發(fā)酵(Fermentation)是使葡萄汁轉(zhuǎn)變成葡萄酒的必經(jīng)過程,釀酒師的責(zé)任是要嚴(yán)格控制發(fā)酵的進行。
還記得發(fā)酵的方程式嗎?
酵母+糖=酒精+二氧化碳
酵母(Yeast)本是在空氣中的微生物,葡萄園內(nèi)充斥很多天然酵母,當(dāng)這些酵母結(jié)聚在一起時,它們便會因重量增加而墜落在葡萄果實的表皮上。由于葡萄的汁液內(nèi)含有充足糖分,所以當(dāng)葡萄表皮破裂時,酵母便會自動將葡萄的糖分轉(zhuǎn)化成酒精。這是由葡萄汁變成葡萄酒的一個過程,其實十分簡單。假使你買了一些葡萄回家,放在一角一段日子,過了數(shù)天你便會發(fā)覺它們開始發(fā)酵變成酒!但是天然酵母的質(zhì)素十分參差,當(dāng)發(fā)酵達(dá)到酒精度4%左右,酵母便會死亡。為了確保發(fā)酵能夠順利進行,現(xiàn)在的釀酒師都會采用在實驗室中培育的酵母,培育出來的酵母會比較強壯,可以承受酒精度14%至16%。
嚴(yán)格監(jiān)控含硫量
由于天然酵母已寄附在葡萄的表皮上,葡萄被采摘后放進收集桶內(nèi),葡萄本身的重量會壓破葡萄皮,使汁液流出,汁液內(nèi)的糖分與天然酵母接觸,發(fā)酵作用便自動進行。為了避免這種情形出現(xiàn),這時會馬上加入一種含有硫磺(Sulphur)的氣劑--二氧化硫(Sulphur Dioxide)。這種氣劑會在葡萄的表面形成一層薄的氣膜,令葡萄與空氣隔絕,其作用有二﹕一是天然酵母不能在沒有空氣的環(huán)境中生存,避免了不必要的發(fā)酵;二是防止葡萄氧化變壞。
有些人投訴葡萄酒含硫磺,對人體有害。其實,葡萄酒的含硫磺量極少,亦受嚴(yán)格監(jiān)管,對人體的影響極輕微。有人以為喝酒后面紅和頭痛是硫磺的副作用,其實是誤解,倒不如說是酒精的副作用吧!
根據(jù)統(tǒng)計,會對硫磺產(chǎn)生過敏的人,占全球人口約5%,如果醫(yī)生說你是其中之一,那就干脆戒酒吧!美國法例規(guī)定,必須把葡萄酒的含硫磺量列明在酒標(biāo)上,這樣做,就是為了這5%的人。
還記得發(fā)酵的方程式嗎?
酵母+糖=酒精+二氧化碳
酵母(Yeast)本是在空氣中的微生物,葡萄園內(nèi)充斥很多天然酵母,當(dāng)這些酵母結(jié)聚在一起時,它們便會因重量增加而墜落在葡萄果實的表皮上。由于葡萄的汁液內(nèi)含有充足糖分,所以當(dāng)葡萄表皮破裂時,酵母便會自動將葡萄的糖分轉(zhuǎn)化成酒精。這是由葡萄汁變成葡萄酒的一個過程,其實十分簡單。假使你買了一些葡萄回家,放在一角一段日子,過了數(shù)天你便會發(fā)覺它們開始發(fā)酵變成酒!但是天然酵母的質(zhì)素十分參差,當(dāng)發(fā)酵達(dá)到酒精度4%左右,酵母便會死亡。為了確保發(fā)酵能夠順利進行,現(xiàn)在的釀酒師都會采用在實驗室中培育的酵母,培育出來的酵母會比較強壯,可以承受酒精度14%至16%。
嚴(yán)格監(jiān)控含硫量
由于天然酵母已寄附在葡萄的表皮上,葡萄被采摘后放進收集桶內(nèi),葡萄本身的重量會壓破葡萄皮,使汁液流出,汁液內(nèi)的糖分與天然酵母接觸,發(fā)酵作用便自動進行。為了避免這種情形出現(xiàn),這時會馬上加入一種含有硫磺(Sulphur)的氣劑--二氧化硫(Sulphur Dioxide)。這種氣劑會在葡萄的表面形成一層薄的氣膜,令葡萄與空氣隔絕,其作用有二﹕一是天然酵母不能在沒有空氣的環(huán)境中生存,避免了不必要的發(fā)酵;二是防止葡萄氧化變壞。
有些人投訴葡萄酒含硫磺,對人體有害。其實,葡萄酒的含硫磺量極少,亦受嚴(yán)格監(jiān)管,對人體的影響極輕微。有人以為喝酒后面紅和頭痛是硫磺的副作用,其實是誤解,倒不如說是酒精的副作用吧!
根據(jù)統(tǒng)計,會對硫磺產(chǎn)生過敏的人,占全球人口約5%,如果醫(yī)生說你是其中之一,那就干脆戒酒吧!美國法例規(guī)定,必須把葡萄酒的含硫磺量列明在酒標(biāo)上,這樣做,就是為了這5%的人。