入池淀粉濃度是濃香曲酒生產(chǎn)的基礎(chǔ)。入池淀粉濃度的不同，決定了曲酒產(chǎn)量、質(zhì)量的優(yōu)劣。一般情況下，入池淀粉濃度高的所產(chǎn)酒的產(chǎn)量、質(zhì)量就好，反之就差。但入池淀粉濃度也并非是越高越好。那么，在不同季節(jié)、不同生產(chǎn)情況下，入池淀粉濃度應(yīng)作如何調(diào)節(jié)呢？

一、 調(diào)節(jié)入池淀粉濃度的作用

濃香曲酒的生產(chǎn)，在不同季節(jié)、不同生產(chǎn)情況下，合理調(diào)節(jié)入池淀粉濃度，可以有效地控制入池糧醅的升溫、升酸幅度，使糧醅的發(fā)酵過程向著工藝要求的方向進(jìn)行，從而獲得較好產(chǎn)量、質(zhì)量的酒。

二． 影響入池淀粉質(zhì)量的因素

1、 原料

所用高粱應(yīng)新鮮、顆粒飽滿、無雜質(zhì)、無霉變、無蟲害、無污染等。如果使用雜質(zhì)較大的原料，就會(huì)直接影響曲酒的產(chǎn)量。如果使用了變質(zhì)、污染的原料，會(huì)給酒帶來邪雜味，而影響酒的質(zhì)量。

2、 原料粉碎粒度

在濃香曲酒生產(chǎn)中，原料的粉碎粒度也應(yīng)根據(jù)季節(jié)的不同作相應(yīng)的調(diào)整，以滿足糧醅發(fā)酵的需要。進(jìn)入夏季高溫期，原料的粉碎應(yīng)粗些，達(dá)到4、6、8瓣即可，這樣可縮小糧食的表面積，使之減小同大曲粉的接觸面，以減緩發(fā)酵升溫速度，達(dá)到緩慢發(fā)酵的目的。冬季，氣候寒冷、地溫低，入池后的糧醅發(fā)酵升溫緩慢，此時(shí)所用原料的粉碎應(yīng)細(xì)些，達(dá)到6、8瓣的占60%，其余為細(xì)粉即可。這樣增大了糧食的表面積，同時(shí)也增大了同大曲粉的接觸面，有利于窖內(nèi)糧醅的發(fā)酵升溫。

三． 不同季節(jié)入池淀粉濃度的調(diào)節(jié)

1、 冬季

冬季氣溫、地溫低，糧醅發(fā)酵升溫緩慢。此時(shí)要適當(dāng)?shù)靥岣呷氤氐矸蹪舛�，使窖�?nèi)淀粉相對(duì)集中，才有利于窖內(nèi)糧醅的前期發(fā)酵升溫。此時(shí)的入池淀粉濃度控制在18—19%較為適宜。

2、 夏季

夏季溫度高，空氣中有害菌數(shù)量多，生長(zhǎng)繁殖快，糧醅暴露的空氣中的時(shí)間又過長(zhǎng)（攤晾降溫慢），易感染雜菌，加之入池溫度高，導(dǎo)致其在發(fā)酵過程中易生酸。此時(shí)如果入池淀粉濃度不減，會(huì)使糧醅前期發(fā)酵升溫過快，不利于控制生酸，嚴(yán)重時(shí)會(huì)導(dǎo)致掉排。所以，進(jìn)入夏季高溫期，應(yīng)將入池淀粉濃度控制在14—15%為宜。

3、 其它季節(jié)

春秋季節(jié)氣溫適宜，入池淀粉濃度一般應(yīng)控制在16—17%為好。同時(shí)要保持一個(gè)“穩(wěn)”字（包括溫度、水分等條件），使窖內(nèi)微生物的數(shù)量及其所需營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)達(dá)到一種供需平衡，對(duì)曲酒質(zhì)量的提高有很大的幫助。

四． 夏季壓窖時(shí)入池淀粉濃度的調(diào)節(jié)

壓窖前，首先應(yīng)做到對(duì)所有窖池的產(chǎn)、質(zhì)量情況心中有數(shù)，然后再挑窖，劃片。壓窖的原則是“壓遠(yuǎn)不壓近，壓好不壓壞，分片集中，加強(qiáng)管理”。一般情況下，窖池每壓30天，其入池淀粉濃度應(yīng)在原有的水平上降低一個(gè)百分點(diǎn)，超過3個(gè)月的不應(yīng)低于13%。這樣才能保證壓排窖酒的質(zhì)量。對(duì)一小部分差的窖池，應(yīng)將其入池淀粉濃度控制在14%以下。對(duì)產(chǎn)、質(zhì)量較好的窖池，入池淀粉濃度控制在14—15%即可。

五． 異常發(fā)酵窖池入池淀粉濃度的調(diào)節(jié)

窖池發(fā)酵異常一般是由于氣溫高及工藝操作不當(dāng)造成的，影響較大的有兩種情況：
1、 殘淀高，殘?zhí)歉撸�生成的酒精含量�?

出現(xiàn)這種情況說明窖內(nèi)糧醅的發(fā)酵阻力大，淀粉沒能被充分利用。因此，應(yīng)適當(dāng)降低入池淀粉濃，同時(shí)增加糖化酶、干酵母的用量，達(dá)到強(qiáng)化糖化、發(fā)酵的作用，使窖內(nèi)的淀粉及糖最大限度地轉(zhuǎn)化為乙釀。

2、 酸度高，殘淀高，生成的酒精度低

其原因?yàn)椴僮鲌?chǎng)地溫度高，衛(wèi)生差，糧醅在攤晾時(shí)感染了雜菌，造成前期發(fā)酵升溫過快，產(chǎn)酸菌大量繁殖，從而抑制了有益菌的生長(zhǎng)。升溫快，還會(huì)使酵母菌過早衰老、死亡，引起發(fā)酵力降低，進(jìn)而影響了淀粉的糖分、發(fā)酵進(jìn)程，致使酒醅生酸大，殘余淀粉高，生成的酒精量降低。針對(duì)這種情況我們應(yīng)采取降低入池淀粉濃度，適當(dāng)減少輔料用量，同時(shí)增大糖化酶、干酵母的用量，適當(dāng)縮短發(fā)酵期，加強(qiáng)窖池管理的辦法，使之盡快恢復(fù)正常。