蒸餾酒
由于酵母菌在高濃度酒精下不能繼續(xù)發(fā)酵,所得到的酒醪或酒液酒精濃度一般不會(huì)超過20%。采用蒸餾器,利用酒液中不同物質(zhì),其揮發(fā)性不同的特點(diǎn),可以將易揮發(fā)的酒精(乙醇)蒸餾出來,蒸餾出來的酒汽中酒精含量較高,酒汽經(jīng)冷凝,收集,就成為濃度約為65-70%(v/v)的蒸餾酒。 蒸餾器的采用是釀酒工業(yè)具有劃時(shí)代意義的大事。而且蒸餾技術(shù)還可以用于其它行業(yè)。尤其是現(xiàn)代的石油工業(yè)廣泛使用蒸餾器,這些都為現(xiàn)代文明立下了汗馬功勞。
從文史資料的角度考察,古代的蒸餾酒分為南北兩大類型,如在明代,蒸餾酒就起碼分為二大流派,一類為北方燒酒,一類為南方燒酒。<<金瓶梅詞話>>中的燒酒種類除了有"燒酒"(未注明產(chǎn)地)外,還有"南燒酒"這一名稱。但實(shí)際情況是在北方除了糧食原料釀造的蒸餾酒外,還有西北的葡萄燒酒,內(nèi)蒙的馬乳燒酒;在南方還可分為西南(以四川,貴州為中心)及中南和東南(包括廣西,廣東)兩種類型。這樣的分類僅僅是粗略的,并無統(tǒng)一的劃分標(biāo)準(zhǔn)。
由于燒酒的主要特點(diǎn)是酒精濃度高,許多芳香成分在酒中的濃度是隨著酒精度而提高的,酒的香氣成分及其濃淡成了判斷燒酒質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)之一。我國風(fēng)格多樣的燒酒,主要是釀造原料的不同而自然形成的。其次是釀造技術(shù)等因素。
北方盛產(chǎn)小麥,高梁,南方盛產(chǎn)稻米,廣西一帶產(chǎn)包米,新疆盛產(chǎn)葡萄,蒸餾燒酒的釀造原料因地制宜,不同原料用來釀造燒酒是很自然的事。在蒸餾酒發(fā)展的初期,人們也許并不清楚究竟哪種原料最適于釀造燒酒。經(jīng)過長時(shí)間的比較,人們有機(jī)會(huì)品嘗比較各種原料釀造的燒酒之后,對(duì)不同原料釀造的燒酒的特點(diǎn)有了較為統(tǒng)一的看法。
高梁酒:在古代,高梁燒酒受到交口稱贊。清代中后期成書的<<浪跡叢談續(xù)談三談>>在評(píng)論各地的燒酒時(shí)說:"今各地皆有燒酒,而以高梁所釀為最正。北方之沛酒,潞酒,汾酒皆高梁所為。"清代中后期至民國時(shí)期,高梁酒幾乎成了燒酒的專用名稱。這是由于高梁原料的特性所決定的。
雜糧酒:西南地區(qū)的燒酒在選料方面大概繼承了其飲食特點(diǎn),為強(qiáng)調(diào)酒香及酒體的豐富,采用各種原料,按一定的比例搭配發(fā)酵釀造。據(jù)四川博物館的有關(guān)資料,四川宜賓的五糧液酒,在明代隆慶至萬歷年間(1567-1619)就被稱為"雜糧酒",所用的混合原料中有高梁,大米,糯米,蕎麥,玉米。當(dāng)?shù)匚奈锊块T所收集到的一例祖?zhèn)髅胤街羞@樣寫到:"飯米酒米各兩成,蕎子成半添半成,川南紅梁溱足數(shù),糟糠拌料天鍋蒸,此方傳子不傳女,兒孫務(wù)必深藏之。"(此資料來自中國首屆酒文化研討會(huì)期間,四川省宜賓酒史展中的"敘州府北門外溫德豐糟坊陳氏家傳")。
米燒酒:東南一帶,米燒酒盛行,如明末清初成書的<<沈氏農(nóng)書>>曾提到,米燒酒和大麥燒酒相比,后者的口味"粗猛",質(zhì)量不及前者。
糟燒酒:主產(chǎn)于南方黃酒產(chǎn)區(qū),以黃酒壓榨后的糟粕為原料,進(jìn)一步發(fā)酵后經(jīng)蒸餾而成。<<沈氏農(nóng)書>中記載了黃酒糟用來制造糟燒酒的方法。
經(jīng)過長期的品嘗比較,人們認(rèn)識(shí)到不同的原料所釀造的燒酒各有其特點(diǎn),總結(jié)到"高梁香,玉米甜,大米凈,大麥沖"。
從元代開始,蒸餾酒在文獻(xiàn)中已有明確的記載。經(jīng)過數(shù)百年的發(fā)展,我國蒸餾酒形成了幾大流派,如清蒸清燒二遍清的清香型酒(以汾酒為代表),有混蒸混燒續(xù)糟法老窖發(fā)酵的濃香型酒(以瀘州老窖為代表),有釀造周期多達(dá)一年,數(shù)次發(fā)酵,數(shù)次蒸餾而得到的醬香型酒(以茅臺(tái)酒為代表),有大小曲并用,采用獨(dú)特的串香工藝釀造得到的董酒,有先培菌糖化后發(fā)酵,液態(tài)蒸餾的三花酒,還有富有廣東特色的玉冰燒,有黃酒糟再次發(fā)酵蒸餾得到的糟燒酒。此外還有葡萄燒酒,馬乳酒燒酒。這些香型獨(dú)特的蒸餾酒是如何形成發(fā)展,定型的?從目前所掌握的古代資料來看,還很難得到全面而準(zhǔn)確的答案。較為系統(tǒng)總結(jié)我國傳統(tǒng)蒸餾酒的資料主要有民國期間及新中國成立后所出版的一些專著。
中國的白酒種類。現(xiàn)代將白酒分為固態(tài)法白酒、固液結(jié)合法白 酒和液態(tài)法白酒三類。
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在固態(tài)法白酒中主要的種類為:
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大曲酒,以大曲為糖化發(fā)酵劑,大曲的原料主要是小麥、大麥,加上一定數(shù)量的碗豆。大曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固態(tài)發(fā)酵,大曲酒所釀的酒質(zhì)量較好,多數(shù)名優(yōu)酒均以大曲釀成。
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小曲是以稻米為原料制成的,多采用半固態(tài)發(fā)酵,南方的白酒多是小曲酒。
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這是解放后在煙臺(tái)操作法的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的,分別以純培養(yǎng)的曲霉菌及純培養(yǎng)的酒母作為糖化、發(fā)酵劑,發(fā)酵時(shí)間較短,由于生產(chǎn)成本較低,為多數(shù)酒廠為采用,此種類型的酒產(chǎn)量最大。以大眾為消費(fèi)對(duì)象。
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主要是大曲和小曲混用所釀成的酒。
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這是以糖化酶為糖化劑,加釀酒活性干酵母(或生香酵母)發(fā)酵釀制而成的白酒。
固液結(jié)合法白酒的種類有:
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這種酒是以大米為原料,小曲為糖化發(fā)酵劑,先在固態(tài)條件下糖化,再于半固態(tài)、半液態(tài)下發(fā)酵,而后蒸餾制成的白酒,其典型代表是桂林三花酒。
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這種白酒采用串香工藝制成,其代表有:四川沱牌酒等。
還有一種香精串蒸法白酒,此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。
(3)勾兌白酒
這種酒是將固態(tài)法白酒(不少于10%)與液態(tài)法白酒或食用酒精按適當(dāng)比例進(jìn)行勾兌而成的白酒。
液態(tài)發(fā)酵法白酒
又稱“一步法”白酒,生產(chǎn)工藝類似于酒精生產(chǎn),但在工藝上吸取了白酒的一些傳統(tǒng)工藝,酒質(zhì)一般較為淡泊;有的工藝采用生香酵母加以彌補(bǔ)。
此外還有調(diào)香白酒,這是以食用酒精為酒基,用食用香精及特制的調(diào)香白酒經(jīng)調(diào)配而成。
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這種方法按酒的主體香氣成分的特征分類,在國家級(jí)評(píng)酒中,往往按這種方法對(duì)酒進(jìn)行歸類。
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也稱為醬香型白酒,以茅臺(tái)酒為代表。醬香柔潤為其主要特點(diǎn)。發(fā)酵工藝最為復(fù)雜。所用的大曲多為超高溫酒曲。
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以瀘州老窖特曲、五糧液、洋河大曲等酒為代表,以濃香甘爽為特點(diǎn),發(fā)酵原料是多種原料,以高梁為主,發(fā)酵采用混蒸續(xù)渣工藝。發(fā)酵采用陳年老窖,也有人工培養(yǎng)的老窖。在名優(yōu)酒中,濃香型白酒的產(chǎn)量最大。四川,江蘇等地的酒廠所產(chǎn)的酒均是這種類型。
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也稱為清香型白酒,以汾酒為代表,其特點(diǎn)是清香純正,采用清蒸清渣發(fā)酵工藝,發(fā)酵采用地缸。
(4)米香型白酒
以桂林三花酒為代表,特點(diǎn)是米香純正,以大米為原料,小曲為糖化劑。
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這類酒的主要代表有西鳳酒、董酒、白沙液等,香型各有特征,這些酒的釀造工藝采用濃香型,醬香型,或汾香型白酒的一些工藝,有的酒的蒸餾工藝也采用串香法。
3 按酒質(zhì)分
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國家評(píng)定的質(zhì)量最高的酒,白酒的國家級(jí)評(píng)比,共進(jìn)行過5次。茅臺(tái)酒、 汾酒、瀘州老窖、五糧液等酒在歷次國家評(píng)酒會(huì)上都被評(píng)為名酒。
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國家級(jí)優(yōu)質(zhì)酒的評(píng)比與名酒的評(píng)比同時(shí)進(jìn)行。
。ǎ常└魇,部評(píng)比的名優(yōu)酒
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一般白酒占酒產(chǎn)量的大多數(shù),價(jià)格低廉,為百姓所接受。有的質(zhì)量也不錯(cuò)。這種白酒大多是用液態(tài)法生產(chǎn)的。
4 按酒度的高低分
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這是我國傳統(tǒng)生產(chǎn)方法所形成的白酒,酒度在41度以上,多在55度以上,一般不超過65度。
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采用了降度工藝,酒度一般在38度。也有的20多度。