(一)加工工藝
1. 操作要點
原料精選:要求選用無蟲蝕、無霉變的新鮮黑優(yōu)粘米為原料。
洗米、浸泡:先將黑米在短時間內(nèi)用冷水快速沖洗干凈,再把洗干凈的黑米放入容器內(nèi)加清水,水層超過若干厘米,浸泡一定時間,感官檢查,待能用手指(大拇指與食指)搓成粉狀,即可瀝水,將浸米水收集貯存?zhèn)溆谩?br /> 磨漿:將黑米和浸泡黑米后的米水一起進行水磨,保持進料、進水均勻,并添加天然增韌劑一同磨漿,將米漿全部通過適宜的篩孔。
壓濾:將米漿壓濾成一定含水量的板狀濕粉,再放入攪拌機中攪拌,攪拌時,可根據(jù)需要,加入某些大米本身不具備或缺乏的營養(yǎng)成分,如微量元素等,強化其營養(yǎng),以適應不同層次的營養(yǎng)需要,經(jīng)充分攪拌后的米漿,再制成板狀濕粉,將壓濾過程中壓濾出的水收集后,待磨漿工藝時用。
蒸料:將經(jīng)攪拌后制成的板狀濕粉,在蒸料器上用熱蒸汽蒸煮一定時間,觀察物料糊化狀態(tài)達到一定的熟度后即可出料。
擠絲、冷卻、熟化:將第一次蒸煮后的板狀濕粉放入米粉機中擠粗粉絲,然后再擠細粉絲。出絲規(guī)格直徑為1mm,長為2~3m,要富有彈性,光澤,邊擠壓出絲,邊用鼓風機吹拂,使表面冷卻,然后將細粉絲按預定的方案選“型”,再在熱蒸汽中蒸煮一定時間,至其完熟為止。
分絲、干燥、冷卻:將熟化后的粉絲用機械(或手工)進行分絲,分絲后的濕粉絲在太陽下曬干,或在較低溫度、具有一定風速的烘干爐中烘干,待水分達到一定程度時即可冷卻。
切割、分揀、計量、包裝:冷卻后的粉絲,經(jīng)嚴格分揀后,按一定規(guī)格切割成長20~22cm,計量,小包裝。
2.技術關鍵
由于黑米米皮含有豐富的水溶性維生素和色素,因此,沖洗時用冷水快速洗去雜質(zhì),以免營養(yǎng)成分溶解流失;黑米浸泡后的浸液含有豐富的水溶性營養(yǎng)成分,為防止變酸,可先收集貯存在液箱中,待磨漿時逐步加;壓濾后的濾液(仍含有各種營養(yǎng)成分),也要收集起來,再加入磨漿,盡可能減少營養(yǎng)成分的流失;粉絲干燥的溫度要求控制在一定的溫度以下,直至干透為止。
(二)技術指標
1.感官指標
外觀:用肉眼觀察其表面光滑,條子粗細均勻,排放整齊,不含夾雜物。
色澤:產(chǎn)品具有正常黑米的固有色澤——黑紫紅色,有油潤感。
氣味:具有黑米特有的香味與風味,無酸味、霉味、油墨味及其他異味。
口感:具有天然黑米香味,不粘牙,不夾生,爽滑而可口。
2.理化指標
水分不超過14%;斷條率不超過10%;湯汁沉淀物不超過 1~3mL/10g;酸度(pH)3~4。
3.衛(wèi)生指標(GB2713—81)
砷(以As計)≤0.5mg/kg;鉛(以Pb計)≤1.0mg/kg;黃曲霉素B1≤5mg/kg;檢不出致病菌。
1. 操作要點
原料精選:要求選用無蟲蝕、無霉變的新鮮黑優(yōu)粘米為原料。
洗米、浸泡:先將黑米在短時間內(nèi)用冷水快速沖洗干凈,再把洗干凈的黑米放入容器內(nèi)加清水,水層超過若干厘米,浸泡一定時間,感官檢查,待能用手指(大拇指與食指)搓成粉狀,即可瀝水,將浸米水收集貯存?zhèn)溆谩?br /> 磨漿:將黑米和浸泡黑米后的米水一起進行水磨,保持進料、進水均勻,并添加天然增韌劑一同磨漿,將米漿全部通過適宜的篩孔。
壓濾:將米漿壓濾成一定含水量的板狀濕粉,再放入攪拌機中攪拌,攪拌時,可根據(jù)需要,加入某些大米本身不具備或缺乏的營養(yǎng)成分,如微量元素等,強化其營養(yǎng),以適應不同層次的營養(yǎng)需要,經(jīng)充分攪拌后的米漿,再制成板狀濕粉,將壓濾過程中壓濾出的水收集后,待磨漿工藝時用。
蒸料:將經(jīng)攪拌后制成的板狀濕粉,在蒸料器上用熱蒸汽蒸煮一定時間,觀察物料糊化狀態(tài)達到一定的熟度后即可出料。
擠絲、冷卻、熟化:將第一次蒸煮后的板狀濕粉放入米粉機中擠粗粉絲,然后再擠細粉絲。出絲規(guī)格直徑為1mm,長為2~3m,要富有彈性,光澤,邊擠壓出絲,邊用鼓風機吹拂,使表面冷卻,然后將細粉絲按預定的方案選“型”,再在熱蒸汽中蒸煮一定時間,至其完熟為止。
分絲、干燥、冷卻:將熟化后的粉絲用機械(或手工)進行分絲,分絲后的濕粉絲在太陽下曬干,或在較低溫度、具有一定風速的烘干爐中烘干,待水分達到一定程度時即可冷卻。
切割、分揀、計量、包裝:冷卻后的粉絲,經(jīng)嚴格分揀后,按一定規(guī)格切割成長20~22cm,計量,小包裝。
2.技術關鍵
由于黑米米皮含有豐富的水溶性維生素和色素,因此,沖洗時用冷水快速洗去雜質(zhì),以免營養(yǎng)成分溶解流失;黑米浸泡后的浸液含有豐富的水溶性營養(yǎng)成分,為防止變酸,可先收集貯存在液箱中,待磨漿時逐步加;壓濾后的濾液(仍含有各種營養(yǎng)成分),也要收集起來,再加入磨漿,盡可能減少營養(yǎng)成分的流失;粉絲干燥的溫度要求控制在一定的溫度以下,直至干透為止。
(二)技術指標
1.感官指標
外觀:用肉眼觀察其表面光滑,條子粗細均勻,排放整齊,不含夾雜物。
色澤:產(chǎn)品具有正常黑米的固有色澤——黑紫紅色,有油潤感。
氣味:具有黑米特有的香味與風味,無酸味、霉味、油墨味及其他異味。
口感:具有天然黑米香味,不粘牙,不夾生,爽滑而可口。
2.理化指標
水分不超過14%;斷條率不超過10%;湯汁沉淀物不超過 1~3mL/10g;酸度(pH)3~4。
3.衛(wèi)生指標(GB2713—81)
砷(以As計)≤0.5mg/kg;鉛(以Pb計)≤1.0mg/kg;黃曲霉素B1≤5mg/kg;檢不出致病菌。