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      大蒜的貯藏及保鮮

      放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-04-17

      一、大蒜粉:

      1. 生產(chǎn)工藝流程。

      成熟蒜瓣→去皮→分選→清洗→脫臭→切片→燙漂→冷水漂洗冷卻→瀝干→低溫干燥→粉碎→過(guò)篩→包裝→成品入庫(kù)。

      2.工藝操作要點(diǎn)。

      (1)優(yōu)質(zhì)大蒜用大落地脫皮機(jī)或化學(xué)方法脫去大蒜的外衣及內(nèi)衣,然后分選并清洗干凈,再用0.02-0.05%ZS-3脫臭劑浸泡脫臭,即保留大蒜一切有效成分,包括辛辣味,僅僅脫去了大蒜的特有臭味。

      (2)將脫臭的大蒜切成厚薄均勻的落地片,再在95℃-98℃的熱水中漂水1-3分鐘,然后迅速在冷水中清洗2-3遍,用離心機(jī)脫水、瀝干。

      (3)將瀝干、脫水的蒜片置于低溫干燥設(shè)備中,溫度在60℃以下恒溫5-6小時(shí),至含水量低于5%左右。

      (4)干燥后蒜片,篩選除雜,用粉碎機(jī)粉碎成粉,再用80-100目篩過(guò)篩,然后按特級(jí)、1級(jí)、2級(jí)質(zhì)量分開(kāi),色澤為白色或乳白色,或略帶微黃色,蒜香味濃郁,含水率5%以下,采用鋁箔或復(fù)合薄膜袋包裝,也可瓶裝。

      二、大蒜泥:

      1.生產(chǎn)工藝流程。

      成熟大蒜蒜瓣→去皮→脫臭→磨碎→糊漿→混合配料→成品

      成熟大蒜蒜瓣→打碎→調(diào)PH→過(guò)濾→沉淀物→混合配料→成品

      成熟大蒜蒜瓣→打碎→調(diào)PH→過(guò)濾→殘?jiān)?rarr;混合配料→成品

      2.操作要點(diǎn)。

      (1)同大蒜粉前期處理。

      (2)打碎處理。打碎時(shí)或打碎后,加入保護(hù)劑及穩(wěn)定劑、維生素B1,并用檸檬酸將PH值調(diào)整至4.0-4.5。

      (3)過(guò)濾處理。將打碎后的蒜漿榨汁并分離出殘?jiān)椭,再用離心機(jī)將汁液分離為沉淀物和上清液,得沉淀物。

      (4)混合配料:將上述得到的殘?jiān)⒊恋砦锛八鉂{混合,并加入鹽、味精等調(diào)料,即得香味純正的蒜泥。

      三、蒜汁保健飲料:

      1.配方:大蒜、山楂、紅棗、蜂蜜、純凈水等。

      2.生產(chǎn)工藝流程:大蒜汁→加入紅棗、山楂提取汁→加入蜂蜜、純凈水等調(diào)料→上述成分分別按配主量將各成分混合攪拌→裝瓶殺菌→成品。

      3.工作操作要點(diǎn)。

      (1)同大蒜粉前期處理。

      (2)將脫臭后的大落地與3倍重量的水一起加熱3-5分鐘,制粉成漿,10d后用1200轉(zhuǎn)/分、200目濾布的離心機(jī)分離出蒜,最后用硅藻土過(guò)濾機(jī)精濾一次。

      (3)將蒜素液打入配料罐,加入白糖、蜂蜜、檸檬酸、穩(wěn)定劑等進(jìn)行調(diào)配均勻。

      (4)鮮山楂萃取汁,用白砂糖75份,加水25份,配制成75%的砂糖液,然后再將砂糖液1000份,用75%乙醇相混合,作為萃取液,取鮮楂1000份配制上述萃液,加熱、沉淀、過(guò)濾,即為半成品山楂汁。

      (5)用同樣的方法制取鮮棗汁的萃取液。

      (6)分別按配方量將各成分混合攪拌,溶混均勻。

      (7)配制成酸甜適度,濃淡各異,無(wú)臭蒜汁保健飲料,裝瓶殺菌,成品。

      四、蒜素酒:

      1.生產(chǎn)工藝流程。

      成熟蒜瓣→脫皮→分選→清洗→脫臭→清洗→粉碎→浸提→離心取汁→過(guò)濾→調(diào)配→裝瓶→成品。

      2.工藝操作要點(diǎn)。

      (1)蒜素酒的前期工藝同大蒜粉。

      (2)將大落地粉碎后,加入2倍90%以上的食用酒精浸提15d,后用1200轉(zhuǎn)/分,200目濾布的離心機(jī)分離出蒜素酒的半成品,最后用硅藻土過(guò)濾和精濾一次。

      (3)將蒜素酒打入配料罐,加入配料調(diào)配均勻。

      (4)調(diào)配好的蒜素酒裝瓶、包裝、成品出廠。

      五、大蒜油:

      1.生產(chǎn)工藝流程。

      成熟大蒜蒜瓣→去皮脫臭粉碎→裝槽→浸泡→蒸餾→冷凝→分離→精制→成品。

      2.工藝操作要點(diǎn)。

      (1)大蒜前期處理同大蒜粉。

      (2)經(jīng)脫臭后的大蒜用膠體磨粉碎后,加入2倍大蒜重的水,注入發(fā)酵罐中,在55℃條件下浸泡3小時(shí)。

      (3)浸泡后的蒜漿打入蒸餾鍋中蒸餾,蒸泡量以120Kg/小時(shí)為宜,餾出物經(jīng)油水分離器分離,得到粗油,蒸餾時(shí)間控制在20小時(shí)之內(nèi)為宜,蒸餾時(shí)冷卻器的冷卻水出口溫度控制在40℃以下。

      將粗油進(jìn)行精制,出油率可達(dá)0.4-0.5%,且可達(dá)到出口質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

      大蒜的深加工是大有文章可做的。如在上述深加工的基礎(chǔ)上,可開(kāi)發(fā)出大蒜膠囊、蒜油膠丸,大蒜素等;在食品上可開(kāi)發(fā)出大蒜啤酒、大蒜面包、蒜醬、蒜汁糖果、大蒜果茶、蒜汁牛奶、蒜汁豆醬、大蒜醋、大蒜果品、蒜汁蜜等。還可生產(chǎn)出蒜素口服液,大蒜貼膏、蒜素注射液,以及向化妝品(大蒜潤(rùn)膚膏)、有機(jī)防銹劑、穩(wěn)定劑等領(lǐng)域拓展

       

       
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      關(guān)鍵詞: 大蒜 貯藏 保鮮
       

       
       
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