烘糕是四川省廣安縣名產之一。它的特點為:色潔白,酥脆可口,清香味美,是糯米制品中獨具特色的品種。
原料配方 川白糖18.85公斤、糯米28.7公斤、化豬油1.65公斤、飴糖0.8公斤。
制作方法
1.制粉:選優(yōu)質糯米用溫水(以不燙手為宜)淘洗干凈,再用85~95℃的熱水潑灑,翻拌均勻,等“收汗“后將米拌砂炒泡,磨成米粉。
2.潮粉:選擇通風良好,比較潮濕的地板,以篾席作墊,將糯米粉平攤在上面,進行攤粉吸潮。攤粉厚度以5厘米為宜。要求勤翻拌,粉子不結塊,上潮均勻,不霉不變質,以手捏成團,抖動即散為度。
3.熬糖打砂:將白糖溶化加入飴糖、化油熬制,用手粘成絲狀即可。然后趁熱充分攪拌,使糖液翻砂,即成細砂糖;驅滋羌庸こ商欠,加入清水、化油、調成干稠的糖漿亦可。
4.拌糖、蒸糕:將潮粉與細砂糖混合,用木制搟筒搟均勻,裝入錫制糕盆內,再放入鍋內蒸至不軟、不硬、不散的程度。
5.切片、烘烤:將蒸好的糕坯取出,放在面粉內靜置16小時(稱養(yǎng)坯),然后切片,烘烤,即為成品。
質量標準 規(guī)格:厚薄均勻,無缺角掉邊現(xiàn)象。
色澤:色白、微黃。
組織:酥脆細膩,不翻粗。
口味:酥脆化渣,香甜透口,有糯米的清香味。