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      脫水米飯

      放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-04-06

      脫水米飯又叫速煮米飯,是40年代發(fā)展起來的一種方便食品,食用方便,不需蒸煮,僅用熱水或冷水浸泡就可成飯。

      脫水米飯的加工工藝很多,但大體上可分為多孔性的脫水米飯(如膨化工藝等生產(chǎn)的脫水米飯)和非多孔性的脫水米飯(如α型脫水米飯)。下邊就α型脫水米飯生產(chǎn)工藝作一簡介。

      工藝流程:原料米→淘洗加熱水蒸煮→離散(冷水迅速浸漬)→干燥→搓散→篩理→成品

      主要技術(shù)參數(shù)

       

      蒸煮

      干燥

      說明

      溫度(℃)

      常壓

      80~100

      原料水分為15~16%

      時間(分)

      35~42

      28~32

      蒸煮加水為1.6~1.7倍

      水分(%)

      62~67

      8~10

       

       

      注意事項:

      原料米要用新鮮的大米

      米淘洗后把水瀝干(以放置20~30分鐘為宜),讓主粒吸收一定水分,以利于蒸飯時的糊化和復(fù)水后的口味。

      蒸飯時加水量以1:1.6~1:1.7為宜(以米重量計)。

      離散時要快,切勿把米飯長時間置于冷水中。

      干燥時溫度不要超過120℃,開始溫度可以高些,末尾不要高,風(fēng)速3米/秒以上。

      離散后攤盤時,米層厚度以0.5厘米為宜。

      質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn):水分為8~10%;過氧化價為0;成品形態(tài):有龜裂、孔洞。

      復(fù)水性能:95℃以上熱水8~10分鐘復(fù)水成飯,冷卻25分鐘即可。

      口感:復(fù)水后的米飯口感有粘彈性與新鮮米飯無大差別;口味好。

       
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