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      杭州醬鴨加工技術(shù)

      放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-03-19
          杭州醬鴨是浙江省的傳統(tǒng)產(chǎn)品。加工季節(jié)最好是每年立冬之后至立春之前。
          原料配方  鴨10只  鹽1~1.5千克  醬油3.5千克  丁香10粒  黃酒0.5千克  醬色21克
          制作方法  1.宰殺:將活鴨宰殺、去毛、全凈膛,并斬掉雙腳,掛通風(fēng)處晾干。
          2.腌制:每只鴨用鹽100~150克,先將一半鹽均勻地擦在鴨體外部,另一半擦在鴨嘴、刀口和腹腔內(nèi),再把鴨頭向胸前扭轉(zhuǎn),夾在右翅下,平正地放入缸內(nèi),上橫叉竹片,用石頭壓實(shí)。在O℃左右氣溫下,腌36小時(shí),并上下翻動(dòng)一次,繼續(xù)腌制36小時(shí),取出掛通風(fēng)處瀝干。
          3.醬制:瀝干后,把鴨放入后備缸內(nèi),加入醬油、丁香、黃酒,蓋上竹片用石塊壓實(shí)。在O℃左右氣溫下浸48小時(shí),翻轉(zhuǎn)鴨身繼續(xù)浸48小時(shí)后起缸 (腌3天,浸4天)。
          4.上色:最后將凈浸過鴨的醬油加入醬色(按25千克醬油加150克醬色的比例),煮沸,撇去浮沫,燒淋腌制過的鴨體,淋半分鐘后瀝干。鴨體呈紅色,在日光下曬2~3天即為成品。置通風(fēng)干燥處保存。
       
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