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      按所用酒曲和主要工藝區(qū)分現(xiàn)代白酒的種類

      放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2006-07-01
      按所用酒曲和主要工藝區(qū)分現(xiàn)代白酒的種類

        新中國成立后,用白酒這一名稱代替了以前所使用的“燒酒”或“高梁酒” 等名稱。由于釀酒原料多種多樣,釀造方法也各有特色,酒的香氣特征各有千秋,故白酒分類方法有很多。

        按最新的國家標(biāo)準(zhǔn),將蒸餾酒分為中國白酒和其它蒸餾酒。

        白酒的定義是:以曲類、酒母為糖化發(fā)酵劑,利用淀粉質(zhì)(糖質(zhì))原料,經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類白酒。

        其它蒸餾酒的定義是:以谷物、薯類、葡萄及其它水果為原料,經(jīng)發(fā)酵、蒸餾而釀制而成的、高酒精度(含酒精18~40%)的酒.按所用的原料不同, 又有白蘭地、威士忌、俄得克和其它蒸餾酒(如老姆酒)。

        下面主要介紹中國的白酒種類,F(xiàn)代將白酒分為固態(tài)法白酒、固液結(jié)合法白酒和液態(tài)法白酒三類。

      按所用酒曲和主要工藝分類

      在固態(tài)法白酒中主要的種類為:

        (1)大曲酒
        大曲酒,以大曲為糖化發(fā)酵劑,大曲的原料主要是小麥、大麥,加上一定數(shù)量的碗豆。大曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固態(tài)發(fā)酵,大曲酒所釀的酒質(zhì)量較好,多數(shù)名優(yōu)酒均以大曲釀成。

       。ǎ玻┬∏
        小曲是以稻米為原料制成的,多采用半固態(tài)發(fā)酵,南方的白酒多是小曲酒。

       。ǎ常熐
        這是解放后在煙臺操作法的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的,分別以純培養(yǎng)的曲霉菌及純培養(yǎng)的酒母作為糖化、發(fā)酵劑,發(fā)酵時間較短,由于生產(chǎn)成本較低,為多數(shù)酒廠為采用,此種類型的酒產(chǎn)量最大。以大眾為消費對象。

        (4)混曲法白酒
        主要是大曲和小曲混用所釀成的酒。

        (5)其它糖化劑法白酒
        這是以糖化酶為糖化劑,加釀酒活性干酵母(或生香酵母)發(fā)酵釀制而成的白酒。

        固液結(jié)合法白酒的種類有:

       。ǎ保┌牍、半液發(fā)酵法白酒
        這種酒是以大米為原料,小曲為糖化發(fā)酵劑,先在固態(tài)條件下糖化,再于半固態(tài)、半液態(tài)下發(fā)酵,而后蒸餾制成的白酒,其典型代表是桂林三花酒。

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        這種白酒采用串香工藝制成,其代表有:四川沱牌酒等。
        還有一種香精串蒸法白酒,此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。

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        這種酒是將固態(tài)法白酒(不少于10%)與液態(tài)法白酒或食用酒精按適當(dāng)比例進行勾兌而成的白酒。

        液態(tài)發(fā)酵法白酒
        又稱“一步法”白酒,生產(chǎn)工藝類似于酒精生產(chǎn),但在工藝上吸取了白酒的一些傳統(tǒng)工藝,酒質(zhì)一般較為淡泊;有的工藝采用生香酵母加以彌補。
        此外還有調(diào)香白酒,這是以食用酒精為酒基,用食用香精及特制的調(diào)香白酒經(jīng)調(diào)配而成。

       

       

       
       
       
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