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      加烈葡萄酒的釀造方式

      放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2006-07-04
             所謂的加烈酒是在釀造過(guò)程中加入白蘭地,使酒精濃度提高到16%-20%的葡萄酒,一般來(lái)說(shuō)以雪莉和波特最廣人知,當(dāng)然還有其他的加烈酒,如馬莎拉(Marsala)和馬黛拉(Madeira)等。 

        雪莉酒和波特酒的酒精濃度不同,雪莉大約18%,波特大約20%左右,它們的釀造方式也不一樣,雪莉在酒精發(fā)酵完成后,再加入白蘭地,所以有不甜的雪莉,波特則在酒精發(fā)酵過(guò)程中即加入白蘭地停止發(fā)酵,所以仍有大約8%的糖份殘留,茲將其特性與釀造方式分別介紹如下: 

        西班牙的安達(dá)魯西亞 Andalusia地區(qū)雪莉酒依甜度可將雪莉酒分為五類(lèi): 
        1. Fino 不甜 
        2. Manzanilla 不甜(和 Fino相同,是 Sanlucar地區(qū)生產(chǎn)的Fino的特稱(chēng)) 
        3. Amontillado 略甜 
        4. Oloroso 甜 
        5. Cream 甜又稠,多由PX 所釀制,發(fā)酵前先將葡萄曝曬10-14 天。 

        有90%的雪莉酒是以Palomine所釀造的,上述前4類(lèi)多是Palomine的制品,以 Fino的產(chǎn)量最多。 它們的特色是:Fino:和一般葡萄酒的釀造方法相同,采收后即進(jìn)行酒精發(fā)酵。 Oloroso:采收后曝曬12-24小時(shí),使甜度增加,再進(jìn)行酒精發(fā)酵。 雪莉酒的釀造過(guò)程葡萄采收后,經(jīng)曝曬或不經(jīng)曝曬后,即依一般葡萄酒的釀制方法,破皮,發(fā)酵,大約兩周后發(fā)酵完成,加入白蘭地,使酒精濃度提升到15。5%(Oloroso 到18%) 這時(shí)候,安達(dá)魯西亞地區(qū)的氣溫大約在15C左右,往往會(huì)在酒上會(huì)形成一種當(dāng)?shù)厝私凶鯢lor的酵母菌,(Oloroso 因酒精濃度太高不會(huì)形成Flor)它會(huì)增加Fino獨(dú)特的風(fēng)味,若Flor維持不久,或無(wú)法形成,則葡萄酒轉(zhuǎn)變成深色,濃郁,微甜的的型態(tài),稱(chēng)為Amontillado。 

        雪莉酒釀好之后,酒農(nóng)會(huì)讓酒作適當(dāng)?shù)难趸,這便是雪莉酒獨(dú)特風(fēng)味由來(lái)。 酒農(nóng)把酒裝入橡木桶內(nèi),只裝2/3滿(mǎn),讓雪莉酒部份蒸發(fā)掉,也因氧化的關(guān)系,而產(chǎn)生獨(dú)特的雪莉酒的口感。 另外值得一提的是雪莉酒調(diào)配混合,當(dāng)?shù)厝私兴鯯olera,在儲(chǔ)存陳年時(shí),酒農(nóng)把年份最老的雪莉酒即Solera 放在最下層,年份輕的依次逐年往上堆放,每個(gè)酒桶內(nèi)的酒都維持在2/3滿(mǎn),酒農(nóng)每年把不同年份得酒加以混合調(diào)味,以達(dá)到均衡的品質(zhì)的效果,因此事實(shí)上雪莉酒是沒(méi)有年份的。 酒瓶標(biāo)簽上所顯示的年份是Solera的年份,即調(diào)配的各個(gè)年份中最老的酒的年份。 
       

       

       
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