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1．配方(千克)
黑糯米100、米曲8、水適量、白砂糖10、檸檬酸3。
2．主要設(shè)備
風(fēng)篩、粗碎機(jī)、攪拌機(jī)、蒸箱、曲箱、曲房、發(fā)酵缸、調(diào)配罐、硅藻土過(guò)濾機(jī)、列管式殺菌機(jī)、灌裝機(jī)。
3．制作工藝要點(diǎn)
(1)選米
選用新鮮、無(wú)霉變的黑糯米，若能用當(dāng)年的新米更好。強(qiáng)調(diào)用新米，是因?yàn)楹谂疵缀蹖雍闹据^多，貯存時(shí)間長(zhǎng)了，脂肪會(huì)變質(zhì)，產(chǎn)生哈油味，會(huì)影響米酒風(fēng)味。
(2)洗米
用清水沖去米粒表層附著的糠和塵土，洗到淋出的水清為度，同時(shí)除去細(xì)沙石等雜物。
(3)浸泡
目的是使米中的淀粉充分吸水膨脹，疏松淀粉顆粒之間連接，便于蒸煮糊化。浸泡時(shí)間為2～3天，由于黑米皮層較厚，吸水性較差，冬天可適當(dāng)提高水溫。以米粒用手指捏米粒成粉狀，無(wú)硬心為準(zhǔn)。米吸水要充分，水分吸收量為25％～30％。米泡不透，蒸煮時(shí)易出現(xiàn)生米，米浸得過(guò)度而變成粉米，會(huì)造成淀粉的損失。
(4)蒸飯
使黑糯米的淀粉受熱吸水糊化，或使米的淀粉結(jié)晶構(gòu)造破壞而糊化，易受淀粉酶的作用并有利于酵母菌的生長(zhǎng)，同時(shí)也進(jìn)行了殺菌。蒸飯為常壓下進(jìn)行兩次蒸煮，目的是使糯米飯蒸熟蒸透。第一次是蒸至上大汽10分鐘后�；�，打開(kāi)蒸箱蓋攪動(dòng)一下飯，灑一些水再蒸至上大汽后30分鐘即可。要求達(dá)到外硬內(nèi)軟，內(nèi)無(wú)白心，疏松不糊，透而不爛和均勻一致，不熟和過(guò)爛都不行o
(5)攤涼
用殺過(guò)菌的冷開(kāi)水淋飯降溫，此法特別適合夏天操作，其缺點(diǎn)是米飯中的可溶性物質(zhì)被淋水帶走流失；或是自然攤涼，將米飯攤開(kāi)，進(jìn)行自然冷卻，其缺點(diǎn)是占用面積大、時(shí)間長(zhǎng)、易受雜菌侵襲和不利于自動(dòng)化生產(chǎn)。 ．
(6)拌曲
制曲可參考“三花酒制曲工藝”。將制好的曲碾成粉狀，過(guò)60目篩后，拌進(jìn)攤涼的米飯中。要求拌勻，加入量一般為用米量的5％～10％。
(7)糖化
將拌了曲的飯?jiān)谕度胂磧舻陌l(fā)酵缸中，量為大半缸，把飯搭成喇叭狀，松緊適度，缸底窩口直徑約10厘米，再在飯層表面撒少許酒藥粉末。搭窩后，用竹片輕輕敲實(shí)，以不會(huì)塌落為準(zhǔn)。最后用缸蓋蓋上，缸外面用草席圍住保溫。經(jīng)36～48小時(shí)，飯粒上白色的菌絲粘結(jié)起來(lái)，飯粒軟化并產(chǎn)生特有的酒香。這時(shí)，甜酒液充滿飯窩的80％。
(8)發(fā)酵
此時(shí)可將缸蓋打開(kāi)倒進(jìn)冷開(kāi)水，淹沒(méi)糖化醪，用干凈的竹片攪動(dòng)一下糖化醪，此時(shí)醪溫為20～24℃，蓋上缸蓋讓醪液發(fā)酵。一般發(fā)酵10～15天，其間每隔10～20小時(shí)開(kāi)蓋攪拌一次，控制品溫在30℃以下，同時(shí)也可增加供氧量，有利于酵母菌發(fā)酵活動(dòng)進(jìn)行，抑制乳酸菌生長(zhǎng)。15～20天后觀察醪蓋下沉即可停止發(fā)酵。此時(shí)酒度為在12％～15％。
(9)制糖漿
將白砂糖、檸檬酸分別投入90℃軟化調(diào)配水中制成60％的糖漿備用。
(10)調(diào)配
將發(fā)酵上清液虹吸出，放人調(diào)配罐，用糖漿調(diào)整發(fā)酵液糖分為10％、酸度為0.45％，再用食用酒精將發(fā)酵液酒度調(diào)至17％，蓋上蓋子攪拌10分鐘混勻。
(11)過(guò)濾
調(diào)配好的酒液通過(guò)硅藻土過(guò)濾機(jī)過(guò)濾即得清亮酒液。
(12)殺菌灌裝
采用列管式熱交換器殺菌。殺菌溫度為85～90℃。殺菌時(shí)間25～30分鐘。經(jīng)殺菌后，酒度降低0.3％～0.6％，在調(diào)配時(shí)應(yīng)考慮到這個(gè)損耗，所以酒量可適當(dāng)調(diào)高一點(diǎn)。殺菌后可乘熱灌裝、封蓋。
(13)成品
將封蓋好的酒放在冷涼處，貯存3個(gè)月以上即可上市。
4．質(zhì)量要求
(1)感觀指標(biāo)
酒體呈深紫紅色，晶瑩透明，具有獨(dú)特的黑糯米芳香氣味，甘冽醇厚，綿軟爽口。
(2)理化指標(biāo)(不同批次的酒有一定波動(dòng))
總酸(以檸檬酸計(jì)，克／100毫升) 0.45
氨基態(tài)氮(克／100毫升) 0.07
可溶性固形物(克／100毫升) 10.00
酒度(毫升／100毫升) 17.00
揮發(fā)酸(以醋酸計(jì)，克／100毫升) 0.02
揮發(fā)酯(以醋酸乙酯計(jì)，克／100毫升) 0.03
(3)衛(wèi)生指標(biāo)：符合國(guó)家相關(guān)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
黑糯米100、米曲8、水適量、白砂糖10、檸檬酸3。
2．主要設(shè)備
風(fēng)篩、粗碎機(jī)、攪拌機(jī)、蒸箱、曲箱、曲房、發(fā)酵缸、調(diào)配罐、硅藻土過(guò)濾機(jī)、列管式殺菌機(jī)、灌裝機(jī)。
3．制作工藝要點(diǎn)
(1)選米
選用新鮮、無(wú)霉變的黑糯米，若能用當(dāng)年的新米更好。強(qiáng)調(diào)用新米，是因?yàn)楹谂疵缀蹖雍闹据^多，貯存時(shí)間長(zhǎng)了，脂肪會(huì)變質(zhì)，產(chǎn)生哈油味，會(huì)影響米酒風(fēng)味。
(2)洗米
用清水沖去米粒表層附著的糠和塵土，洗到淋出的水清為度，同時(shí)除去細(xì)沙石等雜物。
(3)浸泡
目的是使米中的淀粉充分吸水膨脹，疏松淀粉顆粒之間連接，便于蒸煮糊化。浸泡時(shí)間為2～3天，由于黑米皮層較厚，吸水性較差，冬天可適當(dāng)提高水溫。以米粒用手指捏米粒成粉狀，無(wú)硬心為準(zhǔn)。米吸水要充分，水分吸收量為25％～30％。米泡不透，蒸煮時(shí)易出現(xiàn)生米，米浸得過(guò)度而變成粉米，會(huì)造成淀粉的損失。
(4)蒸飯
使黑糯米的淀粉受熱吸水糊化，或使米的淀粉結(jié)晶構(gòu)造破壞而糊化，易受淀粉酶的作用并有利于酵母菌的生長(zhǎng)，同時(shí)也進(jìn)行了殺菌。蒸飯為常壓下進(jìn)行兩次蒸煮，目的是使糯米飯蒸熟蒸透。第一次是蒸至上大汽10分鐘后�；�，打開(kāi)蒸箱蓋攪動(dòng)一下飯，灑一些水再蒸至上大汽后30分鐘即可。要求達(dá)到外硬內(nèi)軟，內(nèi)無(wú)白心，疏松不糊，透而不爛和均勻一致，不熟和過(guò)爛都不行o
(5)攤涼
用殺過(guò)菌的冷開(kāi)水淋飯降溫，此法特別適合夏天操作，其缺點(diǎn)是米飯中的可溶性物質(zhì)被淋水帶走流失；或是自然攤涼，將米飯攤開(kāi)，進(jìn)行自然冷卻，其缺點(diǎn)是占用面積大、時(shí)間長(zhǎng)、易受雜菌侵襲和不利于自動(dòng)化生產(chǎn)。 ．
(6)拌曲
制曲可參考“三花酒制曲工藝”。將制好的曲碾成粉狀，過(guò)60目篩后，拌進(jìn)攤涼的米飯中。要求拌勻，加入量一般為用米量的5％～10％。
(7)糖化
將拌了曲的飯?jiān)谕度胂磧舻陌l(fā)酵缸中，量為大半缸，把飯搭成喇叭狀，松緊適度，缸底窩口直徑約10厘米，再在飯層表面撒少許酒藥粉末。搭窩后，用竹片輕輕敲實(shí)，以不會(huì)塌落為準(zhǔn)。最后用缸蓋蓋上，缸外面用草席圍住保溫。經(jīng)36～48小時(shí)，飯粒上白色的菌絲粘結(jié)起來(lái)，飯粒軟化并產(chǎn)生特有的酒香。這時(shí)，甜酒液充滿飯窩的80％。
(8)發(fā)酵
此時(shí)可將缸蓋打開(kāi)倒進(jìn)冷開(kāi)水，淹沒(méi)糖化醪，用干凈的竹片攪動(dòng)一下糖化醪，此時(shí)醪溫為20～24℃，蓋上缸蓋讓醪液發(fā)酵。一般發(fā)酵10～15天，其間每隔10～20小時(shí)開(kāi)蓋攪拌一次，控制品溫在30℃以下，同時(shí)也可增加供氧量，有利于酵母菌發(fā)酵活動(dòng)進(jìn)行，抑制乳酸菌生長(zhǎng)。15～20天后觀察醪蓋下沉即可停止發(fā)酵。此時(shí)酒度為在12％～15％。
(9)制糖漿
將白砂糖、檸檬酸分別投入90℃軟化調(diào)配水中制成60％的糖漿備用。
(10)調(diào)配
將發(fā)酵上清液虹吸出，放人調(diào)配罐，用糖漿調(diào)整發(fā)酵液糖分為10％、酸度為0.45％，再用食用酒精將發(fā)酵液酒度調(diào)至17％，蓋上蓋子攪拌10分鐘混勻。
(11)過(guò)濾
調(diào)配好的酒液通過(guò)硅藻土過(guò)濾機(jī)過(guò)濾即得清亮酒液。
(12)殺菌灌裝
采用列管式熱交換器殺菌。殺菌溫度為85～90℃。殺菌時(shí)間25～30分鐘。經(jīng)殺菌后，酒度降低0.3％～0.6％，在調(diào)配時(shí)應(yīng)考慮到這個(gè)損耗，所以酒量可適當(dāng)調(diào)高一點(diǎn)。殺菌后可乘熱灌裝、封蓋。
(13)成品
將封蓋好的酒放在冷涼處，貯存3個(gè)月以上即可上市。
4．質(zhì)量要求
(1)感觀指標(biāo)
酒體呈深紫紅色，晶瑩透明，具有獨(dú)特的黑糯米芳香氣味，甘冽醇厚，綿軟爽口。
(2)理化指標(biāo)(不同批次的酒有一定波動(dòng))
總酸(以檸檬酸計(jì)，克／100毫升) 0.45
氨基態(tài)氮(克／100毫升) 0.07
可溶性固形物(克／100毫升) 10.00
酒度(毫升／100毫升) 17.00
揮發(fā)酸(以醋酸計(jì)，克／100毫升) 0.02
揮發(fā)酯(以醋酸乙酯計(jì)，克／100毫升) 0.03
(3)衛(wèi)生指標(biāo)：符合國(guó)家相關(guān)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
