有的啤酒開蓋的一瞬間泡沫從瓶中噴出，嚴(yán)重的在短時間內(nèi)冒出半瓶，這就是啤酒的噴涌。

一、引起啤酒噴涌的因素

1、 受潮的大麥：在啤酒生產(chǎn)過程中使用了在潮濕氣候中收割的大麥或貯存條件不良大量吸收水分的麥芽，這些大麥或麥芽污染了一種引起啤酒噴涌的分子量低于15000的肽類物質(zhì)。用這種大麥或麥芽釀制啤酒會引起嚴(yán)重的噴涌現(xiàn)象。

2、 酒花：酒花感染霉菌后同樣也能使啤酒噴涌。酒花貯存不當(dāng)或在室溫較高的倉庫堆放很快感染霉菌，同時酒花中的a一酸含量迅速下降。酒花中的一些成分的異構(gòu)化合物會誘導(dǎo)啤酒噴涌，如脫水律草靈酸、律草酮、副蛇麻酮、異律草酮的一些衍生物是強(qiáng)烈的促進(jìn)噴涌物。另外，酒花浸膏中也含有誘發(fā)噴涌的物質(zhì)，商品酒花的異構(gòu)化浸膏中含氧化物達(dá)2．6-8．8％。一般來說，酒花浸膏中的氧化產(chǎn)物越多，其生產(chǎn)出的啤酒噴涌勢越大。


3、 金屬離子：一些金屬離子如鎳、鐵、錫、鈷和鉬，特別是鎳離子和鐵離子有可能與酒花成分的異構(gòu)化合物復(fù)合，形成促成噴涌的晶核，鎳離子是在有異α-酸的存在下才有噴涌現(xiàn)象。鐵能誘發(fā)噴涌，鐵含量越高，噴涌越嚴(yán)重，三價鐵比二價鐵誘發(fā)噴涌的作用更大。

草酸鈣晶體：在啤酒 生產(chǎn)過程中的草酸鹽離子來自 草酸和可溶性草酸鹽，是多種 植物包括酒花和大麥在內(nèi)應(yīng)有 的正常成分。另外發(fā)酵時也會 產(chǎn)生草酸，它能與鈣形成草酸 鈣沉淀，在某些條件下形成細(xì) 微晶體粒子懸浮在酒液中。由 干草酸鈣的不定形結(jié)晶體，有 極大的表面積，起到使CO2局 部集中的作用，引起局部CO2 濃度過高，誘發(fā)噴涌。另外某 些金屬的存在也會促使啤酒噴 涌，這主要是增加了游離核形 成噴涌的機(jī)會。

4、 CO2含量：有的啤酒廠為了提高啤酒泡沫性能和殺口感，無限制地提高貯酒壓 力，灌裝時酒溫又低，因此瓶酒中CO2含量較高，最高的CO2含量達(dá)0．7％左右，使CO2呈過飽和狀態(tài)。當(dāng)啤酒處于常溫時，瓶酒只要稍加振蕩，CO2從啤酒中游離出來，啟蓋后從酒液內(nèi)快速而又不可控 制地噴射而出，帶出大量酒液。

6、其他氣體：國產(chǎn)的大部分灌酒機(jī)，灌裝時瓶酒中難免要混人部分空氣。使用的皇冠蓋和鋁箔頸套，與酒液中的某些成分發(fā)生作用，往往產(chǎn)生少量氫氣，這些氣體在酒液中溶解度低，當(dāng)啟蓋時它們率先溢出，如含量多時溢出速度快，常會導(dǎo)致大量CO2從啤酒中逸出，從而引起啤酒噴涌。氧氣還能破壞啤酒的膠體平衡，使噴涌現(xiàn)象加劇。

7、啤酒發(fā)酵：在啤酒發(fā)酵過程中有時會形成一些變性多肽，成為啤酒中亞微觀的顆粒物質(zhì)，也是一種能過早地釋放氣體的晶核，是促成噴涌的原因。另外在啤酒生產(chǎn)過程中由于操作不嚴(yán)和衛(wèi)生管理較差，易使發(fā)酵液感染雜菌，也有可能使啤酒發(fā)生噴涌現(xiàn)象。 8、啤酒過濾：啤酒中既含有促進(jìn)噴涌的物質(zhì)，也有抑制噴涌的物質(zhì)，如果促進(jìn)噴涌物質(zhì)（如脫水潭草靈酸等）多干抑制噴涌物質(zhì)(如異α-酸、付律蛇酮等），噴涌的可能就大一些。當(dāng)嫩啤酒經(jīng)過吸附性過濾后，抑制噴涌物質(zhì)常會被吸附掉，而造成啤酒噴涌現(xiàn)象。

9、其他因素：酵母自溶產(chǎn)生的蛋白顆粒，這些膠體微粒充當(dāng)釋放CO2的核或"干點"；瓶子洗刷不干凈，瓶壁或瓶底粘有污物，造成CO2局部集中引起啤酒噴涌；酒中有細(xì)小懸浮物也會誘發(fā)噴涌；振動是引起啤酒噴涌的必需條件；溫度對噴涌亦有促進(jìn)作用．激冷有時也會引起噴涌現(xiàn)象。