在葡萄酒行業(yè)，有一個(gè)不可理解的事實(shí)是：盡管葡萄酒賦予我們最偉大的賜物是感官上的愉悅，但感官科學(xué)在葡萄酒行業(yè)里的利用程度與其他消費(fèi)品行業(yè)相去甚遠(yuǎn)。幾乎可以無(wú)一例外地說(shuō)，感官科學(xué)在葡萄酒工業(yè)的應(yīng)用至少落后于其他大型飲料工業(yè)幾十年。更令人不解的是，葡萄酒專(zhuān)業(yè)的畢業(yè)生大多數(shù)都接受了一定程度的感官科學(xué)的正式訓(xùn)練。
也許，葡萄酒行業(yè)相對(duì)其他消費(fèi)品的高度分散性是導(dǎo)致這一狀況的最主要原因。
為充分了解感官科學(xué)在葡萄釀酒領(lǐng)域的應(yīng)用狀況，開(kāi)發(fā)感官科學(xué)的應(yīng)用潛力，Vinquiry公司去年12月在美國(guó)加州的圣羅莎主辦了一個(gè)“感官科學(xué)與葡萄酒釀造”研討會(huì)。來(lái)自加州大學(xué)戴維斯分校、葡萄酒廠、葡萄酒咨詢機(jī)構(gòu)的科學(xué)家、釀酒師和葡萄酒專(zhuān)家從總體上對(duì)感官科學(xué)在葡萄酒釀造領(lǐng)域中的應(yīng)用前景進(jìn)行了評(píng)價(jià)，并對(duì)感官科學(xué)在葡萄酒行業(yè)的應(yīng)用現(xiàn)狀和重要性進(jìn)行了討論。研討會(huì)還對(duì)諸如建立品評(píng)專(zhuān)家組等的實(shí)際問(wèn)題提出了一些實(shí)用性意見(jiàn)。
與會(huì)專(zhuān)家一致指出，葡萄酒行業(yè)的實(shí)際現(xiàn)狀是，真正利用感官科學(xué)對(duì)葡萄酒質(zhì)量進(jìn)行評(píng)價(jià)的企業(yè)很少，感官科學(xué)在葡萄酒領(lǐng)域的應(yīng)用潛力還有待進(jìn)一步開(kāi)發(fā)。
葡萄釀酒中的感官分析
Vinquiry公司的Langstaff首先從歷史的角度闡述了感官科學(xué)與葡萄酒釀造的關(guān)系。其要點(diǎn)之一就是建立所謂“風(fēng)味曲線”（Flavor Profile）的重要性。“風(fēng)味曲線”是由Arthur D. Little咨詢集團(tuán)于20世紀(jì)40年代后期開(kāi)發(fā)的一種風(fēng)味感官評(píng)價(jià)方法。
它是由一組經(jīng)過(guò)訓(xùn)練的品評(píng)小組對(duì)能夠感覺(jué)到的風(fēng)味及其強(qiáng)度、感覺(jué)順序及回味進(jìn)行評(píng)價(jià)（和描述）。真正方法既能描述某種風(fēng)味的單個(gè)屬性，也能為一組產(chǎn)品的差別提供綜合性的分析。
Langstaff認(rèn)為，這種方法的真正意義在于，一組人的評(píng)價(jià)取代了單個(gè)人的判斷，而一組人的評(píng)判結(jié)果往往比任何一個(gè)人的判斷更為可靠和準(zhǔn)確。
澆灌和作物產(chǎn)量影響感官質(zhì)量
為了確定葡萄的低產(chǎn)是否就是高品質(zhì)葡萄酒的同義詞，加州大學(xué)戴維斯分校的Jean-Xavier Guinard等人對(duì)目前葡萄種植實(shí)踐中的某些假設(shè)性前提進(jìn)行了研究。
Guinard等人一個(gè)最有趣的發(fā)現(xiàn)是，從葡萄酒質(zhì)量角度說(shuō)，控制低產(chǎn)的方式方法比葡萄低產(chǎn)本身更為重要。Guinard等人還發(fā)現(xiàn)，葡萄的修剪、疏伐和灌溉可以控制葡萄園的總產(chǎn)量，但這些操作對(duì)葡萄酒的品種影響各不相同。如果單用修剪的方式來(lái)控制葡萄產(chǎn)量，產(chǎn)量越高，葡萄酒的漿果芳香和風(fēng)味越重；產(chǎn)量越抵，葡萄酒的植物芳香和風(fēng)味越重。疏伐實(shí)驗(yàn)并沒(méi)有產(chǎn)生有統(tǒng)計(jì)意義的數(shù)據(jù)。單獨(dú)的灌溉實(shí)驗(yàn)則發(fā)現(xiàn)，灌溉量最小的葡萄樹(shù)生產(chǎn)的葡萄酒具有明顯的水果芳香和風(fēng)味，而充分澆灌的葡萄樹(shù)產(chǎn)生的葡萄酒具有更多的植物芳香和風(fēng)味。
Guinard等人還對(duì)葡萄酒中的2-甲氧基-3-異丁基吡嗪（ 2-methoxy-3-isobutylpyrazine，MIBP）進(jìn)行了研究。MIBP就是青椒以及赤霞珠等葡萄品種里的“青椒”味芳香物質(zhì)。Guinard的研究小組采用固相微萃取法（SPME），利用氣質(zhì)聯(lián)用（GC-MS）作探測(cè)儀器，對(duì)葡萄酒MIBP直接進(jìn)行檢測(cè)。這種方法的樣品制備程序簡(jiǎn)單、快捷。Guinard等人的研究證實(shí)，葡萄酒中的MIBP與感官分析得出的植物芳香強(qiáng)度有存在直接的關(guān)聯(lián)。
橡木桶行業(yè)的感官分析實(shí)驗(yàn)
作為世界制桶公司（World Cooperage）的顧問(wèn)，James Swan還就感官評(píng)價(jià)在橡木桶產(chǎn)品開(kāi)發(fā)過(guò)程中的應(yīng)用宣讀了研究報(bào)告。研究人員讓世界制桶公司的桶匠們對(duì)橡木桶的烘烤時(shí)間和溫度繪制曲線，又稱時(shí)間－溫度曲線，然后與橡木桶的感官評(píng)價(jià)數(shù)據(jù)進(jìn)行比較。這種方法可以使桶匠們更好地控制橡木桶的烘烤過(guò)程，也可以根據(jù)釀酒師不同的風(fēng)味需要量身制訂不同的烘烤方案。
毫無(wú)疑問(wèn)，以橡木桶形式存在的橡木可能是釀酒師采購(gòu)預(yù)算中最貴的原料之一。不過(guò)即使這樣，很少有釀酒師接受過(guò)橡木知識(shí)方面的正式培訓(xùn)。Swan還注意到，世界制桶公司在研究過(guò)程使用的分析方法可以，也應(yīng)該進(jìn)一步發(fā)展。Swan還強(qiáng)調(diào)，在橡木的成熟過(guò)程中，還需要有持續(xù)不斷的、正式的感官分析訓(xùn)練。
感官評(píng)價(jià)在葡萄酒行業(yè)中的應(yīng)用
來(lái)自聯(lián)合多美公司的John Thorngate承認(rèn)，在葡萄酒行業(yè)里，大多數(shù)葡萄酒廠的產(chǎn)品質(zhì)量決定權(quán)只把握在極少數(shù)“專(zhuān)家”手里。
Throngate還進(jìn)一步指出，這里存在一個(gè)“專(zhuān)家欺騙”現(xiàn)象，也就是說(shuō)，消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的選擇會(huì)受所謂“產(chǎn)品質(zhì)量的專(zhuān)家結(jié)論”的影響。雖然專(zhuān)家與消費(fèi)者之間缺乏直接的關(guān)聯(lián)，但是，葡萄酒并不同于其它消費(fèi)品，它還沒(méi)有融入到美國(guó)文化中去，消費(fèi)者在采購(gòu)葡萄酒時(shí)似乎仍然沒(méi)有把握。
如果“專(zhuān)家”不能預(yù)測(cè)消費(fèi)者的選擇，那么，沒(méi)有經(jīng)過(guò)訓(xùn)練的消費(fèi)者所提供的描述性的感官數(shù)據(jù)也就沒(méi)有真正的使用價(jià)值，而僅僅是個(gè)人偏好的表達(dá)。
感官數(shù)據(jù)本身并不能預(yù)測(cè)消費(fèi)者的偏好。“設(shè)計(jì)不當(dāng)和來(lái)源糟糕的感官數(shù)據(jù)往往比沒(méi)有數(shù)據(jù)更糟糕。”Throngate說(shuō)，“那些以市場(chǎng)為基礎(chǔ)成立的感官評(píng)價(jià)小組是最令人惱火的人。感官評(píng)價(jià)小感官評(píng)價(jià)小組應(yīng)該只起用釀酒師，但要格外謹(jǐn)慎。”
也許，葡萄酒行業(yè)相對(duì)其他消費(fèi)品的高度分散性是導(dǎo)致這一狀況的最主要原因。
為充分了解感官科學(xué)在葡萄釀酒領(lǐng)域的應(yīng)用狀況，開(kāi)發(fā)感官科學(xué)的應(yīng)用潛力，Vinquiry公司去年12月在美國(guó)加州的圣羅莎主辦了一個(gè)“感官科學(xué)與葡萄酒釀造”研討會(huì)。來(lái)自加州大學(xué)戴維斯分校、葡萄酒廠、葡萄酒咨詢機(jī)構(gòu)的科學(xué)家、釀酒師和葡萄酒專(zhuān)家從總體上對(duì)感官科學(xué)在葡萄酒釀造領(lǐng)域中的應(yīng)用前景進(jìn)行了評(píng)價(jià)，并對(duì)感官科學(xué)在葡萄酒行業(yè)的應(yīng)用現(xiàn)狀和重要性進(jìn)行了討論。研討會(huì)還對(duì)諸如建立品評(píng)專(zhuān)家組等的實(shí)際問(wèn)題提出了一些實(shí)用性意見(jiàn)。
與會(huì)專(zhuān)家一致指出，葡萄酒行業(yè)的實(shí)際現(xiàn)狀是，真正利用感官科學(xué)對(duì)葡萄酒質(zhì)量進(jìn)行評(píng)價(jià)的企業(yè)很少，感官科學(xué)在葡萄酒領(lǐng)域的應(yīng)用潛力還有待進(jìn)一步開(kāi)發(fā)。
葡萄釀酒中的感官分析
Vinquiry公司的Langstaff首先從歷史的角度闡述了感官科學(xué)與葡萄酒釀造的關(guān)系。其要點(diǎn)之一就是建立所謂“風(fēng)味曲線”（Flavor Profile）的重要性。“風(fēng)味曲線”是由Arthur D. Little咨詢集團(tuán)于20世紀(jì)40年代后期開(kāi)發(fā)的一種風(fēng)味感官評(píng)價(jià)方法。
它是由一組經(jīng)過(guò)訓(xùn)練的品評(píng)小組對(duì)能夠感覺(jué)到的風(fēng)味及其強(qiáng)度、感覺(jué)順序及回味進(jìn)行評(píng)價(jià)（和描述）。真正方法既能描述某種風(fēng)味的單個(gè)屬性，也能為一組產(chǎn)品的差別提供綜合性的分析。
Langstaff認(rèn)為，這種方法的真正意義在于，一組人的評(píng)價(jià)取代了單個(gè)人的判斷，而一組人的評(píng)判結(jié)果往往比任何一個(gè)人的判斷更為可靠和準(zhǔn)確。
澆灌和作物產(chǎn)量影響感官質(zhì)量
為了確定葡萄的低產(chǎn)是否就是高品質(zhì)葡萄酒的同義詞，加州大學(xué)戴維斯分校的Jean-Xavier Guinard等人對(duì)目前葡萄種植實(shí)踐中的某些假設(shè)性前提進(jìn)行了研究。
Guinard等人一個(gè)最有趣的發(fā)現(xiàn)是，從葡萄酒質(zhì)量角度說(shuō)，控制低產(chǎn)的方式方法比葡萄低產(chǎn)本身更為重要。Guinard等人還發(fā)現(xiàn)，葡萄的修剪、疏伐和灌溉可以控制葡萄園的總產(chǎn)量，但這些操作對(duì)葡萄酒的品種影響各不相同。如果單用修剪的方式來(lái)控制葡萄產(chǎn)量，產(chǎn)量越高，葡萄酒的漿果芳香和風(fēng)味越重；產(chǎn)量越抵，葡萄酒的植物芳香和風(fēng)味越重。疏伐實(shí)驗(yàn)并沒(méi)有產(chǎn)生有統(tǒng)計(jì)意義的數(shù)據(jù)。單獨(dú)的灌溉實(shí)驗(yàn)則發(fā)現(xiàn)，灌溉量最小的葡萄樹(shù)生產(chǎn)的葡萄酒具有明顯的水果芳香和風(fēng)味，而充分澆灌的葡萄樹(shù)產(chǎn)生的葡萄酒具有更多的植物芳香和風(fēng)味。
Guinard等人還對(duì)葡萄酒中的2-甲氧基-3-異丁基吡嗪（ 2-methoxy-3-isobutylpyrazine，MIBP）進(jìn)行了研究。MIBP就是青椒以及赤霞珠等葡萄品種里的“青椒”味芳香物質(zhì)。Guinard的研究小組采用固相微萃取法（SPME），利用氣質(zhì)聯(lián)用（GC-MS）作探測(cè)儀器，對(duì)葡萄酒MIBP直接進(jìn)行檢測(cè)。這種方法的樣品制備程序簡(jiǎn)單、快捷。Guinard等人的研究證實(shí)，葡萄酒中的MIBP與感官分析得出的植物芳香強(qiáng)度有存在直接的關(guān)聯(lián)。
橡木桶行業(yè)的感官分析實(shí)驗(yàn)
作為世界制桶公司（World Cooperage）的顧問(wèn)，James Swan還就感官評(píng)價(jià)在橡木桶產(chǎn)品開(kāi)發(fā)過(guò)程中的應(yīng)用宣讀了研究報(bào)告。研究人員讓世界制桶公司的桶匠們對(duì)橡木桶的烘烤時(shí)間和溫度繪制曲線，又稱時(shí)間－溫度曲線，然后與橡木桶的感官評(píng)價(jià)數(shù)據(jù)進(jìn)行比較。這種方法可以使桶匠們更好地控制橡木桶的烘烤過(guò)程，也可以根據(jù)釀酒師不同的風(fēng)味需要量身制訂不同的烘烤方案。
毫無(wú)疑問(wèn)，以橡木桶形式存在的橡木可能是釀酒師采購(gòu)預(yù)算中最貴的原料之一。不過(guò)即使這樣，很少有釀酒師接受過(guò)橡木知識(shí)方面的正式培訓(xùn)。Swan還注意到，世界制桶公司在研究過(guò)程使用的分析方法可以，也應(yīng)該進(jìn)一步發(fā)展。Swan還強(qiáng)調(diào)，在橡木的成熟過(guò)程中，還需要有持續(xù)不斷的、正式的感官分析訓(xùn)練。
感官評(píng)價(jià)在葡萄酒行業(yè)中的應(yīng)用
來(lái)自聯(lián)合多美公司的John Thorngate承認(rèn)，在葡萄酒行業(yè)里，大多數(shù)葡萄酒廠的產(chǎn)品質(zhì)量決定權(quán)只把握在極少數(shù)“專(zhuān)家”手里。
Throngate還進(jìn)一步指出，這里存在一個(gè)“專(zhuān)家欺騙”現(xiàn)象，也就是說(shuō)，消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的選擇會(huì)受所謂“產(chǎn)品質(zhì)量的專(zhuān)家結(jié)論”的影響。雖然專(zhuān)家與消費(fèi)者之間缺乏直接的關(guān)聯(lián)，但是，葡萄酒并不同于其它消費(fèi)品，它還沒(méi)有融入到美國(guó)文化中去，消費(fèi)者在采購(gòu)葡萄酒時(shí)似乎仍然沒(méi)有把握。
如果“專(zhuān)家”不能預(yù)測(cè)消費(fèi)者的選擇，那么，沒(méi)有經(jīng)過(guò)訓(xùn)練的消費(fèi)者所提供的描述性的感官數(shù)據(jù)也就沒(méi)有真正的使用價(jià)值，而僅僅是個(gè)人偏好的表達(dá)。
感官數(shù)據(jù)本身并不能預(yù)測(cè)消費(fèi)者的偏好。“設(shè)計(jì)不當(dāng)和來(lái)源糟糕的感官數(shù)據(jù)往往比沒(méi)有數(shù)據(jù)更糟糕。”Throngate說(shuō)，“那些以市場(chǎng)為基礎(chǔ)成立的感官評(píng)價(jià)小組是最令人惱火的人。感官評(píng)價(jià)小感官評(píng)價(jià)小組應(yīng)該只起用釀酒師，但要格外謹(jǐn)慎。”