純生啤酒可最大限度地保證啤酒的鮮度，但是如何使生 產出的純生啤酒具有良好的生 物穩(wěn)定性、泡沫穩(wěn)定性，是保證純生啤酒口味及質量的關鍵。
一、啤酒中蛋白質分解酶 A的意義
啤酒酵母在主酵、后熟和貯酒期間會分泌一種蛋白質分解酶A，這種酶是天冬氨酸--一外肽酶，活化態(tài)分子量為：44KDa，前驅體--蛋白質的分子量為55kDa。蛋白質分解酶A位于酵母細胞中的液泡，屬于胞內蛋白質分解酶，有利于細胞內臉的分解和含氮物質代謝。由于蛋白質分解酶A的最適PH在3，0-5，0，所以在啤酒中呈活化狀態(tài)。如果啤酒采取巴氏殺菌。則啤酒中不合有這種蛋白分解酶A，對啤酒泡沫不構成影響。純生啤酒因-低溫過濾除菌還含有這種蛋白酶分解酶A，所以影響啤酒泡沫穩(wěn)定性。

蛋白質分解酶A與啤酒泡 沫穩(wěn)定性的關系：啤酒在30℃ 保持8周，各自含有在0-70× 10-5EH／ml范圍內不同的蛋 白質分解酶A的活性。實踐結 果表明，蛋白質分解酶A的活 力越強，啤酒泡沫穩(wěn)定性差， 同時啤酒中泡沫蛋白質的分解 還取決于時間和貯存溫度。
采用SH分析蛋白質分解 情況：兩種啤酒在30℃保存16 周以上，蛋白質分解酶活性分 別為6X10-5EH／ml和75×10-5 EH／ml。實驗結果表明，能 使啤酒中40KDa和25kDa的蛋白質分解，并且蛋白質分解酶A活力越強，泡沫蛋白質分解就越強烈。
二、測定啤酒中蛋白質分解酶A的方法
目前已能采用熒光物質測定蛋白質分解酶A的活力，同時從多個合成的肽中選擇能被酶分解的敏感肽鏈。與傳統(tǒng)介質A和B相比，這種肽介質具有最高的動力學常數(shù)3040kcat／km，能準確、快速測定蛋白質分解酶A的活力大小，在啤酒中誤差極限為1.0×10-5EH／ml。

采用這種新的肽介質，對從不同國家中選擇14種啤酒進行蛋白質分解酶A活力的測定，蛋白質分解酶的活力在0.3-26×10-6EH／ml。因涉及到最新鮮的啤酒，所以酶的活力能準確確定。其中一種啤酒因高溫短時殺菌，啤酒中基本不合有蛋白質分解酶A。
為了能控制啤酒中蛋白質分解酶A的活力大小，必須要研究發(fā)酵過程中這種酶的分泌、變化過程，在酵母吸收營養(yǎng)物質如碳水化合物和可同化氮之后，發(fā)酵液中蛋白質分解酶的活力上升，并且不會隨酵母中死亡率增加呈比例上升，因此蛋白質分解酶A不僅僅由自溶的酵母分泌，而主要由活酵母分泌。要使純生瓶裝啤酒中蛋白質分解酶A保持盡可能低，在發(fā)酵時避免蛋白質分解酶A的分泌具有重要意義。
為了能在釀造過程中控制蛋白質分解酶A的活性，必須研究酵母回收條件對酵母活性、發(fā)酵力和酵母分泌蛋白質分解酶A的活性。
假定在進行主酵(殘?zhí)遣蛔兓?之后發(fā)酵液中懸浮酵母為A，沉降的酵母為c；在還原雙乙酰之后懸浮的酵母為B，沉降的酵母為D；所有回收的酵母A、B、c、D的發(fā)酵力和分泌的蛋白質分解酶A的活力見表1。較早回收的酵母與較晚回收的酵母相比具有較低的蛋白質分解酶A的分泌能力。懸浮的酵母分泌蛋白質分解酶A的能力比沉降的酵母要小，所以生產純生啤酒有必要較早回收酵毋,且使沉降的酵母與發(fā)酵液分離。即避免錐形大罐保存酵母泥.
同時較早回收的酵母其繁殖能力和發(fā)酵力要比較遲回收的酵母強，酵母回收越早(必須徹底發(fā)酵)啤酒質量反而越好(見表2)。
通過對純生瓶裝啤酒中蛋啟質分解酶活力與啤酒泡持性、泡沫穩(wěn)定性及口味品評來看，在徹底發(fā)酵之后,回收懸浮的酵母其活力最強，酵母分泌蛋白質分解酶A的能力最低，有利于提高純生瓶裝啤酒的泡沫穩(wěn)定性。

蛋白質分解酶A分泌能力(×10-2EH／酵母細胞)
A(Sch一6) 1．1
B(Sch一13) 2．O
C(Sed一6) 1．5
D(Sed一13) 3．2
Sch一6 6天后懸浮酵母
Sed一6 6天后沉降酵母

表2 酵母回收時刻與回收酵母的活力
發(fā)酵力
最高懸浮后酵母數(shù)(百萬／m1) 降糖速度(。p／T)
A(Sch一6) 56 2．3
B(Sch一13) 53 2．1
C(Sed一6) 54 2．I
D(Sed一13) 47 1．7

啤酒質量
在瓶裝啤酒中蛋白質 分解酶A的分泌能力 (×10-5EH／ml) T-SHV (cm 2) 20℃4周T-SHV 啤酒總體 質量(分 越小別越好
A(Sch一6) 5．7 150 140 1
B(Sch一13 ) 10．8 120 95 3
C(Sed一6) 8．4 130 115 2
D(Sed一13 ) 19．5 100 50 4