肉的腐敗是由微生物的活動(dòng)所造成，而微生物必須要求具有適當(dāng)?shù)耐饨绛h(huán)境條件(如溫度、水分)才能生長(zhǎng)繁殖。當(dāng)人為地改變它的生存條件，就可以抑制微生物的生命活動(dòng)，從而使肉和肉制品不致腐敗，達(dá)到保藏的目的。
   
肉的保藏方法很多，保藏期間不單要求保持肉的新鮮度，而且要使肉中的營(yíng)養(yǎng)成分不受破壞和損失。生產(chǎn)中常用的保藏方法有以下幾種，其中以低溫保藏法最為常用。
   
①干燥法：也稱脫水法，就是減少肉內(nèi)水分含量，以阻礙微生物的繁殖來(lái)達(dá)到保藏的目的。在生產(chǎn)過(guò)程中，脫水干制的方法有自然干燥、烘炒干燥、烘烤干燥、微波干燥等。如將烏雞去骨后，選取肌肉制成肉松、肉干等制品。   
   
②低溫保藏法：利用低溫環(huán)境來(lái)抑制微生物的繁殖和肉品內(nèi)部酶的活性，延緩成分間的化學(xué)變化，就可以使肉品維持較長(zhǎng)時(shí)間的新鮮度，且貯藏溫度越低，肉品保存的時(shí)間就越長(zhǎng)。生產(chǎn)中根據(jù)所需溫度的不同，分為二種：   
   
冷卻肉：使烏雞的胴體溫度盡快降到O℃～4℃范圍，而又不呈冷凍狀態(tài)的肉稱為冷卻肉。此溫度對(duì)微生物僅起暫時(shí)的抑制作用，其保存的時(shí)間取決于胴體或分割肉最初被微生物污染的程度以及冷卻溫度等。在衛(wèi)生條件良好的情況下，在O℃～4℃冷藏可保存10～20天。此階段可完成肉的成熟。肉的成熟是指烏雞宰殺后因血液流盡，肌肉得不到氧氣，肉質(zhì)內(nèi)部發(fā)生一系列變化，稱這一過(guò)程為肉的成熟。成熟后的肉，肉嫩多汁，富于香味，口感好，肉的品質(zhì)有很大改善。成熟的時(shí)間和溫度有關(guān)，溫度越高，成熟的時(shí)間越短。   
   
冷凍肉：為了達(dá)到長(zhǎng)期保藏的目的，將宰后處理好的雞肉及產(chǎn)品進(jìn)行深度冷凍，使肉中大部分水分凍結(jié)成冰結(jié)晶，阻礙了微生物的活動(dòng)和生化反應(yīng)，從而增加了肉的貯藏時(shí)間。新鮮肉品中水分自-0.5℃～-2.5℃開(kāi)始結(jié)冰，至-62℃～-65℃時(shí)完成凍結(jié)。在肉類食品中，根據(jù)達(dá)到冰凍所要的時(shí)間不同，分速凍和緩凍兩種。速凍就是快速凍結(jié)，在30分鐘內(nèi)使食品中心溫度降到-1℃～-5℃。速凍食品由于所形成的冰結(jié)晶微小，對(duì)細(xì)胞的機(jī)械損傷作用較小，解凍時(shí)肉汁可以滲入組織中去，所以營(yíng)養(yǎng)損失少，肉的質(zhì)量基本和鮮肉相似。目前認(rèn)為肉類較理想的速凍溫度為-30℃，然后在-20℃的冷庫(kù)中保存貯藏。緩凍也稱慢速凍結(jié)。因形成冰晶較大，破壞了肉組織，解凍后肉汁流失較多，降低了肉的品質(zhì)。
   
③高溫殺菌法：食品經(jīng)較高溫度處理后，可殺死其中許多微生物和破壞肉中的酶，以達(dá)到長(zhǎng)期保藏的目的。各種微生物對(duì)加熱溫度的抵抗力不同，大多數(shù)細(xì)菌、酵母菌和霉菌，在60℃下，經(jīng)過(guò)10～15分鐘即可殺死。如將烏雞加工成燒雞、熏雞、扒雞后，再加以真空包裝、高溫滅菌后，可保存1～6個(gè)月。
   
④放射線照射法：利用放射源~(60)鈷或~(137)銫放射線照射肉品，可殺死其表面和內(nèi)部的微生物，達(dá)到延長(zhǎng)保存時(shí)間、提高肉品質(zhì)量的目的。此方法是目前肉類食品較新的保存技術(shù)。