長(zhǎng)蛋又稱卷蛋，其中央部分為圓筒狀蛋黃，蛋黃外圍包以蛋白，并用塑料薄膜或人造腸衣包裝而成圓筒狀水煮冷凍食品。其營(yíng)養(yǎng)成分和水煮蛋相同，但攜帶和食用比較方便。 

    1．種類及用途 長(zhǎng)蛋有中央是蛋黃而外圍是蛋白、全為蛋白、全為蛋黃、蛋白和蛋黃混合等幾種形式。為增加風(fēng)味，有的蛋液中加入干酪、蟹肉或碎魚肉等而制成長(zhǎng)蛋。長(zhǎng)蛋的食用類似于火腿腸，一般先切成細(xì)片后，再加入水產(chǎn)制品而供速食快餐面中使用。也可作為西餐，如沙拉餐、三明治等的配料或用于冷盤食用。 

    2．工藝流程：新鮮雞蛋→打分蛋→過(guò)濾→調(diào)節(jié)固形物和pH→預(yù)熱→注入蛋白→制蛋白筒→中心注入蛋黃，加熱凝固→在15分鐘內(nèi)冷凍至-15℃以下→在-18℃以下保存 

    3．工藝操作要點(diǎn) 長(zhǎng)蛋及類似品的制造均已實(shí)現(xiàn)機(jī)械化，主要設(shè)備為長(zhǎng)蛋制造機(jī)，其制造方法有兩種： 

    （1）先注蛋白 在不銹鋼的二重管（固定外管內(nèi)徑4．5厘米，活動(dòng)內(nèi)管內(nèi)徑2．8厘米）間注入蛋白（約占總量的62％），用蒸汽加熱使蛋白凝固后抽出內(nèi)管，再注入蛋黃液，然后由管外側(cè)加熱，待全部凝固后壓出管外，用塑料薄膜包裝，兩端結(jié)扎后再用熱風(fēng)或熱水加熱殺菌。加熱條件依直徑大小而不同，如直徑為4．5厘米，則90．5℃加熱20～30分鐘即可。如不直接出售而制成冷凍品時(shí)，須在殺菌后15分鐘內(nèi)冷凍至-15℃以下，然后在-18℃以下保存。 

    （2）先加工蛋黃 先將蛋黃在圓筒中加熱凝固成圓筒狀后壓出，再將其放入固定的外管中央，注入蛋白液后加熱，使蛋白凝固后即成。

     4．影響長(zhǎng)蛋品質(zhì)的因素 除原料蛋液的品質(zhì)外，長(zhǎng)蛋的品質(zhì)還受加工及儲(chǔ)藏條件的影響。 

    （1）殺菌條件 長(zhǎng)蛋在充填包裝后的殺菌強(qiáng)度雖然有利于產(chǎn)品儲(chǔ)藏，但會(huì)顯著損害其品質(zhì)。殺菌溫度過(guò)高易使其蛋白和蛋黃過(guò)硬，并且易引起蛋黃變綠或變黑。所以，為維持長(zhǎng)蛋的風(fēng)味、顏色、口感等，在包裝后應(yīng)予以適度殺菌。 

    （2）冷凍儲(chǔ)藏 一般而言，長(zhǎng)蛋在常溫下僅能儲(chǔ)藏2～3天，在0～5℃下冷藏可儲(chǔ)藏1周左右。冷凍儲(chǔ)藏可延長(zhǎng)儲(chǔ)藏時(shí)間，但解凍時(shí)會(huì)引起蛋白的變性，而有橡膠樣的口感，而且這種變化不可逆。防止冷凍變化的方法有： 

    ①制品速凍 即用-40℃左右的氟氯烷或液態(tài)氮等作冷凍介質(zhì)，直接撒布于制品上而使其速凍。但這種方法因溫度過(guò)低，常會(huì)凍裂產(chǎn)品。 

    ②添加糖類 如可添加50％糊精醇后再加熱，即可防止熱凝固蛋白的冷凍變性。 

    ③添加易吸水的0．1％～l％淀粉、食用膠、適量油脂或乳化劑等。

    ④在添加上述物質(zhì)的同時(shí)調(diào)整pH，可較好地維持蛋白的保水性。