到底香檳泡泡是如何形成？ 它如何在上浮、迸裂的過(guò)程中帶動(dòng)香氣？
氣泡品質(zhì)茲事體大
開(kāi)瓶香檳，為自己倒上一杯，然后啜飲一口吧！那翻騰的氣泡上浮、迸裂，在液面發(fā)出優(yōu)雅的嘶嘶聲，把上千個(gè)金色泡泡拋入空中，同時(shí)也釋放出酒中那撩人鼻息、鼓動(dòng)味蕾的香醇。伴隨那滿口芳香、清涼沁透脾胃卻又暖人心窩的酒氣，微小金色泡泡譜出了節(jié)奏輕快的交響曲。而這，正是法國(guó)東北香檳區(qū)典型氣泡酒的迷人之處，也是世界各地慶典中不可或缺的一員。
沿著玻璃杯壁一列列緩緩上升的氣泡，就像是許多迷你的熱氣球一樣，這是一瓶好香檳的眾多特質(zhì)之一。在滿盈香檳的笛形杯里，氣泡升至酒液平面之后，就會(huì)形成一個(gè)項(xiàng)圈般的環(huán)（collerette）。雖然沒(méi)有任何科學(xué)證據(jù)顯示香檳的品質(zhì)和氣泡的大小有什么連帶關(guān)系，人們還是把兩者聯(lián)想在一起。由于確保香檳能有氣泡翻騰的傳統(tǒng)特色是一件攸關(guān)生意的大事，因此對(duì)于香檳釀酒廠來(lái)說(shuō)，制造出極致完美的小泡泡就至為重要了。有鑒于此，數(shù)年前我和法國(guó)藍(lán)斯香檳阿丹尼大學(xué)以及"酩悅香檳"（Moet & Chandon）酒廠的幾位研究伙伴，便決定來(lái)研究碳酸飲料中氣泡的行為。整個(gè)氣泡生命史里包含許多因素，我們的目標(biāo)是要決定、描述并進(jìn)一步了解這些因素各自扮演的角色。在玻璃杯中斟滿了氣泡酒、啤酒或汽水，然后進(jìn)行這種簡(jiǎn)單卻仔細(xì)的觀察，竟在視覺(jué)上展現(xiàn)出它從未被發(fā)掘的迷人現(xiàn)象。我們最初的研究結(jié)果專注在氣泡生命史中的三個(gè)主要階段：氣泡的生成、上浮，以及迸裂。
氣泡的生成
在香檳、氣泡酒以及啤酒中的氣泡，主要是由二氧化碳所形成，這是由于糖在經(jīng)過(guò)酵母菌發(fā)酵后，會(huì)轉(zhuǎn)換成酒精及二氧化碳分子。但是汽水之類的飲料之所以會(huì)發(fā)出嘶嘶聲，則是工廠將之碳酸化的結(jié)果。在裝瓶或裝罐后，溶解在液體中的二氧化碳會(huì)依循亨利定律（Henry's law），與軟木塞、瓶蓋或拉環(huán)下的氣體達(dá)到平衡；這個(gè)定律說(shuō)明，在平衡時(shí)，氣體溶解于液體中的數(shù)量，會(huì)和氣體的壓力成正比。
打開(kāi)一個(gè)瓶罐，液面上二氧化碳?xì)怏w的壓力就會(huì)急遽下降，破壞了原先已達(dá)到的熱力學(xué)平衡；如此一來(lái)，液體中的二氧化碳分子便呈現(xiàn)過(guò)飽和狀態(tài)（super saturation）。為了要與大氣壓力重新取得平衡，二氧化碳分子就必須從這個(gè)呈過(guò)飽和狀態(tài)的液體逃逸。而當(dāng)我們把飲料倒入杯中時(shí)，有兩個(gè)機(jī)制會(huì)讓溶解的二氧化碳逃離：從液體的表面擴(kuò)散出去，或是形成氣泡。
但是，若要群聚這些溶解的二氧化碳，使氣泡誕生，這些氣體分子就必須擠開(kāi)周圍那些受到凡得瓦力（van der Waals force，一種偶極吸引力）強(qiáng)力牽系在一起的液態(tài)分子，因此氣泡的形成會(huì)受到這個(gè)能量障礙的牽制。然而，要克服能量障礙所需達(dá)到的過(guò)飽和比例，根本就超過(guò)氣體溶解于碳酸飲料中的量。
這樣一來(lái)，要在只稍稍過(guò)飽和的液體中（包括香檳、氣泡酒、啤酒及汽水皆是如此）形成氣泡，就必需要有事先存在的氣體空腔，而且空腔的曲率半徑必須大到足以克服這個(gè)成核作用（nucleation）的能量障礙，氣泡才可以自由地成長(zhǎng)。之所以會(huì)如此，完全是因?yàn)闅馀荼砻娴那蕰?huì)影響到它內(nèi)部氣體的壓力，而根據(jù)拉普拉斯定律（Laplace's law），氣泡內(nèi)外的壓力差會(huì)和氣泡半徑成反比，也就是說(shuō)，氣泡越小，里面的壓力就越大。若低于某個(gè)臨界半徑，空腔內(nèi)部的氣體壓力過(guò)大，便會(huì)阻止液體中溶解的二氧化碳擴(kuò)散到空腔里。對(duì)新開(kāi)瓶的香檳來(lái)說(shuō)，這個(gè)臨界半徑約略是0.2微米。
為了要仔細(xì)觀測(cè)氣泡產(chǎn)生的位置（或稱為"氣泡溫床"），我們把裝有顯微鏡頭的高速攝影機(jī)對(duì)準(zhǔn)數(shù)百串氣泡的底部。和一般想法相反的是，這些成核點(diǎn)（nucleation site）并非坐落于玻璃杯表面不規(guī)則的坑洞里，因?yàn)樗鼈兊膶挾冗h(yuǎn)低于氣泡形成所需要的臨界曲率半徑。其實(shí)啊，這些氣泡溫床根本就是附著在玻璃壁上的雜質(zhì)，大部份是中空且呈圓柱狀的纖維，它們是從空氣中掉落，或者是在擦拭玻璃杯的過(guò)程中遺留下來(lái)的。由于這些外來(lái)粒子的幾何形狀無(wú)法被飲料完全沾濕，所以在杯子斟滿時(shí)就可以包住一些氣袋。
在氣泡的形成過(guò)程中，溶解的二氧化碳分子會(huì)跑進(jìn)這些微小的氣袋中，最后就長(zhǎng)成一個(gè)肉眼可見(jiàn)的氣泡。氣泡受到毛細(xì)力的拉扯，起初一直停留在成核點(diǎn)，隨后這個(gè)氣泡所受的浮力會(huì)不斷增大，最后從成核點(diǎn)分離出來(lái)，而這也提供了讓另一個(gè)新泡泡形成的契機(jī)。同樣的過(guò)程會(huì)不斷重復(fù)，直到溶解的二氧化碳都用盡，氣泡也就不會(huì)再繼續(xù)產(chǎn)生了。
在每個(gè)成核點(diǎn)上產(chǎn)生氣泡的循環(huán)過(guò)程，其特性就由"發(fā)泡頻率"（也就是每秒鐘能產(chǎn)生幾個(gè)氣泡）來(lái)界定，這個(gè)頻率可以利用頻閃儀（stroboscope）來(lái)觀測(cè)。當(dāng)頻閃儀的閃光頻率與氣泡的產(chǎn)生頻率相等時(shí)，這一串氣泡看起來(lái)就像凍結(jié)住一樣。
由于氣泡生成的動(dòng)力學(xué)特性也取決于二氧化碳的溶解濃度，因此，不同的碳酸飲料就有不同的氣泡生成頻率。例如香檳，它的二氧化碳?xì)怏w含量大約是啤酒的三倍，所以在最活躍的成核點(diǎn)，每秒鐘冒出來(lái)的氣泡可以高達(dá)30個(gè)。相對(duì)的，在啤酒的氣泡溫床處，每秒鐘頂多只產(chǎn)生10個(gè)氣泡。
氣泡慢慢上浮
當(dāng)一個(gè)氣泡從成核點(diǎn)釋放出來(lái)后，它會(huì)一邊奔向表面，一邊不斷成長(zhǎng)（見(jiàn)中圖）。在氣泡上升的過(guò)程中，溶解的二氧化碳會(huì)不斷自氣泡表面擴(kuò)散到氣泡里頭去，因此氣泡會(huì)不斷變大。一旦氣泡擴(kuò)大，浮力也跟著增加，使得它們?cè)谏仙^(guò)程中不斷加速，氣泡彼此之間的間距也就越來(lái)越大了 。
啤酒與氣泡酒并不是純液體。除了酒精與溶解的二氧化碳之外，還包含了其它許多的有機(jī)化合物，會(huì)和肥皂分子一樣展現(xiàn)出表面活性。這些表面活性劑（surfactant）泰半是由蛋白質(zhì)與醣蛋白所組成，同時(shí)具有水溶性與非水溶性的部份。因此，表面活性劑不會(huì)乖乖溶解在液體中，反而是喜歡群聚在氣泡表面，讓疏水端對(duì)準(zhǔn)氣體，而親水端則一頭栽入液體中。
一旦浮力不斷增強(qiáng)，便會(huì)導(dǎo)致氣袋與氣泡溫床分離，驅(qū)使氣泡在液體分子間破浪前行，此時(shí)，周圍的表面活性劑對(duì)于氣泡會(huì)展現(xiàn)何種行為就非常重要了。附著在氣泡上的表面活性分子會(huì)在表面形成一個(gè)防護(hù)罩，強(qiáng)化氣泡的結(jié)構(gòu)。根據(jù)流體力學(xué)理論，在流體中上升的球形剛體，其所遭受的阻力會(huì)比表面不含表面活性劑的彈性球體要大，而且在上升過(guò)程中所碰到的表面活性分子，還會(huì)逐漸在氣泡表面累積，這使它不易變形的面積更加擴(kuò)大。因此，一個(gè)半徑固定的氣泡，在上升時(shí)所受到的流體力學(xué)阻力會(huì)逐漸增加，當(dāng)這個(gè)液-氣態(tài)界面完全被表面活性分子覆蓋而"污染"后，氣泡的速度也將降到最低。嚴(yán)格來(lái)說(shuō)，在氣泡表面完全被"污染"之前，氣泡的邊界就已經(jīng)完全硬化了，這個(gè)現(xiàn)象最近才由法國(guó)斯特拉斯堡市路易巴斯德大學(xué)的團(tuán)隊(duì)所證實(shí)。
可是，一邊上升、一邊擴(kuò)大的氣泡，其行為遠(yuǎn)比半徑固定的氣泡還來(lái)得復(fù)雜。對(duì)于前者而言，氣泡在過(guò)飽和溶液中上升時(shí)，體積膨脹會(huì)導(dǎo)致表面積增加，這就使表面活性劑有更大的空間可以附著其上，所以膨脹中的氣泡會(huì)被互相抗衡的效應(yīng)所影響。如果氣泡膨脹的速率超過(guò)表面活性劑使氣泡表面硬化的速度，氣泡就會(huì)不斷"清潔"它的界面，這是因?yàn)楸砻婊钚詣┧采w的表面積與不含活性劑的表面積之比值一路下降。如果這個(gè)比值增加，氣泡的表面就會(huì)遭受表面活性劑單層分子膜的無(wú)情污染，并開(kāi)始硬化。
測(cè)量香檳與啤酒氣泡一路上升到表面的阻力系數(shù)，然后再和氣泡動(dòng)力學(xué)科學(xué)文獻(xiàn)中的數(shù)據(jù)相比較之后，我們獲致的結(jié)論是：啤酒氣泡的表現(xiàn)就像是個(gè)球形剛體。相形之下，香檳、氣泡酒與汽水中的氣泡在上升過(guò)程中，界面就比較容易變形。這結(jié)果當(dāng)然不會(huì)讓人太意外，因?yàn)槠【扑谋砻婊钚詣┚薹肿訑?shù)量（每公升約有數(shù)百毫克）比香檳多了許多（每公升只有數(shù)毫克），而且由于啤酒的氣體含量比較低，啤酒氣泡的成長(zhǎng)速率也會(huì)比香檳氣泡來(lái)得慢。正因如此，啤酒氣泡因膨脹所導(dǎo)致的清潔效應(yīng)或許太弱，以致無(wú)法避免氣-液體界面的硬化。而在香檳、氣泡酒與汽水中，氣泡因?yàn)殚L(zhǎng)得太快，界面活性劑分子的數(shù)量還不足以使它們變硬。
給我泡泡，其余免談
根據(jù)酒類專家的說(shuō)法，喝香檳最好是使用杯身較長(zhǎng)的"笛形香檳杯"（champagne flute，其形狀有如郁金香或圓錐體，如右圖，容量多達(dá)180 cc左右），如下圖所示。這種狹長(zhǎng)形的設(shè)計(jì)可以延伸并凸顯氣泡浮升至頂端的流暢性，而向內(nèi)收斂的杯口則會(huì)匯聚氣泡所攜帶的香氣，并使它們迸裂時(shí)釋放出來(lái)的芳香得以集中。它狹窄的杯身則會(huì)延長(zhǎng)飲品的冰涼，使它持續(xù)冒泡。
笛形香檳杯比所謂的"碟形香檳杯"（champagne coupe，過(guò)去相當(dāng)流行的一種杯身短、開(kāi)口如碟狀的玻璃杯，如下圖）更適合用來(lái)喝氣泡酒。傳說(shuō)中，這種碟形杯是根據(jù)18世紀(jì)末法國(guó)瑪麗皇后（Marie Antoinette）那對(duì)出名的胸部塑造而成的。時(shí)至今日它雖然仍很流行，但是根據(jù)品酒專家的說(shuō)法，這種碟形杯的設(shè)計(jì)從來(lái)都不是用來(lái)喝香檳的，所以也無(wú)法讓品嘗的人得以充份享受香檳的特質(zhì)。由于碟形杯的杯身淺、杯緣寬，會(huì)比較站不穩(wěn)、容易潑灑出來(lái)，也不能像笛形杯一樣，能夠長(zhǎng)時(shí)間保持酒的冰涼。更何況，碟形杯也無(wú)法以最佳的方式呈現(xiàn)出一串串氣泡的優(yōu)雅姿態(tài)。
要打開(kāi)一瓶香檳，你應(yīng)該讓瓶口以45度傾斜向上，不要讓軟木塞對(duì)準(zhǔn)自己或任何人。手握軟木塞，并朝同一個(gè)方向輕輕旋轉(zhuǎn)瓶身。你應(yīng)該讓軟木塞輕喟一聲跳出來(lái)，而不是砰一聲讓它彈射出去。砰一大聲只會(huì)徒然浪費(fèi)泡沫；正如俗話所說(shuō)的："爽了耳朵，虧了舌頭。"
氣泡在砰聲中遽逝
一個(gè)香檳氣泡幾乎在它從飲料表面探頭而出的那一瞬間，就開(kāi)始迸裂了（見(jiàn)上圖連續(xù)圖）。第二張圖中，構(gòu)成一個(gè)氣泡突出部份的液體薄膜剛剛破裂。在這個(gè)極為短暫的事件中，將近一公厘大小的氣泡，形狀仍然保持不變�？涨坏谋帕褧�(huì)形成一股高速的液體噴束迸飛出表面（第三圖），由于它本身速度的關(guān)系，噴束并不穩(wěn)定，還會(huì)形成表面張力波，把噴流裂解成許多小水滴。自你倒酒進(jìn)去后，每秒鐘都會(huì)有數(shù)百個(gè)泡沫迸裂，所以液體表面會(huì)充斥著許多圓錐狀結(jié)構(gòu)，只可惜它們持續(xù)的時(shí)間太短，所以肉眼看不到。
泡沫花叢：由于表面泡沫的迸裂非常迅速（少于100微秒），很少有照片能夠捕捉到這個(gè)過(guò)程。當(dāng)鄰近的一個(gè)泡沫迸裂時(shí)，它所造成的吸力會(huì)使群聚在一起的泡沫變形，形成賞心悅目的花朵狀結(jié)構(gòu)（見(jiàn)上圖）。中心沒(méi)有泡沫的區(qū)域，會(huì)把它近鄰的泡蓋（氣泡露出液面的部份）拉扯至新形成的空腔處。
氣泡品質(zhì)茲事體大
開(kāi)瓶香檳，為自己倒上一杯，然后啜飲一口吧！那翻騰的氣泡上浮、迸裂，在液面發(fā)出優(yōu)雅的嘶嘶聲，把上千個(gè)金色泡泡拋入空中，同時(shí)也釋放出酒中那撩人鼻息、鼓動(dòng)味蕾的香醇。伴隨那滿口芳香、清涼沁透脾胃卻又暖人心窩的酒氣，微小金色泡泡譜出了節(jié)奏輕快的交響曲。而這，正是法國(guó)東北香檳區(qū)典型氣泡酒的迷人之處，也是世界各地慶典中不可或缺的一員。
沿著玻璃杯壁一列列緩緩上升的氣泡，就像是許多迷你的熱氣球一樣，這是一瓶好香檳的眾多特質(zhì)之一。在滿盈香檳的笛形杯里，氣泡升至酒液平面之后，就會(huì)形成一個(gè)項(xiàng)圈般的環(huán)（collerette）。雖然沒(méi)有任何科學(xué)證據(jù)顯示香檳的品質(zhì)和氣泡的大小有什么連帶關(guān)系，人們還是把兩者聯(lián)想在一起。由于確保香檳能有氣泡翻騰的傳統(tǒng)特色是一件攸關(guān)生意的大事，因此對(duì)于香檳釀酒廠來(lái)說(shuō)，制造出極致完美的小泡泡就至為重要了。有鑒于此，數(shù)年前我和法國(guó)藍(lán)斯香檳阿丹尼大學(xué)以及"酩悅香檳"（Moet & Chandon）酒廠的幾位研究伙伴，便決定來(lái)研究碳酸飲料中氣泡的行為。整個(gè)氣泡生命史里包含許多因素，我們的目標(biāo)是要決定、描述并進(jìn)一步了解這些因素各自扮演的角色。在玻璃杯中斟滿了氣泡酒、啤酒或汽水，然后進(jìn)行這種簡(jiǎn)單卻仔細(xì)的觀察，竟在視覺(jué)上展現(xiàn)出它從未被發(fā)掘的迷人現(xiàn)象。我們最初的研究結(jié)果專注在氣泡生命史中的三個(gè)主要階段：氣泡的生成、上浮，以及迸裂。
氣泡的生成
在香檳、氣泡酒以及啤酒中的氣泡，主要是由二氧化碳所形成，這是由于糖在經(jīng)過(guò)酵母菌發(fā)酵后，會(huì)轉(zhuǎn)換成酒精及二氧化碳分子。但是汽水之類的飲料之所以會(huì)發(fā)出嘶嘶聲，則是工廠將之碳酸化的結(jié)果。在裝瓶或裝罐后，溶解在液體中的二氧化碳會(huì)依循亨利定律（Henry's law），與軟木塞、瓶蓋或拉環(huán)下的氣體達(dá)到平衡；這個(gè)定律說(shuō)明，在平衡時(shí)，氣體溶解于液體中的數(shù)量，會(huì)和氣體的壓力成正比。
打開(kāi)一個(gè)瓶罐，液面上二氧化碳?xì)怏w的壓力就會(huì)急遽下降，破壞了原先已達(dá)到的熱力學(xué)平衡；如此一來(lái)，液體中的二氧化碳分子便呈現(xiàn)過(guò)飽和狀態(tài)（super saturation）。為了要與大氣壓力重新取得平衡，二氧化碳分子就必須從這個(gè)呈過(guò)飽和狀態(tài)的液體逃逸。而當(dāng)我們把飲料倒入杯中時(shí)，有兩個(gè)機(jī)制會(huì)讓溶解的二氧化碳逃離：從液體的表面擴(kuò)散出去，或是形成氣泡。
但是，若要群聚這些溶解的二氧化碳，使氣泡誕生，這些氣體分子就必須擠開(kāi)周圍那些受到凡得瓦力（van der Waals force，一種偶極吸引力）強(qiáng)力牽系在一起的液態(tài)分子，因此氣泡的形成會(huì)受到這個(gè)能量障礙的牽制。然而，要克服能量障礙所需達(dá)到的過(guò)飽和比例，根本就超過(guò)氣體溶解于碳酸飲料中的量。
這樣一來(lái)，要在只稍稍過(guò)飽和的液體中（包括香檳、氣泡酒、啤酒及汽水皆是如此）形成氣泡，就必需要有事先存在的氣體空腔，而且空腔的曲率半徑必須大到足以克服這個(gè)成核作用（nucleation）的能量障礙，氣泡才可以自由地成長(zhǎng)。之所以會(huì)如此，完全是因?yàn)闅馀荼砻娴那蕰?huì)影響到它內(nèi)部氣體的壓力，而根據(jù)拉普拉斯定律（Laplace's law），氣泡內(nèi)外的壓力差會(huì)和氣泡半徑成反比，也就是說(shuō)，氣泡越小，里面的壓力就越大。若低于某個(gè)臨界半徑，空腔內(nèi)部的氣體壓力過(guò)大，便會(huì)阻止液體中溶解的二氧化碳擴(kuò)散到空腔里。對(duì)新開(kāi)瓶的香檳來(lái)說(shuō)，這個(gè)臨界半徑約略是0.2微米。
為了要仔細(xì)觀測(cè)氣泡產(chǎn)生的位置（或稱為"氣泡溫床"），我們把裝有顯微鏡頭的高速攝影機(jī)對(duì)準(zhǔn)數(shù)百串氣泡的底部。和一般想法相反的是，這些成核點(diǎn)（nucleation site）并非坐落于玻璃杯表面不規(guī)則的坑洞里，因?yàn)樗鼈兊膶挾冗h(yuǎn)低于氣泡形成所需要的臨界曲率半徑。其實(shí)啊，這些氣泡溫床根本就是附著在玻璃壁上的雜質(zhì)，大部份是中空且呈圓柱狀的纖維，它們是從空氣中掉落，或者是在擦拭玻璃杯的過(guò)程中遺留下來(lái)的。由于這些外來(lái)粒子的幾何形狀無(wú)法被飲料完全沾濕，所以在杯子斟滿時(shí)就可以包住一些氣袋。
在氣泡的形成過(guò)程中，溶解的二氧化碳分子會(huì)跑進(jìn)這些微小的氣袋中，最后就長(zhǎng)成一個(gè)肉眼可見(jiàn)的氣泡。氣泡受到毛細(xì)力的拉扯，起初一直停留在成核點(diǎn)，隨后這個(gè)氣泡所受的浮力會(huì)不斷增大，最后從成核點(diǎn)分離出來(lái)，而這也提供了讓另一個(gè)新泡泡形成的契機(jī)。同樣的過(guò)程會(huì)不斷重復(fù)，直到溶解的二氧化碳都用盡，氣泡也就不會(huì)再繼續(xù)產(chǎn)生了。
在每個(gè)成核點(diǎn)上產(chǎn)生氣泡的循環(huán)過(guò)程，其特性就由"發(fā)泡頻率"（也就是每秒鐘能產(chǎn)生幾個(gè)氣泡）來(lái)界定，這個(gè)頻率可以利用頻閃儀（stroboscope）來(lái)觀測(cè)。當(dāng)頻閃儀的閃光頻率與氣泡的產(chǎn)生頻率相等時(shí)，這一串氣泡看起來(lái)就像凍結(jié)住一樣。
由于氣泡生成的動(dòng)力學(xué)特性也取決于二氧化碳的溶解濃度，因此，不同的碳酸飲料就有不同的氣泡生成頻率。例如香檳，它的二氧化碳?xì)怏w含量大約是啤酒的三倍，所以在最活躍的成核點(diǎn)，每秒鐘冒出來(lái)的氣泡可以高達(dá)30個(gè)。相對(duì)的，在啤酒的氣泡溫床處，每秒鐘頂多只產(chǎn)生10個(gè)氣泡。
氣泡慢慢上浮
當(dāng)一個(gè)氣泡從成核點(diǎn)釋放出來(lái)后，它會(huì)一邊奔向表面，一邊不斷成長(zhǎng)（見(jiàn)中圖）。在氣泡上升的過(guò)程中，溶解的二氧化碳會(huì)不斷自氣泡表面擴(kuò)散到氣泡里頭去，因此氣泡會(huì)不斷變大。一旦氣泡擴(kuò)大，浮力也跟著增加，使得它們?cè)谏仙^(guò)程中不斷加速，氣泡彼此之間的間距也就越來(lái)越大了 。
啤酒與氣泡酒并不是純液體。除了酒精與溶解的二氧化碳之外，還包含了其它許多的有機(jī)化合物，會(huì)和肥皂分子一樣展現(xiàn)出表面活性。這些表面活性劑（surfactant）泰半是由蛋白質(zhì)與醣蛋白所組成，同時(shí)具有水溶性與非水溶性的部份。因此，表面活性劑不會(huì)乖乖溶解在液體中，反而是喜歡群聚在氣泡表面，讓疏水端對(duì)準(zhǔn)氣體，而親水端則一頭栽入液體中。
一旦浮力不斷增強(qiáng)，便會(huì)導(dǎo)致氣袋與氣泡溫床分離，驅(qū)使氣泡在液體分子間破浪前行，此時(shí)，周圍的表面活性劑對(duì)于氣泡會(huì)展現(xiàn)何種行為就非常重要了。附著在氣泡上的表面活性分子會(huì)在表面形成一個(gè)防護(hù)罩，強(qiáng)化氣泡的結(jié)構(gòu)。根據(jù)流體力學(xué)理論，在流體中上升的球形剛體，其所遭受的阻力會(huì)比表面不含表面活性劑的彈性球體要大，而且在上升過(guò)程中所碰到的表面活性分子，還會(huì)逐漸在氣泡表面累積，這使它不易變形的面積更加擴(kuò)大。因此，一個(gè)半徑固定的氣泡，在上升時(shí)所受到的流體力學(xué)阻力會(huì)逐漸增加，當(dāng)這個(gè)液-氣態(tài)界面完全被表面活性分子覆蓋而"污染"后，氣泡的速度也將降到最低。嚴(yán)格來(lái)說(shuō)，在氣泡表面完全被"污染"之前，氣泡的邊界就已經(jīng)完全硬化了，這個(gè)現(xiàn)象最近才由法國(guó)斯特拉斯堡市路易巴斯德大學(xué)的團(tuán)隊(duì)所證實(shí)。
可是，一邊上升、一邊擴(kuò)大的氣泡，其行為遠(yuǎn)比半徑固定的氣泡還來(lái)得復(fù)雜。對(duì)于前者而言，氣泡在過(guò)飽和溶液中上升時(shí)，體積膨脹會(huì)導(dǎo)致表面積增加，這就使表面活性劑有更大的空間可以附著其上，所以膨脹中的氣泡會(huì)被互相抗衡的效應(yīng)所影響。如果氣泡膨脹的速率超過(guò)表面活性劑使氣泡表面硬化的速度，氣泡就會(huì)不斷"清潔"它的界面，這是因?yàn)楸砻婊钚詣┧采w的表面積與不含活性劑的表面積之比值一路下降。如果這個(gè)比值增加，氣泡的表面就會(huì)遭受表面活性劑單層分子膜的無(wú)情污染，并開(kāi)始硬化。
測(cè)量香檳與啤酒氣泡一路上升到表面的阻力系數(shù)，然后再和氣泡動(dòng)力學(xué)科學(xué)文獻(xiàn)中的數(shù)據(jù)相比較之后，我們獲致的結(jié)論是：啤酒氣泡的表現(xiàn)就像是個(gè)球形剛體。相形之下，香檳、氣泡酒與汽水中的氣泡在上升過(guò)程中，界面就比較容易變形。這結(jié)果當(dāng)然不會(huì)讓人太意外，因?yàn)槠【扑谋砻婊钚詣┚薹肿訑?shù)量（每公升約有數(shù)百毫克）比香檳多了許多（每公升只有數(shù)毫克），而且由于啤酒的氣體含量比較低，啤酒氣泡的成長(zhǎng)速率也會(huì)比香檳氣泡來(lái)得慢。正因如此，啤酒氣泡因膨脹所導(dǎo)致的清潔效應(yīng)或許太弱，以致無(wú)法避免氣-液體界面的硬化。而在香檳、氣泡酒與汽水中，氣泡因?yàn)殚L(zhǎng)得太快，界面活性劑分子的數(shù)量還不足以使它們變硬。
給我泡泡，其余免談
根據(jù)酒類專家的說(shuō)法，喝香檳最好是使用杯身較長(zhǎng)的"笛形香檳杯"（champagne flute，其形狀有如郁金香或圓錐體，如右圖，容量多達(dá)180 cc左右），如下圖所示。這種狹長(zhǎng)形的設(shè)計(jì)可以延伸并凸顯氣泡浮升至頂端的流暢性，而向內(nèi)收斂的杯口則會(huì)匯聚氣泡所攜帶的香氣，并使它們迸裂時(shí)釋放出來(lái)的芳香得以集中。它狹窄的杯身則會(huì)延長(zhǎng)飲品的冰涼，使它持續(xù)冒泡。
笛形香檳杯比所謂的"碟形香檳杯"（champagne coupe，過(guò)去相當(dāng)流行的一種杯身短、開(kāi)口如碟狀的玻璃杯，如下圖）更適合用來(lái)喝氣泡酒。傳說(shuō)中，這種碟形杯是根據(jù)18世紀(jì)末法國(guó)瑪麗皇后（Marie Antoinette）那對(duì)出名的胸部塑造而成的。時(shí)至今日它雖然仍很流行，但是根據(jù)品酒專家的說(shuō)法，這種碟形杯的設(shè)計(jì)從來(lái)都不是用來(lái)喝香檳的，所以也無(wú)法讓品嘗的人得以充份享受香檳的特質(zhì)。由于碟形杯的杯身淺、杯緣寬，會(huì)比較站不穩(wěn)、容易潑灑出來(lái)，也不能像笛形杯一樣，能夠長(zhǎng)時(shí)間保持酒的冰涼。更何況，碟形杯也無(wú)法以最佳的方式呈現(xiàn)出一串串氣泡的優(yōu)雅姿態(tài)。
要打開(kāi)一瓶香檳，你應(yīng)該讓瓶口以45度傾斜向上，不要讓軟木塞對(duì)準(zhǔn)自己或任何人。手握軟木塞，并朝同一個(gè)方向輕輕旋轉(zhuǎn)瓶身。你應(yīng)該讓軟木塞輕喟一聲跳出來(lái)，而不是砰一聲讓它彈射出去。砰一大聲只會(huì)徒然浪費(fèi)泡沫；正如俗話所說(shuō)的："爽了耳朵，虧了舌頭。"
氣泡在砰聲中遽逝
一個(gè)香檳氣泡幾乎在它從飲料表面探頭而出的那一瞬間，就開(kāi)始迸裂了（見(jiàn)上圖連續(xù)圖）。第二張圖中，構(gòu)成一個(gè)氣泡突出部份的液體薄膜剛剛破裂。在這個(gè)極為短暫的事件中，將近一公厘大小的氣泡，形狀仍然保持不變�？涨坏谋帕褧�(huì)形成一股高速的液體噴束迸飛出表面（第三圖），由于它本身速度的關(guān)系，噴束并不穩(wěn)定，還會(huì)形成表面張力波，把噴流裂解成許多小水滴。自你倒酒進(jìn)去后，每秒鐘都會(huì)有數(shù)百個(gè)泡沫迸裂，所以液體表面會(huì)充斥著許多圓錐狀結(jié)構(gòu)，只可惜它們持續(xù)的時(shí)間太短，所以肉眼看不到。
泡沫花叢：由于表面泡沫的迸裂非常迅速（少于100微秒），很少有照片能夠捕捉到這個(gè)過(guò)程。當(dāng)鄰近的一個(gè)泡沫迸裂時(shí)，它所造成的吸力會(huì)使群聚在一起的泡沫變形，形成賞心悅目的花朵狀結(jié)構(gòu)（見(jiàn)上圖）。中心沒(méi)有泡沫的區(qū)域，會(huì)把它近鄰的泡蓋（氣泡露出液面的部份）拉扯至新形成的空腔處。