美國(guó)青蛙肉質(zhì)潔白、細(xì)嫩,味道鮮美,營(yíng)養(yǎng)豐富,是一種高蛋白、低脂肪低膽固醇的優(yōu)質(zhì)食品。將其制成美蛙軟包裝罐頭,能直觀感受到內(nèi)容物的色澤形態(tài),攜帶方便,有利于消費(fèi)者選擇和購(gòu)買。
1.工藝流程
原料→驗(yàn)質(zhì)→清洗→切塊→鹽浸→油炸→浸(配)調(diào)味液→晾干→裝袋→封口→殺菌→保溫檢查→成品。
2.技術(shù)操作要點(diǎn)
(1)原料:用夏秋兩季捕捉的美蛙,經(jīng)斬首剝皮,然后開膛去其內(nèi)臟和腳爪即得蛙肉,若將其放入冷庫(kù)冷藏即為冷凍蛙肉,適于春冬季加工。
(2)原料驗(yàn)質(zhì):為了保證香酥美蛙軟罐頭的質(zhì)量,蛙肉的新鮮度是關(guān)鍵。鮮蛙肉應(yīng)肉質(zhì)潔白、有彈性、氣味正常。將變質(zhì)、軟爛的全部剔去。
(3)清冼:用清水洗2~3次,把水濾干。
(4)切塊:將清洗干凈濾干的蛙肉進(jìn)行切塊,切塊時(shí)先切四肢,再將蛙體切成3~4厘米的方塊即可。
(5)鹽浸:用8%~10%的鹽水浸30分鐘,蛙肉與鹽水比例為1∶1,每10分鐘攪拌一次。鹽浸完后,立即撈出,用水沖我并濾干。
(6)油炸:把濾水后的蛙肉投入油鍋中,要求油溫在160℃以上開始投料,每鍋投料量一般為油量的10%~15%。油炸時(shí)間3分鐘左右。要求蛙肉脫水率在40%~45%之間。炸完后撈出,充分濾油。
(7)配制高液:
①配方(單位為公斤,以1000袋計(jì)):白糖7.5,精鹽0.08,味精0.35,黃酒0. 85,生姜1.0,大蔥0.9,八角0.8,花椒0.5,桂皮0.6,茴香0.1,五香粉0.75,白芷0.3,其余為水。
②配制方法:首先將上述配方香料準(zhǔn)確稱取,用水沖洗干凈,把生姜、大蔥切碎,一起用紗布包好,放入夾層鍋中,加入適量的水,加熱微沸60~90分鐘,經(jīng)過(guò)濾后,再將精鹽、白糖與上述濾液一同倒入夾層鍋中加熱至沸。去除浮沫及污物,然后加入黃酒、味精,取出經(jīng)過(guò)濾調(diào)至規(guī)定重量。
(8)浸調(diào)味液:調(diào)味液使用時(shí)應(yīng)保持在70℃左右為宜。將炸好的蛙肉投入調(diào)味液中保持1分鐘,使湯汁被充分吸收,然后撈出。
(9)晾干:將蛙肉放在篩網(wǎng),用排風(fēng)扇進(jìn)行吹干,時(shí)間2~2.5小時(shí)。
(10)裝袋:用復(fù)合薄膜袋包裝,每袋蛙肉100克,允許有±5%的誤差。要求蛙腿與蛙體肉搭配均勻。
(11)封口:采用軟包裝真空封口機(jī)進(jìn)行封口,封口時(shí)真空度調(diào)至0.9兆帕以上。
(12)殺菌:殺菌公式為20’-35’-25’/108℃,殺菌鍋可用普通高壓鍋代替。
(13)保溫檢查:冷卻出鍋后,立即擦凈包裝袋表面水分,入庫(kù)保溫,倉(cāng)庫(kù)地面要用木板條墊起。將香酥美蛙軟罐頭平放在塑料盤內(nèi),塑料盤堆放呈十字形,庫(kù)溫35℃至39℃,保溫一周,真空度在0.27兆帕以上,經(jīng)有關(guān)檢驗(yàn)合格后,貼上商標(biāo)即為合格產(chǎn)品。