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      硬殼糟蛋加工技術(shù)

      放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-04-14
      硬殼糟蛋
          (1)配方  鴨蛋100枚,紹興酒酒糟25千克,食鹽1.8千克,黃酒4.5千克(酒精濃度13~15度),菜油50毫升。
          (2)加工方法  將生糟放在缸內(nèi),用手壓平,使糟不過松也不過緊實(shí)。然后用油紙封好,油紙上鋪約5厘米厚的礱糠,再蓋上稻草保溫,使酒糟發(fā)酵 20~30天,至糟松軟,再將糟分批翻人另一缸內(nèi),邊翻邊加入食鹽。酒糟拌勻搗爛,即可用來糟漬鴨蛋。加工所用鴨蛋經(jīng)挑選后,洗凈晾干,加發(fā)酵成熟的酒糟落壇糟漬,放一層糟放一層蛋,蛋與蛋的間隔以3厘米左右為度,不可擠緊,蛋面蓋糟,撒食鹽100克左右,再滴上50毫升菜油。壇口用牛皮紙封好,包上竹箬,貯放5~6個月,蛋搖動時已不發(fā)出響聲則為成熟。這種糟蛋加工期比平湖軟殼糟蛋要長,而貯存期也較平湖軟殼糟蛋為長。
       
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