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      速溶去腥豆?jié){粉的制作

      放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2006-06-26
      1 選料、浸泡及制漿要點

        1.1 原料處理 取顆粒均勻整齊、無蟲蛀、無發(fā)熱霉變、蛋白質含量高(蛋白質含量須達40%以上)的優(yōu)質大豆,認真清理除去雜質后,用飲用水反復清洗,要徹底除去大豆體表吸附攜帶的泥沙和異物,以免影響品質。

        1.2 浸泡磨漿 浸泡磨漿一定要掌握好大豆浸泡的時間、溫度和水分,在磨碎、煮漿、過濾等工序中合理控制和調節(jié)好pH值,以提高大豆蛋白質的溶出提取率。具體方法是:將大豆置于14℃的溫水中(大豆與水的比例為1:1.50)浸泡8--10小時,浸泡后,將大豆用10倍的無異味的清水磨碎,細度超過80目。煮漿后需過濾,以盡量減少豆渣中的蛋白質殘留率。豆?jié){的pH值調節(jié)到6.50為宜。

        2 干燥、粉制及除腥要點

        2.1 干燥、粉制 先將大豆置于100℃的溫度中蒸煮45分鐘,接著以105℃干燥10分鐘,再將大豆置于脫皮裝置中剔除表皮。當大豆的兩片子葉分開并略呈粉碎狀時,用60℃的溫水加熱,再經磨碎、過濾,使其乳化成漿,然后經噴霧干燥即可獲得干燥豆?jié){粉。

        2.2 除腥方法 脂肪氧化酶的活性是大豆飲料產生豆腥味的主要原因。因此,鈍化脂肪氧化酶的活性可有效防除產生豆腥味,清除豆?jié){腥味可采用加熱法,即將制作獲取的豆?jié){粉置于95--98℃、蒸汽壓力為2千克/平方厘米的器具中加熱2--3分鐘即可,采用加熱除腥法操作時應適當控制溫度,以提高蛋白質溶出率,有效除去豆腥異味,提高豆?jié){粉的品質和口感。

        3 乳化速溶及營養(yǎng)添加要點

        煮漿時,若按照豆?jié){重量的0.30%的比例加入大豆磷脂油,可消除蛋白質的表面擴張力,防止煮漿時溢鍋,有利于形成較大的疏松顆粒及增加豆粉的濕潤性,干燥粉制時(已噴霧干燥的速溶豆?jié){顆粒除外),若再按成品的0.30%噴涂一層磷脂油,不僅可以增強豆?jié){粉的乳化性,還可大大提高其速溶性能,增加速溶去腥豆?jié){粉的營養(yǎng)價值。
       
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