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鹽水火腿是西式肉制品中的主要品種，該產(chǎn)品以其鮮美可口，脆嫩清香，營(yíng)養(yǎng)豐富等特點(diǎn)深受歐美消費(fèi)者青睞，也成為目前國(guó)內(nèi)開(kāi)發(fā)的主要西式產(chǎn)品之一。鹽水火腿屬于高水分低溫肉制品，產(chǎn)品特性主要取決于嫩化工藝所賦予的高保水性，因而加工出品率高，產(chǎn)品柔嫩多汁。而熱加工較低溫度使肉質(zhì)特有美味及營(yíng)養(yǎng)性得到較好保持。
1 原料肉的選擇
選擇適宜的原料肉是保證鹽水火腿質(zhì)量的首要因素，對(duì)于高檔產(chǎn)品應(yīng)以100％豬后腿肉為原料，并經(jīng)充分冷卻、排酸，肉溫控制在2℃，pH值5.8～6.4 (臀肉上部淺層測(cè)定值為準(zhǔn))，低于5.8或高于6.4的肉應(yīng)用于加工蒸煮香腸、干香腸等其它產(chǎn)品。出品率高、較低擋的產(chǎn)品，則可適當(dāng)添加雞胸肉及其它肉類，以降低成本。
2 原料肉的處理
原料肉處理的主要目的是保證每塊肉都達(dá)到均衡一致的結(jié)合力，即使是小塊肉也能很好的結(jié)在一起。為此需要將肉塊上所有可見(jiàn)脂肪、結(jié)蹄組織、血管、淋巴、筋腱等修除干凈，再切成厚度不大于10cm，重約在250g的塊，以使肉塊增大表面積，利于肉可溶蛋白質(zhì)的抽提。在有去皮機(jī)的廠家可用去皮機(jī)去除肉塊表面脂肪和結(jié)蹄組織等，不僅速度快、效率高、去除徹底，還可使肉的損失率大為下降。
3 鹽水配制
鹽水配制的3個(gè)要點(diǎn)：一是根據(jù)產(chǎn)品類型及出品率要求準(zhǔn)確計(jì)算鹽水中各添加劑量；二是保證各添加料充分溶于水中；三是控制鹽水于較低溫度。
按照產(chǎn)品配方配制鹽水，應(yīng)按需配制，當(dāng)天用完。因?yàn)榉胖脮r(shí)亞硝酸鹽的還原導(dǎo)致其濃度下降，從而影響火腿發(fā)色效果。在實(shí)際生產(chǎn)中一般是按照不超過(guò)當(dāng)天實(shí)際用量的10％配制鹽水。將添加劑投放水中的順序關(guān)系到其溶解性。生產(chǎn)上行之有效的方法之一，是將不溶性香辛料熬煮后過(guò)濾，取其香料水，冷卻至2℃，溶入復(fù)合磷酸鹽，再依次加人糖；食鹽、卡拉膠、植物蛋白和亞硝酸鈉等逐一溶解，最后加入維生素C鈉和香精等。鹽水溫度可通過(guò)添加冰塊調(diào)節(jié)<2℃，但應(yīng)注意的是冰塊熔化后重量應(yīng)預(yù)先考慮從添加水量中扣除，且冰塊投入時(shí)間應(yīng)是在添加劑完全溶解于水中之后，否則干粉料可能附著于冰塊上而難以均衡溶于水中。鹽水保持較低溫度是使產(chǎn)品色澤穩(wěn)定及可貯的重要因素。
對(duì)于低擋的鹽水火腿，因?yàn)槠涑銎仿矢�，盡可能增強(qiáng)原料肉保水性也就極為重要。為此添加磷酸鹽、卡拉膠、大豆蛋白等增稠劑和保水劑起著關(guān)鍵作用。目前肉品加工業(yè)以有眾多提高保水性的鹽水注射劑可供選用，這些制劑均是由上述成分復(fù)合而成。在自行配制鹽水注射時(shí)，磷酸鹽可考慮用焦磷酸鹽、三聚磷酸鹽和六偏磷酸鹽按一定比例復(fù)合，并且鈉鹽和鉀鹽適當(dāng)調(diào)配，使溶液中不同離子維持滲透平衡，增加肉表面保水性。加工出口率為150％以上的鹽水火腿均需掭加大豆蛋白及卡拉膠等增稠劑，鹽水配制時(shí)應(yīng)保證這些添加料的充分溶解。此外，含卡拉膠的鹽水在注射前可靜置20～30min，使之均質(zhì)增稠。添加劑的進(jìn)展已使加工出率達(dá)175％～200％的經(jīng)濟(jì)型低檔鹽水火腿成為可能。當(dāng)然其加工除上述措施外，還包括調(diào)整配方、滾揉結(jié)束前添加適量淀粉等。
4 注射和嫩化
配制的鹽水應(yīng)及時(shí)注入肉塊中，出品率越高的產(chǎn)品，對(duì)鹽水注射機(jī)的性能要求也越高，最好是注射2次，同時(shí)根據(jù)肉塊大小調(diào)節(jié)適宜的壓力(肉塊大則用較高壓力)，保證鹽水充分進(jìn)入肉塊。鹽水注射機(jī)應(yīng)隨時(shí)保持清潔，不潔的針管最易污染肉塊，可導(dǎo)致肉塊變色，并降低產(chǎn)品可貯性。針頭發(fā)鈍則將撕裂肉塊表面，影響注射效果，應(yīng)立即更換。注射后嫩化是出品率高于130％的產(chǎn)品必不可少的工序�？蛇x用嫩化機(jī)與鹽水注射相連的設(shè)備，使嫩化緊接鹽水注射之后。肉塊經(jīng)過(guò)嫩化增加了表面積，可吸收更多的水。經(jīng)嫩化工序后，仍未吸收的水則倒入肉塊中，進(jìn)入下一工序。
5 滾揉
肉塊滾揉的作用是輔助吸收鹽水，增加鹽溶蛋白的萃取和軟化肉塊。隨加工技術(shù)的不斷進(jìn)步，已有不同類型、功能各異的滾揉機(jī)供廠家按需選用。高性能滾揉機(jī)也已相當(dāng)普及，這為優(yōu)質(zhì)鹽水火腿加工提供了保證。
肉塊裝入滾揉桶內(nèi)時(shí)，肉量應(yīng)控制在滾揉機(jī)有效容量的1／3左右，可保證肉的有效按摩。肉塊過(guò)多，效果不佳。肉塊過(guò)少，滾揉時(shí)間則應(yīng)延長(zhǎng)。一般滾揉時(shí)間可控制在4h左右。以容量為2000L的滾揉機(jī)為例，轉(zhuǎn)速調(diào)節(jié)為6r／min，采用連續(xù)式滾揉法，經(jīng)4h滾揉機(jī)運(yùn)行大約12km，這是保證肉塊較佳保水性和接合力的適宜滾揉時(shí)間。如果滾揉后發(fā)現(xiàn)仍有較多鹽水未吸入肉塊內(nèi)，則需從以下幾個(gè)方面尋找原因并采取相應(yīng)措施：(1)滾揉時(shí)間過(guò)短。可再繼續(xù)滾揉15～30min。(2)鹽水注射機(jī)針頭發(fā)鈍，影響了注射效果，應(yīng)立即更換。(3)原料肉pH值過(guò)低。另選用優(yōu)質(zhì)原料肉。(4)滾揉機(jī)內(nèi)溫度過(guò)高，不僅阻止了蛋白質(zhì)溶出，使肉結(jié)合水的能力下降，還為微生物大量生長(zhǎng)繁殖提供了條件，可導(dǎo)致產(chǎn)品可貯性下降。為此應(yīng)降低滾揉桶內(nèi)溫度，最好是在冷室內(nèi)滾揉，滾揉后肉溫<4℃。(5)未使用嫩化機(jī)嫩化處理。對(duì)出品率低的產(chǎn)品可無(wú)須嫩化。而出品率高的產(chǎn)品，一是必須嫩化處理，二是滾揉結(jié)束前，可在產(chǎn)品質(zhì)量要求允許范圍適量添加淀粉，再繼續(xù)滾揉10min左右，以吸收過(guò)多水分。添加的淀粉量可根據(jù)未吸收的鹽水量而定，一般控制在2％～5％為宜。此外，所用淀粉應(yīng)不影響產(chǎn)品風(fēng)味，例如選用變性淀粉或木薯淀粉為佳。
6 腌制
肉塊經(jīng)數(shù)小時(shí)滾揉后讓其有一靜置階段，使之進(jìn)一步腌制，保證肉料充分發(fā)色，吸收剩余水分，保證產(chǎn)品良好的組織結(jié)構(gòu)是很重要的。此階段應(yīng)持續(xù)12h以上，但也不宜過(guò)長(zhǎng)�？蓪L揉后肉塊裝入容器，加蓋后移入冷室，在2～4℃靜置過(guò)夜即可。滾揉后肉塊由于大量蛋白質(zhì)溶出，對(duì)于微生物是極佳的營(yíng)養(yǎng)基，此階段低溫和良好的衛(wèi)生條件對(duì)抑制不利菌生長(zhǎng)也就尤為重要。
7 充填灌裝
腌制后肉塊可采用腸衣、收縮膜或金屬模具充填灌裝。如果選用腸衣灌裝，則建議采用易剝纖維腸衣。但選用真空收縮膜對(duì)保證產(chǎn)品質(zhì)量更為有益。在蒸煮、冷卻及貯存階段，收縮膜緊貼于肉上，產(chǎn)生的機(jī)械壓力有助于防止水分析出或膠質(zhì)分離，也可有效預(yù)防再污染、延長(zhǎng)保存期，并且袋上可直接印制產(chǎn)品說(shuō)明和商標(biāo)，減少二次包裝，節(jié)省包裝材料，易于產(chǎn)品貯存運(yùn)輸。
8 蒸煮
鹽水火腿的蒸煮方法因不同廠家及不同產(chǎn)品類型在工藝參數(shù)上略有所異�？偟囊笫窃诒ＷC產(chǎn)品感官特性、可貯性和衛(wèi)生安全性的前提下，盡可能縮短蒸煮時(shí)間，節(jié)約能源。對(duì)于出品率低(例如< 115％)的產(chǎn)品，熱加工至中心溫度達(dá)68℃即可。而出品率較高的產(chǎn)品，需加熱至中心溫度72℃。因?yàn)槌銎仿矢叩漠a(chǎn)品為提高肉結(jié)合水的能力，一般添加有卡拉膠等輔料，這些輔料需在較高溫度下才能發(fā)揮其保水性能。此外，水分含量高則產(chǎn)品Aw值也高，中心溫度相對(duì)提高有助于保證其可貯性。例如出品率為170％的產(chǎn)品，為安全起見(jiàn)，熱加工至中心溫度需達(dá)75～80℃。應(yīng)根據(jù)實(shí)際生產(chǎn)條件探索節(jié)約能源，縮短熱加工時(shí)間的方法。例如可將蒸煮器溫度設(shè)置于高于鹽水火腿所需中心溫度之上8℃，出品率為130％的產(chǎn)品需達(dá)72℃，則蒸煮器溫度可設(shè)置于80℃，在蒸煮至產(chǎn)品中心溫度距所需值尚差2℃，即達(dá)70℃時(shí)，既可關(guān)閉蒸煮器，中心溫度仍會(huì)繼續(xù)上升至72℃。蒸煮可用蒸氣法或水浴法，節(jié)能蒸煮法之一是用相對(duì)溫度100％的飽和蒸氣蒸制。
9 冷卻
鹽水火腿蒸煮后應(yīng)盡快冷卻，使中心溫度降至28℃，迅速越過(guò)30～40℃這一微生物具極強(qiáng)生長(zhǎng)勢(shì)能的溫度限，以保證產(chǎn)品可貯性。如果蒸煮器無(wú)自動(dòng)冷淋系統(tǒng)，應(yīng)立既移入淋浴室，用10℃左右冷水沖淋。最好是采用間歇式淋浴法，可利于熱交換，節(jié)約用水量。當(dāng)產(chǎn)品中心溫度降至28℃后，則停止淋浴，間隔一段時(shí)間，使表面水分蒸發(fā)后再移入冷卻室，以避免在冷室造成溫度的不利上升。產(chǎn)品在冷室內(nèi)應(yīng)放置12h以上，冷至中心溫度2℃，以便使肉蛋白質(zhì)與殘余水分達(dá)到最佳結(jié)合狀態(tài)，再外包裝后貯存或出售。
1 原料肉的選擇
選擇適宜的原料肉是保證鹽水火腿質(zhì)量的首要因素，對(duì)于高檔產(chǎn)品應(yīng)以100％豬后腿肉為原料，并經(jīng)充分冷卻、排酸，肉溫控制在2℃，pH值5.8～6.4 (臀肉上部淺層測(cè)定值為準(zhǔn))，低于5.8或高于6.4的肉應(yīng)用于加工蒸煮香腸、干香腸等其它產(chǎn)品。出品率高、較低擋的產(chǎn)品，則可適當(dāng)添加雞胸肉及其它肉類，以降低成本。
2 原料肉的處理
原料肉處理的主要目的是保證每塊肉都達(dá)到均衡一致的結(jié)合力，即使是小塊肉也能很好的結(jié)在一起。為此需要將肉塊上所有可見(jiàn)脂肪、結(jié)蹄組織、血管、淋巴、筋腱等修除干凈，再切成厚度不大于10cm，重約在250g的塊，以使肉塊增大表面積，利于肉可溶蛋白質(zhì)的抽提。在有去皮機(jī)的廠家可用去皮機(jī)去除肉塊表面脂肪和結(jié)蹄組織等，不僅速度快、效率高、去除徹底，還可使肉的損失率大為下降。
3 鹽水配制
鹽水配制的3個(gè)要點(diǎn)：一是根據(jù)產(chǎn)品類型及出品率要求準(zhǔn)確計(jì)算鹽水中各添加劑量；二是保證各添加料充分溶于水中；三是控制鹽水于較低溫度。
按照產(chǎn)品配方配制鹽水，應(yīng)按需配制，當(dāng)天用完。因?yàn)榉胖脮r(shí)亞硝酸鹽的還原導(dǎo)致其濃度下降，從而影響火腿發(fā)色效果。在實(shí)際生產(chǎn)中一般是按照不超過(guò)當(dāng)天實(shí)際用量的10％配制鹽水。將添加劑投放水中的順序關(guān)系到其溶解性。生產(chǎn)上行之有效的方法之一，是將不溶性香辛料熬煮后過(guò)濾，取其香料水，冷卻至2℃，溶入復(fù)合磷酸鹽，再依次加人糖；食鹽、卡拉膠、植物蛋白和亞硝酸鈉等逐一溶解，最后加入維生素C鈉和香精等。鹽水溫度可通過(guò)添加冰塊調(diào)節(jié)<2℃，但應(yīng)注意的是冰塊熔化后重量應(yīng)預(yù)先考慮從添加水量中扣除，且冰塊投入時(shí)間應(yīng)是在添加劑完全溶解于水中之后，否則干粉料可能附著于冰塊上而難以均衡溶于水中。鹽水保持較低溫度是使產(chǎn)品色澤穩(wěn)定及可貯的重要因素。
對(duì)于低擋的鹽水火腿，因?yàn)槠涑銎仿矢�，盡可能增強(qiáng)原料肉保水性也就極為重要。為此添加磷酸鹽、卡拉膠、大豆蛋白等增稠劑和保水劑起著關(guān)鍵作用。目前肉品加工業(yè)以有眾多提高保水性的鹽水注射劑可供選用，這些制劑均是由上述成分復(fù)合而成。在自行配制鹽水注射時(shí)，磷酸鹽可考慮用焦磷酸鹽、三聚磷酸鹽和六偏磷酸鹽按一定比例復(fù)合，并且鈉鹽和鉀鹽適當(dāng)調(diào)配，使溶液中不同離子維持滲透平衡，增加肉表面保水性。加工出口率為150％以上的鹽水火腿均需掭加大豆蛋白及卡拉膠等增稠劑，鹽水配制時(shí)應(yīng)保證這些添加料的充分溶解。此外，含卡拉膠的鹽水在注射前可靜置20～30min，使之均質(zhì)增稠。添加劑的進(jìn)展已使加工出率達(dá)175％～200％的經(jīng)濟(jì)型低檔鹽水火腿成為可能。當(dāng)然其加工除上述措施外，還包括調(diào)整配方、滾揉結(jié)束前添加適量淀粉等。
4 注射和嫩化
配制的鹽水應(yīng)及時(shí)注入肉塊中，出品率越高的產(chǎn)品，對(duì)鹽水注射機(jī)的性能要求也越高，最好是注射2次，同時(shí)根據(jù)肉塊大小調(diào)節(jié)適宜的壓力(肉塊大則用較高壓力)，保證鹽水充分進(jìn)入肉塊。鹽水注射機(jī)應(yīng)隨時(shí)保持清潔，不潔的針管最易污染肉塊，可導(dǎo)致肉塊變色，并降低產(chǎn)品可貯性。針頭發(fā)鈍則將撕裂肉塊表面，影響注射效果，應(yīng)立即更換。注射后嫩化是出品率高于130％的產(chǎn)品必不可少的工序�？蛇x用嫩化機(jī)與鹽水注射相連的設(shè)備，使嫩化緊接鹽水注射之后。肉塊經(jīng)過(guò)嫩化增加了表面積，可吸收更多的水。經(jīng)嫩化工序后，仍未吸收的水則倒入肉塊中，進(jìn)入下一工序。
5 滾揉
肉塊滾揉的作用是輔助吸收鹽水，增加鹽溶蛋白的萃取和軟化肉塊。隨加工技術(shù)的不斷進(jìn)步，已有不同類型、功能各異的滾揉機(jī)供廠家按需選用。高性能滾揉機(jī)也已相當(dāng)普及，這為優(yōu)質(zhì)鹽水火腿加工提供了保證。
肉塊裝入滾揉桶內(nèi)時(shí)，肉量應(yīng)控制在滾揉機(jī)有效容量的1／3左右，可保證肉的有效按摩。肉塊過(guò)多，效果不佳。肉塊過(guò)少，滾揉時(shí)間則應(yīng)延長(zhǎng)。一般滾揉時(shí)間可控制在4h左右。以容量為2000L的滾揉機(jī)為例，轉(zhuǎn)速調(diào)節(jié)為6r／min，采用連續(xù)式滾揉法，經(jīng)4h滾揉機(jī)運(yùn)行大約12km，這是保證肉塊較佳保水性和接合力的適宜滾揉時(shí)間。如果滾揉后發(fā)現(xiàn)仍有較多鹽水未吸入肉塊內(nèi)，則需從以下幾個(gè)方面尋找原因并采取相應(yīng)措施：(1)滾揉時(shí)間過(guò)短。可再繼續(xù)滾揉15～30min。(2)鹽水注射機(jī)針頭發(fā)鈍，影響了注射效果，應(yīng)立即更換。(3)原料肉pH值過(guò)低。另選用優(yōu)質(zhì)原料肉。(4)滾揉機(jī)內(nèi)溫度過(guò)高，不僅阻止了蛋白質(zhì)溶出，使肉結(jié)合水的能力下降，還為微生物大量生長(zhǎng)繁殖提供了條件，可導(dǎo)致產(chǎn)品可貯性下降。為此應(yīng)降低滾揉桶內(nèi)溫度，最好是在冷室內(nèi)滾揉，滾揉后肉溫<4℃。(5)未使用嫩化機(jī)嫩化處理。對(duì)出品率低的產(chǎn)品可無(wú)須嫩化。而出品率高的產(chǎn)品，一是必須嫩化處理，二是滾揉結(jié)束前，可在產(chǎn)品質(zhì)量要求允許范圍適量添加淀粉，再繼續(xù)滾揉10min左右，以吸收過(guò)多水分。添加的淀粉量可根據(jù)未吸收的鹽水量而定，一般控制在2％～5％為宜。此外，所用淀粉應(yīng)不影響產(chǎn)品風(fēng)味，例如選用變性淀粉或木薯淀粉為佳。
6 腌制
肉塊經(jīng)數(shù)小時(shí)滾揉后讓其有一靜置階段，使之進(jìn)一步腌制，保證肉料充分發(fā)色，吸收剩余水分，保證產(chǎn)品良好的組織結(jié)構(gòu)是很重要的。此階段應(yīng)持續(xù)12h以上，但也不宜過(guò)長(zhǎng)�？蓪L揉后肉塊裝入容器，加蓋后移入冷室，在2～4℃靜置過(guò)夜即可。滾揉后肉塊由于大量蛋白質(zhì)溶出，對(duì)于微生物是極佳的營(yíng)養(yǎng)基，此階段低溫和良好的衛(wèi)生條件對(duì)抑制不利菌生長(zhǎng)也就尤為重要。
7 充填灌裝
腌制后肉塊可采用腸衣、收縮膜或金屬模具充填灌裝。如果選用腸衣灌裝，則建議采用易剝纖維腸衣。但選用真空收縮膜對(duì)保證產(chǎn)品質(zhì)量更為有益。在蒸煮、冷卻及貯存階段，收縮膜緊貼于肉上，產(chǎn)生的機(jī)械壓力有助于防止水分析出或膠質(zhì)分離，也可有效預(yù)防再污染、延長(zhǎng)保存期，并且袋上可直接印制產(chǎn)品說(shuō)明和商標(biāo)，減少二次包裝，節(jié)省包裝材料，易于產(chǎn)品貯存運(yùn)輸。
8 蒸煮
鹽水火腿的蒸煮方法因不同廠家及不同產(chǎn)品類型在工藝參數(shù)上略有所異�？偟囊笫窃诒ＷC產(chǎn)品感官特性、可貯性和衛(wèi)生安全性的前提下，盡可能縮短蒸煮時(shí)間，節(jié)約能源。對(duì)于出品率低(例如< 115％)的產(chǎn)品，熱加工至中心溫度達(dá)68℃即可。而出品率較高的產(chǎn)品，需加熱至中心溫度72℃。因?yàn)槌銎仿矢叩漠a(chǎn)品為提高肉結(jié)合水的能力，一般添加有卡拉膠等輔料，這些輔料需在較高溫度下才能發(fā)揮其保水性能。此外，水分含量高則產(chǎn)品Aw值也高，中心溫度相對(duì)提高有助于保證其可貯性。例如出品率為170％的產(chǎn)品，為安全起見(jiàn)，熱加工至中心溫度需達(dá)75～80℃。應(yīng)根據(jù)實(shí)際生產(chǎn)條件探索節(jié)約能源，縮短熱加工時(shí)間的方法。例如可將蒸煮器溫度設(shè)置于高于鹽水火腿所需中心溫度之上8℃，出品率為130％的產(chǎn)品需達(dá)72℃，則蒸煮器溫度可設(shè)置于80℃，在蒸煮至產(chǎn)品中心溫度距所需值尚差2℃，即達(dá)70℃時(shí)，既可關(guān)閉蒸煮器，中心溫度仍會(huì)繼續(xù)上升至72℃。蒸煮可用蒸氣法或水浴法，節(jié)能蒸煮法之一是用相對(duì)溫度100％的飽和蒸氣蒸制。
9 冷卻
鹽水火腿蒸煮后應(yīng)盡快冷卻，使中心溫度降至28℃，迅速越過(guò)30～40℃這一微生物具極強(qiáng)生長(zhǎng)勢(shì)能的溫度限，以保證產(chǎn)品可貯性。如果蒸煮器無(wú)自動(dòng)冷淋系統(tǒng)，應(yīng)立既移入淋浴室，用10℃左右冷水沖淋。最好是采用間歇式淋浴法，可利于熱交換，節(jié)約用水量。當(dāng)產(chǎn)品中心溫度降至28℃后，則停止淋浴，間隔一段時(shí)間，使表面水分蒸發(fā)后再移入冷卻室，以避免在冷室造成溫度的不利上升。產(chǎn)品在冷室內(nèi)應(yīng)放置12h以上，冷至中心溫度2℃，以便使肉蛋白質(zhì)與殘余水分達(dá)到最佳結(jié)合狀態(tài)，再外包裝后貯存或出售。
