咸蛋已成為我國蛋制品中的一個大眾產(chǎn)品,全國各地都有生產(chǎn),以江蘇省高郵、湖北省沙湖、湖南省洞庭湖的咸蛋最為著名。咸蛋的加工方法很多,一般分為黑灰法、黃泥法、鹽水浸泡法三種。黑灰咸蛋又名捏灰咸蛋、搓矢咸蛋。我國出口的咸蛋都是黑灰咸蛋。
原料配方 根據(jù)國內(nèi)外人們飲食咸味的不同要求,以及加工地區(qū)和季度上的區(qū)別。用鹽量有所差異。
內(nèi)銷,5~10月份加工: 鴨蛋1萬只 稻草灰 150千克 精制鹽45千克 清水125千克
內(nèi)銷,11~4月份加工:鴨蛋1萬只 稻草灰 150千克 精制鹽50千克 清水125千克
外銷,5~10月份加工:鴨蛋1萬只 稻草灰 150千克 精制鹽37.5千克 清水125千克
外銷,11~4月份加工:鴨蛋1萬只 稻草灰 150千克 精制鹽42.5千克 清水125千克
江蘇。壶喌1萬只 稻草灰155千克 黃土 13千克 食鹽87.5千克 水202千克
安徽。壶喌1萬只 稻草灰150千克 黃土 12.5千克 食鹽90千克 水150千克
湖南。壶喌1萬只 稻草灰200千克 食鹽 75千克 水125千克
制作方法 1.黑灰料的制作:將稱好分量的鹽和水全部倒入攪拌機內(nèi),再投放進2/3的稻草灰,攪拌10分鐘左右,使灰、鹽和水混合均勻,然后把余下的1/3稻草灰分兩次加入,進行攪拌,使全部灰料拌均勻為止。如果沒有攪拌機,用人工攪拌,先將水和鹽全部放入容器內(nèi)溶化后,放入1/3的稻草灰攪拌均勻,成為稀薄的漿狀,再將余下的稻草灰分兩次加入,攪拌至料漿熟細均勻,具有一定的稠度。
2.鴨蛋的包料:有機器包料和人工包料兩種。機器包料的方法是,先將過篩的稻草灰和配制好的灰漿,分別裝入包料機的料池內(nèi)和灰箱,開動機器運行,然后將鴨蛋均勻地下落料池,蛋隨機器的轉(zhuǎn)動。由料池轉(zhuǎn)入灰箱,再入第二料池,灰箱,再經(jīng)過揉蛋光潔器,最后轉(zhuǎn)入成品盤,鴨蛋的包料結(jié)束。
3.裝箱與堆放:從成品盤上取下的咸蛋,按包裝的要求進行點數(shù)裝箱(裝缸或裝簍)后,轉(zhuǎn)入庫房內(nèi)分級堆垛。約經(jīng)15~20天,咸蛋基本成熟。
手工包料的方法 將檢驗合格的鮮蛋放進裝有灰漿的木盆中轉(zhuǎn)動,使鴨蛋表面沾滿一層均勻的泥漿,再放入裝有干灰的盤內(nèi)滾動一圈,并用手捏緊,放在橡皮板上反復(fù)滾搓,使灰料厚薄均勻。
黑灰咸蛋優(yōu)、缺點:優(yōu)點為蛋上包料均勻,外形美觀,保存時間長。缺點為加工程序多,成本費用高。
原料配方 根據(jù)國內(nèi)外人們飲食咸味的不同要求,以及加工地區(qū)和季度上的區(qū)別。用鹽量有所差異。
內(nèi)銷,5~10月份加工: 鴨蛋1萬只 稻草灰 150千克 精制鹽45千克 清水125千克
內(nèi)銷,11~4月份加工:鴨蛋1萬只 稻草灰 150千克 精制鹽50千克 清水125千克
外銷,5~10月份加工:鴨蛋1萬只 稻草灰 150千克 精制鹽37.5千克 清水125千克
外銷,11~4月份加工:鴨蛋1萬只 稻草灰 150千克 精制鹽42.5千克 清水125千克
江蘇。壶喌1萬只 稻草灰155千克 黃土 13千克 食鹽87.5千克 水202千克
安徽。壶喌1萬只 稻草灰150千克 黃土 12.5千克 食鹽90千克 水150千克
湖南。壶喌1萬只 稻草灰200千克 食鹽 75千克 水125千克
制作方法 1.黑灰料的制作:將稱好分量的鹽和水全部倒入攪拌機內(nèi),再投放進2/3的稻草灰,攪拌10分鐘左右,使灰、鹽和水混合均勻,然后把余下的1/3稻草灰分兩次加入,進行攪拌,使全部灰料拌均勻為止。如果沒有攪拌機,用人工攪拌,先將水和鹽全部放入容器內(nèi)溶化后,放入1/3的稻草灰攪拌均勻,成為稀薄的漿狀,再將余下的稻草灰分兩次加入,攪拌至料漿熟細均勻,具有一定的稠度。
2.鴨蛋的包料:有機器包料和人工包料兩種。機器包料的方法是,先將過篩的稻草灰和配制好的灰漿,分別裝入包料機的料池內(nèi)和灰箱,開動機器運行,然后將鴨蛋均勻地下落料池,蛋隨機器的轉(zhuǎn)動。由料池轉(zhuǎn)入灰箱,再入第二料池,灰箱,再經(jīng)過揉蛋光潔器,最后轉(zhuǎn)入成品盤,鴨蛋的包料結(jié)束。
3.裝箱與堆放:從成品盤上取下的咸蛋,按包裝的要求進行點數(shù)裝箱(裝缸或裝簍)后,轉(zhuǎn)入庫房內(nèi)分級堆垛。約經(jīng)15~20天,咸蛋基本成熟。
手工包料的方法 將檢驗合格的鮮蛋放進裝有灰漿的木盆中轉(zhuǎn)動,使鴨蛋表面沾滿一層均勻的泥漿,再放入裝有干灰的盤內(nèi)滾動一圈,并用手捏緊,放在橡皮板上反復(fù)滾搓,使灰料厚薄均勻。
黑灰咸蛋優(yōu)、缺點:優(yōu)點為蛋上包料均勻,外形美觀,保存時間長。缺點為加工程序多,成本費用高。