雉雞蛋的粗加工
(1)鹽蛋:鹽蛋又叫咸蛋或腌蛋,是以食鹽為主腌制而成的。鹽水溶液能抑制蛋內(nèi)微生物和酶的活動(dòng),具有一定的防腐能力,能改善蛋的風(fēng)味,延長(zhǎng)蛋的保存期。①鹽泥涂布法:將0.7~0.8千克的食鹽放在0.5千克的涼開水里,攪拌溶解,再加入0.7千克的黃泥攪拌成糊狀泥漿,泥漿濃度以一枚雉雞蛋一半浮在泥漿上,一半在泥漿中為宜。然后把經(jīng)過(guò)挑選的新鮮雉雞蛋分批放入泥漿中,使整個(gè)蛋都粘泥漿后取出,放入腌制容器內(nèi),一般夏季需20~25天,春秋季需30~35天即可。②草灰腌制法:將0.5~0.7千克的食鹽溶解在1.8~2千克的開水中,然后加入2~3千克的稻草灰攪拌均勻,使灰漿調(diào)至適當(dāng)濃度,再將新鮮雉雞蛋逐個(gè)放入灰漿中,使蛋面布滿灰漿后滾上一層草灰,再放入腌制容器內(nèi),加蓋密封,一個(gè)月后便為成品。③鹽水浸泡法:把食鹽放入容器中,倒入開水使食鹽溶解,待冷至20℃左右時(shí),可將雉雞蛋放入浸泡,鹽水的濃度以20%~25%為宜,夏季鹽水濃度可略高一些。夏季一般為15~20天,春秋季以25~30天為宜。
(2)皮蛋:又稱松花蛋或彩蛋,是我國(guó)傳統(tǒng)特產(chǎn),因加工工藝不同,分為溏心皮蛋和硬心皮蛋兩類。因成熟的皮蛋蛋白上有松花針狀的花紋,因而稱松花蛋;又因蛋黃呈現(xiàn)出深淺不同的黑綠及草綠色,因而稱為彩蛋。其原理主要是利用生石灰與純堿在水中生成燒堿(NaOH),使雉蛋中的蛋白質(zhì)變性而凝固,蛋黃因蛋白質(zhì)變性和脂肪變化形成凝膠體。①溏心皮蛋:將3千克純堿、2千克新鮮紅茶葉末、50千克沸水放入已清洗干凈的缸中,再加入100克氧化鋅攪勻,將12千克生石灰分批加入,邊加邊攪勻,(去除石灰殘?jiān)半s質(zhì),補(bǔ)足生石灰的量),同時(shí)加入3千克食鹽,攪勻后備用。將事先挑選好的1000枚雉雞蛋橫放在缸內(nèi),裝至八成滿時(shí),上面用細(xì)木片壓住,把配好的料液攪勻后倒入,以高出蛋面2~3厘米為宜。裝蛋缸放入室溫為20~25℃的貯藏室內(nèi),夏天18~20天,春秋25~28天成熟。把用過(guò)的料液加黃泥調(diào)制成糊狀(不能摻入生水),包裹于用涼開水沖洗好的成熟蛋的蛋面上,再滾上一層稻糠即為成品,一般可貯存5~6個(gè)月。②硬心皮蛋:將1千克新鮮紅茶葉末加20千克水燒沸,分批加入6千克生石灰攪拌均勻(除去石灰殘?jiān)半s質(zhì),補(bǔ)充生石灰的不足),再加入1.4千克純堿及1.6千克食鹽,倒入15千克植物灰,攪拌幾分鐘后再加入15千克植物灰,再攪拌幾分鐘至泥開始發(fā)硬時(shí),將料泥攤于地面上冷卻、待用。將配好的料泥攪成糊狀后,分別把1 000枚蛋包好、裝缸,裝九成滿時(shí),用兩層塑料薄膜封好即可。成熟時(shí)間為:春秋季需60~70天,夏季25~30天,冬季100~120天。
(3)五香茶蛋:將150克食鹽、500克醬油、100克茶葉、30克八角茴香、15克大料、10克桂皮、10克花椒,適量的味精、白糖、料酒、4千克水一起放入鍋中共煮,然后把100枚蛋分批放入鍋中,煮5~7分鐘后撈出冷卻,再將蛋殼敲出裂痕,但不能脫落,敲過(guò)的蛋放入鍋中用小火煮1個(gè)小時(shí),以鹽分、香料浸入蛋白后即可食用。
(1)鹽蛋:鹽蛋又叫咸蛋或腌蛋,是以食鹽為主腌制而成的。鹽水溶液能抑制蛋內(nèi)微生物和酶的活動(dòng),具有一定的防腐能力,能改善蛋的風(fēng)味,延長(zhǎng)蛋的保存期。①鹽泥涂布法:將0.7~0.8千克的食鹽放在0.5千克的涼開水里,攪拌溶解,再加入0.7千克的黃泥攪拌成糊狀泥漿,泥漿濃度以一枚雉雞蛋一半浮在泥漿上,一半在泥漿中為宜。然后把經(jīng)過(guò)挑選的新鮮雉雞蛋分批放入泥漿中,使整個(gè)蛋都粘泥漿后取出,放入腌制容器內(nèi),一般夏季需20~25天,春秋季需30~35天即可。②草灰腌制法:將0.5~0.7千克的食鹽溶解在1.8~2千克的開水中,然后加入2~3千克的稻草灰攪拌均勻,使灰漿調(diào)至適當(dāng)濃度,再將新鮮雉雞蛋逐個(gè)放入灰漿中,使蛋面布滿灰漿后滾上一層草灰,再放入腌制容器內(nèi),加蓋密封,一個(gè)月后便為成品。③鹽水浸泡法:把食鹽放入容器中,倒入開水使食鹽溶解,待冷至20℃左右時(shí),可將雉雞蛋放入浸泡,鹽水的濃度以20%~25%為宜,夏季鹽水濃度可略高一些。夏季一般為15~20天,春秋季以25~30天為宜。
(2)皮蛋:又稱松花蛋或彩蛋,是我國(guó)傳統(tǒng)特產(chǎn),因加工工藝不同,分為溏心皮蛋和硬心皮蛋兩類。因成熟的皮蛋蛋白上有松花針狀的花紋,因而稱松花蛋;又因蛋黃呈現(xiàn)出深淺不同的黑綠及草綠色,因而稱為彩蛋。其原理主要是利用生石灰與純堿在水中生成燒堿(NaOH),使雉蛋中的蛋白質(zhì)變性而凝固,蛋黃因蛋白質(zhì)變性和脂肪變化形成凝膠體。①溏心皮蛋:將3千克純堿、2千克新鮮紅茶葉末、50千克沸水放入已清洗干凈的缸中,再加入100克氧化鋅攪勻,將12千克生石灰分批加入,邊加邊攪勻,(去除石灰殘?jiān)半s質(zhì),補(bǔ)足生石灰的量),同時(shí)加入3千克食鹽,攪勻后備用。將事先挑選好的1000枚雉雞蛋橫放在缸內(nèi),裝至八成滿時(shí),上面用細(xì)木片壓住,把配好的料液攪勻后倒入,以高出蛋面2~3厘米為宜。裝蛋缸放入室溫為20~25℃的貯藏室內(nèi),夏天18~20天,春秋25~28天成熟。把用過(guò)的料液加黃泥調(diào)制成糊狀(不能摻入生水),包裹于用涼開水沖洗好的成熟蛋的蛋面上,再滾上一層稻糠即為成品,一般可貯存5~6個(gè)月。②硬心皮蛋:將1千克新鮮紅茶葉末加20千克水燒沸,分批加入6千克生石灰攪拌均勻(除去石灰殘?jiān)半s質(zhì),補(bǔ)充生石灰的不足),再加入1.4千克純堿及1.6千克食鹽,倒入15千克植物灰,攪拌幾分鐘后再加入15千克植物灰,再攪拌幾分鐘至泥開始發(fā)硬時(shí),將料泥攤于地面上冷卻、待用。將配好的料泥攪成糊狀后,分別把1 000枚蛋包好、裝缸,裝九成滿時(shí),用兩層塑料薄膜封好即可。成熟時(shí)間為:春秋季需60~70天,夏季25~30天,冬季100~120天。
(3)五香茶蛋:將150克食鹽、500克醬油、100克茶葉、30克八角茴香、15克大料、10克桂皮、10克花椒,適量的味精、白糖、料酒、4千克水一起放入鍋中共煮,然后把100枚蛋分批放入鍋中,煮5~7分鐘后撈出冷卻,再將蛋殼敲出裂痕,但不能脫落,敲過(guò)的蛋放入鍋中用小火煮1個(gè)小時(shí),以鹽分、香料浸入蛋白后即可食用。