PVPP的應(yīng)用

絕大多數(shù)的野生種葡萄酒經(jīng)800mg/L PVPP處理后，總酚、單寧、多酚氧化酶活性、褐變都有不同程度的下降。對總酚、單寧含量較高的野生種葡萄酒實(shí)施PVPP處理是一條行之有效的工藝措施。

浸漬作用

浸漬作用的控制是山葡萄酒釀造的工藝技術(shù)關(guān)鍵之一。短時(shí)間3-4天的浸漬作用，既可以減少總酚、單寧的浸出量，又能滿足紅葡萄酒的色澤要求，同時(shí)使酒體柔和。采取提前或延長分離皮渣的方法使酒中的酚類物質(zhì)達(dá)到不同酒種所要求的范圍。

控制浸漬的措施：酒精發(fā)酵前，通過壓榨除去部分皮渣；主發(fā)酵期間不加入蔗糖，縮短主發(fā)酵浸漬的時(shí)間；在酒精發(fā)酵結(jié)束前提前分離。加強(qiáng)浸漬方法：酒精發(fā)酵期間分批加糖；每天3-4次倒罐，加強(qiáng)皮渣噴淋；控制較高的發(fā)酵溫度（28-30℃）。

果膠酶的應(yīng)用

果膠酶的使用能夠提高裝罐系數(shù)，提高發(fā)酵罐的利用率；加快果皮色素的浸提，縮短浸漬時(shí)間，減少果核部位劣質(zhì)單寧的含量；提高出汁率，同時(shí)加快分離速度。

原料改良與發(fā)酵技術(shù)

野生葡萄一般具有色深、酸高、糖低的特點(diǎn)。目前可生產(chǎn)非全汁的甜紅酒、調(diào)色調(diào)酸型的勾兌用酒、采取特殊工藝生產(chǎn)全汁的野葡萄利口酒等。

原料改良與勾兌技術(shù)的研究對于拓寬野葡萄的用途非常重要。

過熟萎蔫法：在吉林左家地區(qū)，讓山葡萄過熟并達(dá)到一定程度的萎蔫，即將落粒時(shí)進(jìn)行采收，此時(shí)的果梗已全部干縮，果實(shí)含酸量下降，含糖量因濃縮效應(yīng)而提高。采用該方法釀制的山葡萄酒酒體肥碩，并風(fēng)味獨(dú)特，頗有冰葡萄酒之風(fēng)格。

高酒度低溫降酸法：山葡萄酒在酒精發(fā)酵期間總酸的平均降幅6.76g/L。同時(shí)，由于酒精成分的增加和溫度的降低，酒石酸氫鉀的溶解度大為降低。采用耐高酒度的酵母進(jìn)行發(fā)酵，使其酒度達(dá)到15%左右，經(jīng)過發(fā)酵和當(dāng)年冬季的低溫（－4 -- －6℃）貯存，總酸降幅平均達(dá)到12.7 g/L。該技術(shù)的關(guān)鍵在于酵母菌種的選擇和東北氣溫過低時(shí)的有效保溫。

二氧化碳浸漬： 4-6天的二氧化碳浸漬對降低蘋果酸的含量，形成蘋果酸乙醇發(fā)酵、加快酒精發(fā)酵期間色素的浸提均具有一定的作用。生產(chǎn)化過程中自動出罐進(jìn)行除梗很有必要，同時(shí)防止霉變至關(guān)重要。