn)生可發(fā)酵的糖份，浸提液中僅含有少量的麥芽中帶來(lái)的少量的糖份。將經(jīng)過(guò)這種糖化處理的麥汁進(jìn)行發(fā)酵可產(chǎn)生較低含量的酒精。
三． 終止發(fā)酵法
當(dāng)啤酒發(fā)酵到所要求的酒精含量時(shí)快速降溫，同時(shí)將酵母從發(fā)酵液中分離出來(lái)，使發(fā)酵停止。這種工藝生產(chǎn)的啤酒帶有甜味，雙乙酰還原難以徹底。

四． 巴氏專利法
此工藝將高濃發(fā)酵和低濃發(fā)酵法巧妙地結(jié)合起來(lái)，既克服了低濃發(fā)酵法生產(chǎn)的低醇
啤酒口味淡薄的缺點(diǎn)，也克服了高濃發(fā)酵法酒精含量偏高的缺點(diǎn)。此法生產(chǎn)的低醇啤酒風(fēng)味較好，生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)單易控制。用此工藝可以生產(chǎn)酒精含量從0.9-2.4%的低醇啤酒。
五． 廢麥糟法
將糖化廢麥糟再進(jìn)行浸泡，加酸分解和蒸煮等處理，生產(chǎn)較低濃度的麥汁，為保證麥汁應(yīng)有的香味，也可以添加40-60%低溫浸出法生產(chǎn)的麥汁。這種麥汁發(fā)酵產(chǎn)生較低的酒精含量。此工藝的缺點(diǎn)是操作煩瑣。
六． 路氏酵母法
采用專門(mén)的路氏酵母對(duì)正常麥汁進(jìn)行發(fā)酵，由于這種酵母只能發(fā)酵麥汁中占總糖含量15%左右的果糖，葡萄糖和蔗糖，而不能發(fā)酵麥芽糖，因此只能產(chǎn)生少量酒精。但缺點(diǎn)是這種工藝生產(chǎn)的低醇啤酒由于含有大量的麥芽糖，啤酒帶有甜味，而且生物穩(wěn)定性較差。
七． 高溫糖化法
通過(guò)采用較高的糖化溫度，跳過(guò)B-淀粉酶分解淀粉的過(guò)程以避免產(chǎn)生大量的麥芽糖，但又使液化徹底以防過(guò)多的糊精殘留而影響啤酒穩(wěn)定性。用此工藝生產(chǎn)的麥汁在發(fā)酵過(guò)程中酵母只能發(fā)酵正常情況25-30%的糖份，完全可以控制酒精含量在1.5%以下。此工藝的關(guān)鍵在糖化的精確控制上。確當(dāng)?shù)奶腔�工藝控制完全可以保證啤酒既有合適的發(fā)酵度，又有較好的啤酒風(fēng)味和穩(wěn)定性。缺點(diǎn)是糖化操作要求較高。

綜上所述，目前有多種限制發(fā)酵法生產(chǎn)低醇啤酒的工藝，但是真正具有實(shí)際使用價(jià)值是稀釋法，巴氏專利法和高溫糖化法，或者是以上幾種方法的結(jié)合。由于篇幅關(guān)系，本文不可能對(duì)每一種工藝進(jìn)行逐一詳述，如對(duì)這些工藝有興趣，欲進(jìn)一步了解更為詳細(xì)的內(nèi)容，可以與作者聯(lián)系。