該制品粉質(zhì)細(xì)膩,工藝要求嚴(yán)格,熱食香甜,冷食柔糯,是蘇州稻香村的名特產(chǎn)品。
原料配方
潮糯米粉19.25千克 潮粳米粉7.5千克 綿白糖9.5千克 松子仁2千克 糖桂花300克焦糖色適量
制作方法
1.松糕米粉面團調(diào)制:將綿白糖、焦糖色、潮米粉一起拌和,過粗篩。調(diào)制時基本不加水,如果要加水,加水量應(yīng)根據(jù)潮米粉的含水量確定,含水量太多會使糕料結(jié)成團塊,嚴(yán)重影響操作和制品的質(zhì)量。添加焦糖色的量,以制品呈棕色為準(zhǔn)。糕料調(diào)制時不宜多拌,拌和拌勻即可。
2.成型:取1/4糕料拌入預(yù)先扦好的松子仁(用小刀將每粒松子仁扦成四片)和糖桂花作夾心;其余的3/4分成兩份,先后用粗篩篩入蒸籠內(nèi),作為底和面。最后用過60目篩的細(xì)粉掛面,再用專用工具捋平,用長刀在糕面的表層割較密交叉羅紋,橫向紋較粗,縱向紋略細(xì)。
3.蒸制:先蒸30分鐘左右,然后蓋上鍋蓋燜蒸,一次足汽蒸熟。
4.切塊:制品出蒸籠后,就可邊切邊代應(yīng)。
質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
形態(tài):長條狀,塊型完整均勻。
色澤:棕色,中間嵌有松子仁。
組織:粉質(zhì)細(xì)膩,無糖粒,無雜質(zhì)。
口味:松軟香甜,具有柔糯,焦糖香和松子仁清香之風(fēng)味,無異味。