電烘玉米發(fā)糕是粗糧細(xì)做,價廉物美,營養(yǎng)豐富,制作簡便的一種新食品。它是利用電能轉(zhuǎn)化為熱能的原理,使玉米漿產(chǎn)生高溫、高壓,在短時間內(nèi)烘熟。
工藝流程 玉米瓣(初碎玉米粒)→水泡→磨漿→發(fā)酵→加適量堿中和→加少量糖→電烘→發(fā)糕
原料配制
1.經(jīng)過加工的玉米瓣倒入冷卻水中攪拌,把浮在水面的皮渣打撈干凈,用水泡12小時以上。
2.磨漿時,先把冷水泡過的玉米瓣清洗一次,然后再磨成不干不稀,能自流的漿糊狀。
3.玉米漿用發(fā)面或干、鮮酵母發(fā)酵,經(jīng)過12~24小時,使玉米漿鼓泡、開裂(如用玉米粉必須通過46或52目的細(xì)玉米粉。用冷水?dāng)嚢璩珊隣畎l(fā)酵)為準(zhǔn)。
4.根據(jù)發(fā)酵情況加適量的冷堿水與酸(可試pH5.1~5.8之間)中和,然后加入少量糖水調(diào)和攪拌均勻。
主要設(shè)備
1.電烘盒是烘發(fā)糕的主要設(shè)備。用6塊長50厘米、寬10厘米的不銹鋼板要放在一個長約80厘米、寬約45厘米的長方形木盒內(nèi),分成五格,木盒上做一塊木蓋板,木盒下配一塊本底板,即成電烘盒。
2.電烘盒用380伏的三相交流電。三頭上,要求同相相隔,異相相對,各相電流均達(dá)到70~75安左右,三相電流要基本均衡。如各相電流相差太大,則會造成在相同時間內(nèi)各格發(fā)糕有熟有生有糊。
制作方法
1.將電烘盒平穩(wěn)的安放在鋪有一層絕緣膠皮的操作臺上,同水清洗干凈。
2.把制好的玉米漿攪拌均勻后,同定量容器舀在電烘盒內(nèi)(每格1公斤玉米漿),蓋好木蓋。
3.操作人員離開電烘盒2米遠(yuǎn),打開按鈕開關(guān),通過3~5分鐘就能烘熟,要關(guān)閉電源后,才能去揭開木蓋,把發(fā)糕四周鏟離,即可取出。