德山牌松花皮蛋是湖南省的傳統(tǒng)名特產(chǎn)品之一,它產(chǎn)于鴨蛋原料豐富、氣候適宜的洞庭湖濱的古城常德。糸用泥包法制成,深受省內(nèi)外、東南亞地區(qū)廣大消費(fèi)者的歡迎。
原料配方 鮮鴨蛋為1000枚 純堿3.25~3.75千克 生石灰10~12.5千克 食鹽1.5~2千克 紅花2千克 陀生(氧化鉛)50克 沸水50千克
制作方法 1.料液的配制;配料前,先把各種材料進(jìn)行感官檢驗(yàn)和化學(xué)分析,然后根據(jù)質(zhì)量情況,參照生產(chǎn)配方下料。其配料過程是:先把水、紅茶和鹽、純堿混合,在鍋中加熱至沸騰,再?zèng)_入配料池中,加上石灰和陀生(氧化鉛),用攪拌機(jī)充分?jǐn)嚢杈鶆,再讓料液冷卻至室溫,清除渣屑,抽樣測(cè)定料液的各種成分的含量。通常要求氫氧化鈉的含量控制
在4.5%~5.5%、氯化鈉的含量控制在3.5%~4.5%。
2.驗(yàn)蛋、敲蛋和下缸:將鮮鴨蛋進(jìn)行照驗(yàn)、分級(jí),剔出不適宜加工的次蛋、劣蛋,然后把驗(yàn)好的蛋送到下缸處進(jìn)行敲蛋,進(jìn)一步清除裂紋、紅粘殼、尖嘴、鋼殼、沙殼等蛋。上缸前在缸底放入10厘米左右厚的底料,以防產(chǎn)生破蛋,然后一層層地把蛋放平,待缸裝滿后蓋上并卡緊竹蓖。
3.灌料:缸內(nèi)蓋上竹蓖后,開始灌料。灌料前,料液要攪拌均勻;灌料時(shí),動(dòng)作要緩慢,避免大量料液一下沖入而擊破鴨蛋,料液全部淹沒了鴨蛋即可。
4.質(zhì)量檢查:鴨蛋在料液中泡制時(shí),約經(jīng)7天后,檢查蛋的變化情況,往后根據(jù)氣候,每3~5天檢查一次,隨時(shí)掌握蛋的變化和成熟情況,及時(shí)檢查和處理。
5.皮蛋起缸: 鴨蛋在料液中經(jīng)45~60天的浸泡,即可起缸。起缸時(shí),皮蛋的質(zhì)量情況是:蛋黃呈小糖心或硬心,蛋白膠凝完整,有彈性,有松花。皮蛋在出缸前,要準(zhǔn)備好洗蛋水(在100千克冷開水中加2~3千克生石灰,并攪拌均勻),待洗蛋水溫與室溫一致后,將泡蛋缸上的竹蓖蓋取出,輕輕把蛋撈出,裝在蛋簍中,再把蛋簍浸入洗蛋水中輕輕搖動(dòng),洗去蛋上的粘附物,然后提出晾干,送去照驗(yàn),選出好蛋,剔除次蛋。
6.皮蛋包泥:經(jīng)過照撿合格的皮蛋,再包上泥料。泥料的配制是:用50%干而帶砂性的德山黃泥,兌入47%左右腌過皮蛋的老料液,加上3%的石灰粉混合,用打料機(jī)在攪拌池中充分打勻,然后取樣化驗(yàn)料泥中氫氧化鈉的濃度。通常要求其含量在2%~2 5%,如果料泥不合標(biāo)準(zhǔn),需再行調(diào)整至適度。配制好的料泥,加入純凈干燥的早稻谷殼混合,然后逐個(gè)包蛋。
7.包裝上箱:將包好泥的蛋,每枚裝入一個(gè)小塑料袋里,然后再按數(shù)量整齊地?cái)[放在簍內(nèi)或紙盒內(nèi),即可存放在庫(kù)房或運(yùn)往市場(chǎng)銷售。產(chǎn)品特點(diǎn) 松花完美,色澤艷麗,外表呈谷黃色, 內(nèi)部呈茶紅色或墨綠色,蛋黃剖面五彩繽紛,黃心為小糖心戲硬心,味美醇香。包裝精美,攜帶方便。
原料配方 鮮鴨蛋為1000枚 純堿3.25~3.75千克 生石灰10~12.5千克 食鹽1.5~2千克 紅花2千克 陀生(氧化鉛)50克 沸水50千克
制作方法 1.料液的配制;配料前,先把各種材料進(jìn)行感官檢驗(yàn)和化學(xué)分析,然后根據(jù)質(zhì)量情況,參照生產(chǎn)配方下料。其配料過程是:先把水、紅茶和鹽、純堿混合,在鍋中加熱至沸騰,再?zèng)_入配料池中,加上石灰和陀生(氧化鉛),用攪拌機(jī)充分?jǐn)嚢杈鶆,再讓料液冷卻至室溫,清除渣屑,抽樣測(cè)定料液的各種成分的含量。通常要求氫氧化鈉的含量控制
在4.5%~5.5%、氯化鈉的含量控制在3.5%~4.5%。
2.驗(yàn)蛋、敲蛋和下缸:將鮮鴨蛋進(jìn)行照驗(yàn)、分級(jí),剔出不適宜加工的次蛋、劣蛋,然后把驗(yàn)好的蛋送到下缸處進(jìn)行敲蛋,進(jìn)一步清除裂紋、紅粘殼、尖嘴、鋼殼、沙殼等蛋。上缸前在缸底放入10厘米左右厚的底料,以防產(chǎn)生破蛋,然后一層層地把蛋放平,待缸裝滿后蓋上并卡緊竹蓖。
3.灌料:缸內(nèi)蓋上竹蓖后,開始灌料。灌料前,料液要攪拌均勻;灌料時(shí),動(dòng)作要緩慢,避免大量料液一下沖入而擊破鴨蛋,料液全部淹沒了鴨蛋即可。
4.質(zhì)量檢查:鴨蛋在料液中泡制時(shí),約經(jīng)7天后,檢查蛋的變化情況,往后根據(jù)氣候,每3~5天檢查一次,隨時(shí)掌握蛋的變化和成熟情況,及時(shí)檢查和處理。
5.皮蛋起缸: 鴨蛋在料液中經(jīng)45~60天的浸泡,即可起缸。起缸時(shí),皮蛋的質(zhì)量情況是:蛋黃呈小糖心或硬心,蛋白膠凝完整,有彈性,有松花。皮蛋在出缸前,要準(zhǔn)備好洗蛋水(在100千克冷開水中加2~3千克生石灰,并攪拌均勻),待洗蛋水溫與室溫一致后,將泡蛋缸上的竹蓖蓋取出,輕輕把蛋撈出,裝在蛋簍中,再把蛋簍浸入洗蛋水中輕輕搖動(dòng),洗去蛋上的粘附物,然后提出晾干,送去照驗(yàn),選出好蛋,剔除次蛋。
6.皮蛋包泥:經(jīng)過照撿合格的皮蛋,再包上泥料。泥料的配制是:用50%干而帶砂性的德山黃泥,兌入47%左右腌過皮蛋的老料液,加上3%的石灰粉混合,用打料機(jī)在攪拌池中充分打勻,然后取樣化驗(yàn)料泥中氫氧化鈉的濃度。通常要求其含量在2%~2 5%,如果料泥不合標(biāo)準(zhǔn),需再行調(diào)整至適度。配制好的料泥,加入純凈干燥的早稻谷殼混合,然后逐個(gè)包蛋。
7.包裝上箱:將包好泥的蛋,每枚裝入一個(gè)小塑料袋里,然后再按數(shù)量整齊地?cái)[放在簍內(nèi)或紙盒內(nèi),即可存放在庫(kù)房或運(yùn)往市場(chǎng)銷售。產(chǎn)品特點(diǎn) 松花完美,色澤艷麗,外表呈谷黃色, 內(nèi)部呈茶紅色或墨綠色,蛋黃剖面五彩繽紛,黃心為小糖心戲硬心,味美醇香。包裝精美,攜帶方便。