凍牛肉
牛肉分針扒、尾龍扒、燴扒、淋肉合稱“三扒一淋”,屬牛后腿肉;辣椒肉(三角肌)、首淋扒屬牛前腿肉;西冷屬大排;牛柳屬里脊;脖肉屬頸背肌肉;牛腩、牛肋屬胸部肉;牛月展 屬腱子肉。
1、 針扒:又名米龍,新鮮度好,衛(wèi)生較好,膻味較濃,肉質(zhì)緊密,針扒上有一個小蓋子,針扒適合于作牛肉火腿,肉質(zhì)需嫩,保水性要好。
2、 燴扒:又名黃瓜條,黃瓜條分為大小黃瓜條,小黃瓜條顏色比大黃瓜條色澤淡,肉顏色呈紅褐色或粉紅色,肉質(zhì)需緊密,黃瓜條適合于作?尽
3、 尾龍扒:臀肉,色深紅,適合于作牛叉,能作少許的煙熏牛肉。
4、 淋肉:和尚頭,組織要好,適合于作牛肉火腿、牛叉。
牛肉的檢測產(chǎn)要從新鮮度、衛(wèi)生、組織、水分等幾大方面來檢測,但是應該從塊形方面來增設項目,針扒、燴扒每25kg不應多于6塊,尾龍扒、淋肉每25kg不應多于8塊。
a.針燴扒:若為育肥牛,該牛肉就適合做牛肉烤肉,因為育肥牛冰花肉多所以不適合做牛肉火腿,但是育肥牛肉特別嫩。如果是黃牛,針扒適合于做牛肉火腿,燴扒適合于做牛肉烤肉,但是河南的牛肉塊形小,不適合于做牛肉烤肉,該地區(qū)牛肉肉質(zhì)嫩,適合于做牛肉火腿或烤肉類。
b.淋肉:此肉質(zhì)較嫩,彈性較好。此肉可提供做火腿原料但是如果是育肥牛,火腿原料的利用率就會偏低。
c.尾龍扒:肉組織較為松弛,彈性一般,此牛肉可做煙熏牛肉和牛肉叉燒原料。
d.首淋扒和辣椒肉:肉質(zhì)較為緊密,塊形較為完整,但該牛肉筋膜較多,只適合于做牛肉叉燒原料。b.淋肉:此肉質(zhì)較嫩,彈性較好。此肉可提供做火腿原料但是如果是育肥牛,火腿原料的利用率就會偏低。